老北京奶酪是传承于清代孝庄皇后家乡蒙古草原的美食。随着满蒙联姻，被带入了满族宫廷。当年，孝庄皇后非常喜爱这道美食。常在处理政务之余，品尝这道美味的奶酪。此时，或许孝庄皇后会想起年少时驰骋家乡科尔沁大草原时的风采。直到清晚期，曾经在宫廷膳房里工作的厨师退休后，在北京城的各个地方，开设奶饽饽铺，售卖奶酪制品，京城的百姓终于得以领略这道融合了满蒙风味于一体的宫廷美食。
原料：水牛奶500克（也可用鲜牛奶代替）、自制江米酒25克、白糖50克、松仁少许。
做法：
1. 在锅内加入500克水牛奶，放在炙火上煮透，然后加入白糖，盛出备用。
2. 待牛奶晾凉后（35度左右），加入江米酒，调匀。
3. 将调匀的奶酪混合物，分装在各个小碗内，装盛时注意仅需八成满。将小碗均匀地码放在烤盘内。
4. 待烤箱内的底火160摄氏度，面火150摄氏度时，将装有奶酪生胚的烤盘放入烤箱，烤制15-20分钟。
5. 观察烤箱内的奶酪混合物呈半凝固状态，形如内脂豆腐时，即可取出，晾凉。
6. 晾至常温后，将小碗放入保鲜冰箱中储存。食用前点缀少许松仁。
有滋有味：奶酪形如凝脂，入口酥化，酪香浓郁，甜香适口，为清代宫中必备之佳品。它具有健脾益胃、提高免疫力、补充钙质的功效，特别适合中老年人食用。
大厨支招：
如果家里没有烤箱的话，可以放在蒸锅中蒸制。
2.奶酪不易保存，剩下的奶酪可制作成全果酪干。制作方法是：将奶酪放在高压锅内，高压锅放在烧热的饼铛上，加入适量的桃仁和葡萄干，长时间小火炒制，直到水分完全蒸发。这样制作出的全果酪干，既保持了原有的营养又便于储存，且奶酪味道浓郁。
3.家里喝剩的牛奶，也可进行二次加工：将牛奶放锅中加热，待快熬开锅时，往锅中点如适量江米酒，此时的牛奶里有絮状物，可用密纱布将絮状物滤出，并压上重物，形成奶皮。在奶皮中加馅儿，可加工成奶饽饽、奶卷。
閱讀更多 美食家姜波 的文章
