說到XO 醬的起源，其實有著很多江湖傳聞。
尤其是XO醬名稱中的“XO”究竟是什麼意思？是否和頂級白蘭地酒的XO有關？
其實XO醬也被稱為「乾貝醬」，其主要的製作材料大都包括乾貝、蝦米、辣椒和蠔油，滋味鹹而香辣、鮮味十足，向來受極多饕客推崇，被認為是中式醬料中的極品。
一般最常聽到說法是，由於高級的白蘭地酒會依桶藏時間的長短分為數個等級，其中XO就是”Extra Old”的簡稱，指最高等級的酒，價格昂貴；而XO醬由於製作上使用的都是高級食材，與白蘭地中的XO一樣，是醬料中的最高等級，因此稱為XO醬，與XO酒沒有直接關聯。
▲白蘭地中的XO就是”Extra Old”的簡稱，價格昂貴，也象徵著「高級」和「奢侈」。
其實XO醬發源於1980年代的香港，是半島酒店所研製出的高級醬料，當時所使用的材料包括乾貝、金華火腿等高級食材，此外還有蝦米和醃漬魚肉，稱得上醬料界的王者；而且當時確實有加入XO酒，是以命名為XO。
這種醬料價格十分高昂，在當時是專屬於富人餐桌上的頂級食物。 但由於成本太高，也只有高級酒店製作的XO醬才可能用上昂貴的XO酒，因此後來坊間流行的XO醬才不再含有XO酒。
▲半島酒店XO醬
一家像樣的粵菜酒家，必然有XO醬，比如最著名的就是香港半島酒店的XO醬。
不過話說回來，XO醬的材料雖然珍貴，但方子卻是公開的。自家出品，配方製法或許有點分別，共通點，就是跟海鮮同是絕配、提鮮同時讓味道更出眾。不過據大廚們所講，XO醬的濃香，久煮會蒸發，因此大火快炒，讓食材瞬間吸收精華，才不會浪費一點一滴。
分享到:
閱讀更多 TOOP 的文章
