淡然166359145
偶爾去一趟超市，會碰到特價的醬牛肉特別便宜，甚至比市場上的鮮牛肉還便宜，常識都知道生牛肉煮熟也就出五六兩的肉，而且超市的肉特別入味，並且肉質鮮嫩，不柴。自己煮的時間很長味道不好，還水分少，特別柴
其實很多醬牛肉很便宜，味道口感很好是有原因的。首先不會選用當地的牛肉，一般都是進口的牛腱子，即使都有合格的手續，也是非常便宜。還不說那些走私過來的牛腱子。我國的人口眾多，本土的飼養很難滿足老百姓的需求，大部分還是需要進口的。國外的外國人都是不會吃牛腱子，因為其不愛吃帶筋的滷肉或者其烹飪方法不好，不適合烹飪這類食物。
再就是我們平時滷肉要幾個小時的烹煮，而且入味效果差，肉質口感不好。生熟牛肉出肉率也就是50%-60%，再加上人工，佐料，機器加工和利潤，廠家都是需要合法的處理一下牛肉，現在很多多選用鹽水注射機，把需要醃製牛肉的醃製液注入到牛肉裡面，醃製液多由調料，各種食用蛋白膠，這些填充物質持水性高，既增加了重量，也使牛肉更加嫩。然後用洗衣機差不多類型的滾揉機來疏鬆牛肉的肌肉組織。
通過醃製處理好的牛肉，就不用個人較長時間燉煮來入味，個人較長時間滷煮會損失很大一部分水分，口感變老變柴。“入味”的牛肉，工業食品加工都採用低溫熱處理，用80度-85度的溫度烹煮，時間也短，因此口感嫩，水分保持好。
所以說盡可能不要去買那些低於市場成本價格的醬牛肉，無論是超市還是市場。
三生石故人
這個東西，不用多少大家都是心知肚明的。
一斤牛肉30左右，而超市的醬牛肉比一斤生肉還要便宜，給人的感覺這簡直就是開玩笑！
但是這就是事實。
一斤熟牛肉做成醬牛肉也就5兩左右，也就是說你花6 0塊錢買了2斤生牛肉只能做出1斤醬牛肉，但是超市的裡面的醬牛肉偏偏低於一斤生牛肉的價格，這其實並沒有什麼大驚小怪的。
因為他們的進貨渠道不一樣，還有就是進口的牛腱子和碎牛肉（碎牛肉就是邊角料和剔骨肉）進口的腱子肉在18塊錢左右一斤，碎牛肉在14塊錢左右一斤。這都是有手續的正規合法渠道來的，如果走私那就更便宜了。更厲害印度的是走私印度牛肉，那價格便宜到你的想象，品質當然是不敢保證的嘍。
大家都有去餐廳用餐的經歷，比如一家1000平米的餐廳一份回鍋肉30塊錢，一份紅燒肥腸38塊錢，這個並不貴，因為他的店面，人員配置，都算在裡面的。
當你去一家200平米左右的餐廳去吃飯，有些價格和1000平米餐廳的上下差不了2塊錢左右，而有的甚至要比大餐廳的還要貴。尤其連鎖餐廳菜價普遍都不高。
原因就是，五花肉，肥腸，排骨，豬腰子，牛仔骨，豬蹄，肘子，這些全部都是進口的，便宜的很，他們的冷庫除了保鮮的是存放日常食物的意外，冷凍的冷庫全是紙箱子，很多一碼的洋碼子。
現在什麼，羊蠍子，兔頭，雞，甚至烤鴨店的烤鴨（摻有凍鴨子的鴨胚）。
其實在國內，有些市場的鮮牛肉15以上，20塊錢以下有的是。
就因為牛肉的價格不統一，進貨渠道不一樣，用料不一樣。
我一個朋友在北京開的餐廳，用新鮮的牛腱子做的醬牛肉一斤78塊錢，總有很多客人說貴了，還有的說太貴了……這沒必要去解釋，只能搖搖頭，吃過的人，懂的人，一吃就吃出好懶了！
西安胡家廟批發市場的醬牛肉一斤10多塊錢，那純粹就是進口的豬肉，還加澱粉了，假的不能再假的東西了！
一句話，好貨不便宜，便宜沒好貨。
陝西憨厚娃
我覺得我好像去那麼多年超市都白去了，因為在我印象裡，通常醬牛肉的價格哪有很低啊？
