今天的菜可以說是我心中排位前三的川菜了，以前在重慶街頭某間不知名小館子裡吃到的，扒開辣椒找雞，雞肉味道又難以形容的好的那盤辣子雞，在我心中是不可超越的高度。從此之後每每去傳說中比較正宗的川菜館，都會情不自禁點這道，但沒有一次讓他覺得能和當年重慶街頭小蒼蠅館子那盤雞媲美的……
辣子雞
辣子雞算得上重慶的特色菜了，重慶人都知道歌樂山的辣子雞是重慶最好吃的辣子雞，鮮、辣、香，色豔味重。
嫩雞肉加大量辣椒爆炒，想起來就流口水。辣子雞多以公雞烹炒，因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣，公雞又以“本地雞”為佳，本地雞以小公雞和老公雞為主，小雞吃起來鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，老雞吃起來回味無窮，啃也啃不夠。
辣子雞
吃辣子雞喜好也有所不同，有人愛吃老公雞，因為老公雞有嚼勁兒，一年以上的老公雞最合意，還有部分人愛吃小公雞，村裡莊戶人家養到六七個月大的小公雞，烹煮起來，鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，一口下去，鮮嫩多汁，獨有的辣味充斥唇齒之間，吃一塊要連呼幾口氣，以緩解辣味，手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取，不油不膩的雞肉，越吃味道越濃。
辣子雞
不過此辣子雞非彼辣子雞，傳統川菜中的辣子雞丁是用泡椒或郫縣豆瓣炒制，雞肉不過油，細嫩、味鮮而不辣。而歌樂山辣子雞雞肉炸得酥脆，用大量的幹辣椒紅花椒炒制，講究的是鋪天蓋地的花椒辣椒給人的視覺衝擊、直麻直辣的味覺衝擊和辣椒堆裡找雞肉的心理誘惑。 成渝兩地雖然以前同屬四川，同屬川菜菜系，但兩地的烹飪手法其實大有不同。川菜分為川西成都、樂山一線的上河幫（蓉派菜系），川南自貢、宜賓一線的小河幫（鹽幫菜）和川東、重慶的下河幫（江湖菜）。蓉派川菜細膩精緻，口味溫婉，重慶江湖菜用料大膽，粗狂大方。菜如其人，辣子雞丁的溫婉和辣子雞的豪爽不正如成渝兩地人的性格嗎？！
辣子雞
用料：雞腿8只、乾紅辣椒200克、花椒適量、姜一塊、蒜三個（獨蒜）、鹽適量、料酒適量、白糖適量、白芝麻適量、生抽適量、五香粉適量
重慶辣子雞的做法
1.雞腿洗淨切成小丁（我去了骨頭 因為家裡刀不行）放料酒 生抽 鹽 薑末 五香粉醃製四小時 讓雞肉充分醃製入味 這個步驟鹽一定要放夠 不然後面再加鹽是入不了味的
辣子雞的做法
2.鍋裡倒入油 能淹過雞腿丁的量 燒熱後 放入雞腿丁
辣子雞的做法
3.炸至金黃撈出
辣子雞的做法
4.再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃，炸到金黃幹香後撈出，瀝乾油備用
5.鍋裡留油 先放入蒜末花椒炒香 再放入幹辣椒炒出辣味 注意觀察火候 別把辣椒炒糊 後面放入雞腿丁還要炒一會 所以炒到圖中的顏色就可以了
辣子雞的做法
6.放入雞腿丁翻炒 將辣味炒入雞腿丁 最後加少許白糖調味 再撒上一把芝麻 這個時候 聞到香味你一定會流口水 我就是這樣
辣子雞的做法
7.辣椒大家根據自己能接受的程度開放啊 畢竟不是人人都有重慶妹子能吃辣 不過這道菜如果不辣也就不是辣子雞了 。每次都會有種停不下來的感覺 越吃越想吃
辣子雞的做法
小貼士：
1.幹辣椒最好用四川的二荊條，花椒用茂汶大紅袍，其辣味和香味非其它可比。辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2.純正的辣子雞應該是8分香2分辣（這也是選用二荊條而不用朝天椒的原因），如果辣味過重，應該適當延長幹辣椒初次過油的時間。
3.這道菜最好選用雞腿肉來做，雞腿肉滑嫩多汁且富有彈性，口感最好。能將雞腿剔骨最好。其實剔骨很簡單，在腳脖處斬一刀或環切，再在肉薄處（就是小腿肚的位置）豎劃一刀，露出腿骨，剝開肉至大腿關節處用刀剔一下就好了。不過特別注意的是腿骨旁有一根牙籤骨，一定要去除，否則食用時容易被刺傷。
4.炸雞塊時油溫要高, 短時間內炸幹雞肉外表，才能外表酥脆， 裡面還相對較嫩。炸好的雞肉撈出後還要復炸一下，以增加其酥脆的口感。
5.用同樣的方法還可以烹製辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子蝦等。
6.吃完雞肉後剩下的花椒辣椒，可以瀝乾油後打碎，再加進瀝出的油成為油辣子，用來拌麵很香的。
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