纹含
麻婆豆腐是川菜麻辣味的代表菜肴之一，现已走出四川，走出国门，享誉天下。清代同治初年，在成都北门有一饭庄，原名为“陈兴盛饭铺“，主厨为陈兴盛之妻，此人脸上有几颗麻子，人称陈麻婆。她常为过往挑油的脚夫加工豆腐，脚夫们偶尔买点牛肉，从油篓里舀点菜油请老板娘代为烹饪，烹出的豆腐又麻、又辣、又烫，别具风味，日子一久，该店铺烧豆腐就出了名，不仅为过往客人所喜爱，而且还吸引了城内的一些食客，人们为了区别于其它饭铺的烧豆腐，便赠名“麻婆豆腐”，名气一大，连店名也依菜名，为“陈麻婆饭铺”。现陈麻婆豆腐餐厅在西玉龙街、浣花溪畔等地均开有分店。
麻婆豆腐就其风味特色而言，大体可以用八个字来概括：“麻、辣、烫、酥、鲜、香、嫩、坤（完整之意，读KUN）。也大体包含了麻婆豆腐的选材和制作技巧。麻来自于豆腐出锅后撒的花椒粉，一定是要选自汉源的大红袍花椒，打成细粉，才能做到麻而舒凉，相沁入脾。20世纪30年代初，川中军阀混战，陈氏饭铺的汉源花椒缺货，店主曾因此而停业，可见麻婆豆腐对花椒的要求。辣，必须选成都的二荆条辣椒，炒香舂（chong）细，才得香辣醇浓。烫，成菜上桌豆腐滚烫，诸味活跃，风味浓郁。酥，则要求上好的黄牛肉，去筋膜，剁成肉末炒至酥香，与豆腐细嫩形成对比。鲜香来自于主辅料的新鲜，豆瓣的醇香与成菜前放入的蒜苗的鲜活，豆腐放入鲜汤，慢烧入味，鲜美醇厚，成菜起锅前放入蒜苗，清鲜宜口，蒜香浓郁。坤，成菜时要求豆腐形整不烂。经过师傅们反复的提炼，麻婆豆腐制作的关键技术点为勾芡，至少要勾两次芡，有时则需要三次，其主要目的是使各种辅料及味汁很好地包裹在豆腐周围，使豆腐更加沾味，达到所需要的效果。
麻婆豆腐作为川菜的代表菜，多次出现在国家领导人宴请外国元首、政要的餐桌上，现已风靡全世界，所有川菜餐厅均将其做为招牌菜，在此基础上演绎的麻婆豆腐蟹、麻婆豆腐扇贝、麻婆豆腐牛肉等麻婆风味系列菜肴都深受顾客的喜爱。
美食理想
分享一款麻婆豆腐的做法。
1、准备食材。豆腐400克焯水后沥水、肉末50克、红油豆瓣酱20克、花椒粒5克、姜末5克、蒜末5克、葱花15克、菜油50克、玉米水淀粉适量、高汤适量、鸡精4克、香葱碎少许等。
2、做麻婆豆腐。（1）炒锅上火内倒入油加热，放入花椒炸香，捞出的花椒捣碎待用，再把油烧热后倒入肉末，炒致断生后捞出待用。（2）炒锅重加点油，加热后将蒜末姜末倒入爆出香味。（3）此时放入红油豆瓣酱炒出红油后，放入焯过水的豆腐块，用铲勺翻炒均匀。（4）倒入炒好的肉末，加鸡精再翻炒，而后加入高汤大火烧，高汤快收完时，勾入水淀粉，收汁后起锅淋入香油撒上捣碎的花椒面和香葱碎出锅。
小吃学院
要说川菜中的麻婆豆腐名气最大的应该是成都的陈麻婆豆腐，关于陈麻婆的来历说法不一，大家问问度娘吧，笔者就介绍一下怎么做的。
豆腐分为老豆腐和嫩豆腐，麻婆豆腐要体现麻、辣、鲜、香，就需要选取嫩豆腐。
麻婆豆腐的麻味在于最后洒上的花椒粉。一般超市里卖的花椒粉都非常细，可以用料理机将花椒打碎后再洒在豆腐上。