的確，有時候醬牛肉很便宜，但是基本上都是到了晚上超市快關門的時候，才會有一些特價的熟食。
即使出現一些價格比較低的熟食，一般也不用太擔心，因為還是要考慮到超市的進貨渠道，他們並不是像我們自己在家做飯一樣，買來原材料然後自己做，所以這麼算是不對的。超市有很多環節可以降低成本，曾經參與過相關的項目，簡單說說。
最簡單的一個算法，超市裡進的調料，成本總共算3塊錢吧，如果我們從超市裡買了是6塊，生鮮的菜和肉加起來是10塊，我們自己買了是15塊。如果超市裡都做好了，原料成本是13塊，工時費1塊，但是因為熟食賣得快，當天做完當天就賣了，不需要那麼高的毛利潤，然後賣18塊就可以了。然後我們自己買回來一算，發現這太不得了了，光是買菜就花了15塊了，自己做的話成本得21塊錢，怎麼超市做成了熟食才賣18，成本都不夠？
可是超市真的會虧嗎？
我們就以剛剛這個數字再算另外一種場景。
超市裡的調料，我們按上架之後平均15天銷售掉，而鮮肉或者鮮菜，賣不完很容易浪費，特別是蔬菜，因為挑挑揀揀，在超市裡能夠有一半正常賣出去就算不錯了，剩下都會變爛葉子，我們平均就算30%的損耗吧。
所以，雖然調料利潤看起來很大，可是做熟食的這3塊錢調料，放在貨架上要等15天才能變成6塊錢；而這些生鮮，雖然看起來利潤也不少，可是扣除了損耗之後，其實一天也就賺了2塊。然後我們統計15天的情況就會發現，如果這些調料與菜沒有做成熟食，那麼15天后，調料總共賺了3塊，而生鮮每天賺2塊，15天就是30塊，合計33塊。
但是做成熟食呢？每天賺得都是4塊，15天合計就是60塊。也就是說，超市把本來21塊錢的原材料做成了只賣18塊的熟食，反而賺得還更多？
別說大超市這麼做了，小的便利店現在一般也都會經營套餐或者關東煮什麼的。
簡單一句話，縮短產品的銷售時限，降低利潤但是走貨的速度快了，商家是不會虧的。
分子美食家
這個問題確實是一個悖論。不過在我們這邊很多超市裡醬牛肉的價格還是蠻高的，只有街邊熟食店和很多真空醬牛肉製品，賣的價格相對較低。
各地情況不同，牛肉價格多少也是有區別的，不過一般來說生牛肉的價格在28-35元之間。做醬牛肉一般最好的部位就是牛花腱子，也就是前腿大腿的腱子肉，這個部位的牛肉多被一些熟食店和飯店預定，所以菜市場若是去的晚了並不容易買到。
而且，牛肉在製作的過程中是要丟失分量的，因為煮熟的牛肉細胞會大量失去水分，如果把握不好火候，一斤的鮮牛腱子煮熟後只能剩下不到六兩，作為一個專門製作醬牛肉的行家，爺們兒也只能做到一斤出不到七兩牛肉，這也就是極限了。製作的技巧就是用低溫加熱煮牛肉的鍋，做到煮1個小時水才見開才能保證牛肉失水量少。
所以，生牛肉算30一斤的話，那麼出肉率僅有65%的醬牛肉，一斤光是肉的成本至少要46，再加上要剔除一些腱子上的肥肉，另外火、佐料的成本，一斤牛肉的實際成本應該在52-55元。所以，如果你買到的牛肉價格低於70元（每斤僅有15元利潤，可以說是相當的便宜了），那基本上就是良心商家在賠錢賣，或者是這其中另有乾坤……
那麼究竟有什麼貓膩呢？
實際上，很多便宜的醬牛肉關鍵就在肉上，而且一般來說，很少有病死牛肉會大批出現，這是很容易被發現的。很多網傳使用進口牛肉特別便宜的說法雖然存在，但這種牛肉雖然價格有優勢，但還是達不到用來做醬牛肉那麼划算。所以事實就是：便宜醬牛肉使用的是大齡豬的腱子肉。豬腱子+牛肉香膏，滷出來的醬牛肉雖說口感吃起來和真正的牛肉是有區別的，但在如此便宜的價位上，還是很有競爭力的。
另外，還有一些用澱粉、明膠和肉碎攪拌製作而成的合成肉，一斤才二十幾塊錢，這樣的實在是太好分辨了，是不是肉一看斷面就知道了，這比用豬肉的更假，不過很好判別。
東北爺們兒的廚房
牛肉的價格高企，醬牛肉的價格怎麼可能便宜，與其超市購買不如自己在家做著吃更安心
製作/芒果君奶奶
攝影/芒果君爺爺
這樣的醬牛肉想不想吃？
粗大的鐐環吊鉤著健碩的牛腿
高山黃牛，該牛皮毛如緞，壯碩健康。肉不注水，交易公平。雖價格堅挺，但真的是一分價錢一分貨喲。
我點了牛腱子肉，此肉是牛的腿部肌肉，外面韌膜包裹，裡面筋絡縱橫，紋路規則。醬牛肉，當選牛腱子肉。
牛腱子肉
滷粉——超市有售
醬牛肉，滷料製備仍用滷料粉齏。超市有售，方便快捷。
牛腱子焯水
除此之外，尚需要在滷水中補充生薑、桂皮、花椒、辣椒等物。香葉、草果、丁香、茴香之類的香辛料予以補充。還可加少量紅曲米著色，紅曲米碾碎最好。
滷製過程
上述滷料同治一鍋，煮沸。滷料湯汁製備完畢。
牛腱焯水，撕剝外膜，從中剖切為兩片，以利入味。牛腱外膜勿扔，可與牛腱子肉同滷，小小的外膜韌糯兼備，奇香無比。
開滷，牛腱子肉入滷汁，滷水沸騰後轉中小火至透熟，冷卻後切片裝盤。
濃郁五香口感筋道的滷牛腱子肉上桌囉。
芒果君爺爺美食札記
大家好！我是老布，專注美食餐飲問答！感謝大家閱讀！
首先確實經常看到超市很多牛肉很便宜，作為具有餐飲常識的人來講，都知道一斤牛肉正常加工時候頂多出6兩肉，縮水很厲害。那麼問題就來了，為什麼超市的會那麼便宜呢？
1、原材料方面:用其他肉類代替牛肉加上牛肉精粉製作出牛肉味道的假“牛肉”
2、國傢俱有儲備庫，會不斷放入市場冷凍牛肉，價格非常低廉，具有渠道的加工廠商會大量囤積，甚至一些無良商家還會購買國外戰爭儲備庫的牛肉，這些牛肉時間不便細說。
3、製作過程中大量食品添加劑比如:牛肉增長膏，牛肉粉，瘦肉粉、蓬鬆劑等等。
所以作為餐飲行業愛好者，建議大家儘量少買那些熟食產品。舉個例子:礦泉水都含有防腐劑，還指望便宜的牛肉是正經的嗎？愛惜自己從讓自己勤快開始，儘量在家自己製作餐食。
布衣影像
很早就想說一說這個問題 ，所以說這次不請自來 。一般農貿市場的生牛肉都要在30塊錢左右，為什麼煮熟之後反而便宜了。 特別是牛腱子肉。這就說明其中肯定有貓膩啊，再加上煮熟之後，把肉的形狀 修飾的更加漂亮一點，一般的大眾消費者是分辨不出來的。
接下來我就來說一下， 這些問題牛肉的來源，通常有兩種渠道來源。第一種就是 進口的冷凍牛肉 殭屍肉 這些肉的年齡可能比我都大 。每個國家或地區的飼養成本不一樣 飲食習慣也不一樣 比如向西方國家 就不喜歡吃牛腱子，豬蹄子，豬頭 豬內臟 等等 就便宜賣到我們國家來了。如果單純是這樣倒還好。 更可怕， 也更普遍的是第二種現象。大家都經常吃豬肉吧 有誰買過母豬肉或者種豬肉。一般淘汰下來的母豬或種豬 重量基本在500斤左右 有的甚至達到七八百斤。而且這種豬很便宜 價格一般 在正常豬價的 30%到50之間，這種豬由於體型過大，在市場上當作生肉 來賣的話很難銷售。所以只有做深加工，做成肉餡肉腸 把好的部位 供應 給 賣熟牛肉的 商家。這個利潤就可想而知了。
相信大家最關心的問題是 淘汰的母豬或種豬究竟能不能食用？ 其實倒沒有硬性規定說 不能使用母豬或種豬 。但是為了避免出現欺瞞行為要求賣的時候一定要明示消費者。