当然，不是说超市的细花椒粉不能用，只是笔者更喜欢现打的稍微粗一点的花椒末。但是像题主说的这种老店用的超市的花椒粉较多。
关键食材准备齐了，这下就可以做了。
- 豆腐切块后焯水，焯水时加入少量的盐。
- 锅里烧油将肉末炒散炒变色后下豆瓣酱。
- 炒香之后放姜蒜末炒出香味后加水。
- 调入盐后放入豆腐，用炒勺被推散。
- 在收汁时调入味精出锅。
- 依次洒上花椒粉和葱花即可。
这是标准的做法，不过一般家庭很少加肉末，因为炖肉末比较麻烦，至少笔者是这样，捂脸ing。
但是虽然没加肉末，但是笔者在加水后将姜蒜末全部打出，这样吃的时候口感会好一点。
胡扬私厨
你好，我是一个厨师，做了十多年的美食了，有喜欢美食的朋友大家关注交流一下美食心得。
说起，麻婆豆腐这道菜，真的不错，一是成本低，二是味道好，三是下饭。四是做法简单
下面我来教大家这道菜的做法，谢谢大家的支持
先把豆腐切成2厘米的方块
锅烧热加入色拉油，下入五花肉末，豆瓣酱，姜末蒜末炒香
然后下入花椒粒，起到麻的作用煸炒
炒香后加入黄酒，放入一点水，加入白糖，鸡精，味精，老抽，下入豆腐，小火烧一分钟后，勾芡加麻油出锅
然后撒点葱花或者大蒜叶末 ，这道菜就做好了，肯定很下饭，大家觉得怎么样/
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请留言，我看到后回复大家
我是大厨师
豆腐蛋白质含量丰富，脂肪含量很少，特别适合美食爱好者。在豆腐做的美食中，麻婆豆腐可以说是豆腐中的精品，色香味美，鲜嫩可口，香气四溢。正宗的麻婆豆腐是怎么做的呢?大厨来教大家!
麻婆豆腐的做法
材料
豆腐，猪瘦肉，花椒，豆瓣，植物油，精盐，辣椒，花椒，胡椒，淀粉，葱，大蒜，生姜，料酒
做法
◆第一步
将豆腐切成大小均匀的方块，放到清水中浸泡20分钟左右(诀窍：清水中加适当的盐，这样做出来的豆腐才会细嫩，很多人做出来不细嫩就是因为没有在清水中放盐，这也是为什么我们到餐馆吃麻婆豆腐感觉比家里做要细嫩的主要原因)。
◆第二步
把生姜、大蒜切成末，葱、辣椒切成细小的段。
◆第三步
锅中放入水烧开，放入豆腐在开水中焯一下。
◆第四步
把猪瘦肉切成末。
◆第五步
锅里放油烧至七成熟，放入瘦肉末翻炒，要把水分炒干。
◆第六步
加入豆瓣、辣椒油炒香。
◆第七步
往锅里放入生姜蒜末、蒜末、葱头翻炒出香味。
◆第八步
往锅中加入骨头汤(或者是清水)，加入适量的盐、胡椒、料酒，烧开后倒入豆腐，水要刚好没过豆腐。用小火煮五到六分钟。
◆第九步
把火开至大火，往锅中淋入淀粉汁、味精，搅拌均匀即可。
◆第十步
出锅撒上葱花，正宗的麻婆豆腐就做好了。
【麻婆豆腐烹饪技巧】
1.豆腐要放加有盐的清水中浸泡，这样做出的豆腐才会细嫩。
2.烧豆腐时一定要用小火，这样做出的豆腐才更入味。
【麻婆豆腐的食疗功效】
1.为人体提供丰富的收白质。
2.生津止渴、清洁肠胃。
3.补中益气、清热润燥。
麻婆豆腐是一道非常有营养价值而且非常美味的又受很多人喜爱的美食，不会做的朋友们看完之后赶紧练习做一下吧!
美食营养大厨
下面就是麻婆豆腐的做法。