淘汰豬雖然可以食用，但口感和味道上卻會大打折扣。母豬會比較皮硬，嚼起來像在嚼橡膠皮一樣。而且略有腥羶味。種豬主要是肉質粗糙，腥羶味大，還伴隨著點騷味。在當做熟牛肉來賣的過程中，加入大量香料掩蓋了部分腥膳味，但是口感方面遠不如牛肉。
其實類似問題還有很多，比如超市賣的比肉便宜的肉餡，香腸，肉鬆，冷凍水餃等等。
除了淘汰豬以外，最可恨的是病死系列。激素系列。強烈呼籲相關部門在加大監管力度的同時，能從源頭上給予解決。現在我們這已經可以申請病死補貼，這就是好的開始。
個人見解不喜勿噴。
智冰111
很多人一聽到這個問題肯定又是侃侃而談，各種質疑各種猜測，心裡想了肯定動手腳啦，有貓膩啊黑心商人啦，對此我想說一句，別瞎猜這種情況是合理的，是肯定的，是有原因的，我是食神小學徒，聽我給你們解釋一下原因。
首先第一點，人分三六九等，“”肉有五花三層“”這句老話都聽過吧，什麼意思尼，那就是說什麼層次的人有什麼樣的作為，什麼樣的肉有什麼樣的用途。
話說回來如果你想吃高檔牛排，請看上圖，上面有一塊西冷，啥叫西冷，就是牛的外脊肉。如果是一頭高端和牛裡脊肉一斤的銷售價格就是一千八百大洋啊，你要知道，單單這一塊牛肉就能賣出半頭牛的成本，剩下的幾百斤的牛零件隨便賣賣都能回本，(但是價格有市場監管咱就不細說了。）但是你說你要牛毛做個裝飾品，肯定熟人不要錢都會給你的。
上述的意思就是，什麼樣的東西有什麼樣的價值和做法。一頭牛身上分四十多種肉，而每種肉都有自己的價格。
看看等級劃分吧～1.特級的裡脊，一級的是上腦和外脊，2二級的是仔蓋和底板，3肋條和胸口，4級脖頭和腱子肉！
相信大家也明白了，對了，醬牛肉就是是首選腱子肉，和價值不大的碎肉頭，腱子肉肉質較緊，水分較少，不適合炒菜和燉肉，由於醬肉的工藝正適合腱子肉，可以使它充分發揮他的他的美味。恰巧腱子肉的成本相對較低，自然醬牛肉比你買的其他部位的牛肉便宜的多。
不少大小企業加工廠還會進口很多國外的腱子肉，雖然是凍貨，但是隻要是合法合理的渠道都沒問題的，因為國外的烹飪技術真是不敢恭維，他們只會做最好的東西賣的最貴，而我們會因材而異，充分結合資源，勤勞勤奮。
至於有的人對好多食品的加工的工藝提出質疑，也未必是一件壞事，但不可以添油加醋無中生有，通過監督使我們的生活更美好！讓祖國更加強大👍
食神家的小學徒
破綻門大師兄
當下牛肉最熱門，各種生熟牛肉供應充足，玲琅滿目，價格懸殊。尤其是超市有賣的熟牛肉，有些比集市肉鋪生肉還便宜。
這裡的原因很多人都知道些，進價低，賣的就便宜。準確的說應該是成本較低，包括兩個內容：①進口冷凍牛腱子肉價格最低；②工廠化熟肉加工稀釋了牛肉成本價格。 進口的牛肉不僅牛腱子肉量大便宜，牛雜也是，因為西方人不習慣吃這些，原先多少年都扔了，如今有人買，還價格不菲，自然樂得交易，一股腦兒都運來了。
工廠化熟牛肉加工，跟我們在家裡滷煮不一個概念，也經不起家裡這番折騰，僅時間就賠不起，三個小時才搞成熟肉，一斤生肉剩了四兩半斤，賠死好不好？於是人家滷煮牛肉就全機械化自動生產，大致流程概念：①特殊醃製，不是肉外面使用醃料，而是把醃料注入肉裡，還不讓滲透出來。然後揉制，讓肉質結構渙散，以便好熟肉嫩；②低溫滷煮；③真空包裝。
全套下來，熟制的牛肉味道香、口感嫩、顏色正。關鍵的關鍵，一斤生牛肉最低出一斤熟肉，放幾天還都不賒秤，非常便於超市存運和銷售。 牛肉摻假太普遍了，好在目前還沒發現有害物質。買不買，吃不吃，見仁見智吧。
