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肉炖好了，吃起来却如嚼木柴，瘦肉塞牙，属于烹饪不当，某个环节出了问题，大致存在三个方面：
第一各方面，前期处理没做好。炖肉有两种方法，清炖和跨炖，清炖是肉直接入炖罐直到炖好；跨炖也叫混炖，把肉焯水或爆炒后再炖。清炖的肉，要求排酸、去血腥、洗净等处理程序后下炖罐。跨炖的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下炖罐。
第二个方面，入炖罐条件没把握好。清炖肉分别有两个目的：或吃肉、或喝汤。以吃肉为目的，开水下肉；以喝汤为目的，冷水下肉。开水下肉，肉块表面蛋白质会迅速凝固，封住肉块内的水分，也同时封住了营养成分，炖出来的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，炖好的汤鲜美。跨炖肉一律开水下肉，一次加足，中途不再加水。
第三个方面，火候没把握好。所有炖肉，基本要领都是大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。炖的时间是关键。鸡鸭鱼、牛猪羊，老嫩肉，炖煮时间都不一样，主要靠经验把握。时间超过，会炖烂了不成形，肉也会柴；时间不够，汤不鲜，肉还柴。最简单的检测办法，捞一块肉，用筷子插试试，比较容易插动，就是好了，可以关火调味出锅。
重复关键环节：①前期处理干净；②掌握好冷水、开水下肉和用水量；③大火烧开小火炖，时间恰好。
普济
肉柴解释：肉很干,丝溜很大,不够嫩滑爽口，如同嚼劈柴一般 。
肉柴怎么回事：
1.加水炖的时间太短。
2..炸的时间有点过度。
3.加水用热水，别用冷水，用冷水的话，肉质变紧。
许多人做的小炒肉总感觉肉质不够嫩，甚至感觉肉很老很硬，尤其是冻肉，虽然有嚼头，肉柴口感缺不怎么好。怎么样把肉质变嫩呢？
下面给大家介绍几种常用的方法：
方法1：淀粉法
将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
主力军：干淀粉
适用范围：炒肉类菜肴
步骤：
►整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm、高3cm的条状。
►从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀，把肉条切成厚0.3cm 的片。
►肉片放入大碗中，加入 2 茶匙干淀粉拌匀，直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉，静置30 分钟。
方法2：啤酒法
将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
主力军：啤酒
适用范围：炖肉等块状肉类菜肴
步骤：
►整块的瘦肉用小刀剔除外层的白色筋膜，然后切成 4cm 见方的块。
►将肉块放入容器中，加入 100ml 啤酒和 1 汤匙干淀粉搅拌均匀。
►搅拌好的肉块放置 20 分钟后用冷水冲洗一遍，然后正常烹调。
方法3：芥末法
煮肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在肉上，煮前用清水洗净，这样肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
主力军：芥末
适用范围 ：炖肉等块状肉类菜肴
步骤：
►把肉切成 4cm 见方的块，清洗干净后放入容器，加入 2 汤匙芥末拌匀，放入冰箱中冷藏 12 小时。
►取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。
方法4：苏打法
将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。
主力军 ：小苏打
适用范围 ：制作炒肉片等菜肴
步骤：
►碗中放入 300ml 冷水，加入 1 茶匙小苏打充分溶解成小苏打溶液。
►切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡 20 分钟。
►取出后用流动水冲洗干净，照常烹调即可。用这种方法处理牛肉片更为理想，可以让牛肉片的口感更加松软弹爽，成菜的颜色也更加艳丽。
方法5：:鸡蛋清法
在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
方法6：食油法
炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
方法7：盐水法
用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
赚米公社
春笋炖肉
春笋被称为春天的“菜王”，常食春笋对防治血脂增高、高血压、冠心病、肥胖、糖尿病、肠癌及痔疮等有辅助作用。
主料
春笋3根
猪肉500g
小葱2根
姜块5个
辅料
八角1个
生抽1勺
老抽1勺
冰糖适量
油适量
春笋炖肉的做法步骤
1. 准备食材。
2. 春笋洗净切块、姜切块、肉切块、小葱切末。
3. 热锅热油，放入冰糖，中小火熬制变色，放入肉块翻炒上色、放姜块淋料酒。
4. 放生抽、老抽、八角调成中小火慢慢熬制2-3分钟，加入开水超过肉。
5. 大火烧开后，调成中火炖20分钟左右放入春笋，继续炖10分钟。
6. 稍微收一点汁，起锅装盘，撒上葱花点缀。
小贴士
春笋切块时要去掉比较老的根部，挑时注意要找壳黄、笋节紧密、笋肉白色、尾部较小的笋，这样的竹笋更加鲜香脆嫩。
以上内容由豆果美食优质用户溯食者编写
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一定是忽略了一个细节，那就是焯水后，洗的时候要用温水洗下，您可以参考下试试哦
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厨房故事多
我是中国烹饪协会专家委的美食营养专家，炖肉时您只要把握我说的几个关键，很容易把肉炖的又香又软而且还不丢魂儿（烂的挑不起来）。炖肉做的比较柴，还与肉的部位选择有关系，选择不对的话是很难把肉炖好的。 
1️⃣选对部位
炖肉的选择是有技巧的，首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如红烧肉炖粉条、萝卜炖牛腩、清炖排骨、炖腔骨（比如羊蝎子）、小鸡炖蘑菇，这些部位共同的特征是要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋而口感好，俗话说“贴着骨头的肉最香”
2️⃣选对锅
3️⃣选对刀工
切肉的时候要注意刀工，刀工一致、切顶刀块，会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。顶刀就是刀和肌肉纤维的走向呈直角。
4️⃣选对火候
5️⃣选对调味时间
炖肉的时候切忌开始时就把盐全放齐了，放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅使口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。恰当的调味是出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡粉，当然如果放胡椒粉或料酒是可以先放的。
6️⃣最偷懒的做法
如果实在看不住锅，那就把炖肉在炒锅里面炒香后加水烧开，撇沫后倒进一个汤盆中，用一口蒸锅加个屉直接隔水炖，也就是蒸！这样会把火候控制的很好，缺点是因为汤汁没有蒸发，不及炖出来的肉汤鲜美。
一家之谈，不一定都对，欢迎烹饪大师和家常烹饪高手指教！
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中国营养学会全国首批注册营养师
中国烹饪协会专家委美食营养专家
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
于仁文注册营养师
这道问答让我想起流传很久的一句话，炖一锅好肉，煮一锅好汤，从字面不难看出，好肉和好汤关键在于食材好，再高的厨艺没有好食材也很难炖出喷香酥软的肉来，炖肉发柴什么原因，怎么避免来分享一下我的烹饪经验。
选好食材
炖肉选好食材很关键，如果是炖猪肉，选用肥瘦相间的五花肉，三分肥七分痩，有敞锅鱼焖锅肉的说法，肉加入少量香料，开锅炖肉，不好的气味飘走，留下的只是猪肉的香味。
如果是炖牛肉，选用牛上脑，或者牛腩，脂肪分布于瘦肉中，炖煮后的口感比较稚嫩，同样敞锅炖。如果是炖羊肉，选绵羊或者苏尼特羊，部位最好是羊腩，羊上脑，羊胸肉，羊腰窝，羊排等有一定脂肪炖煮后肥而不腻。炖鸡肉最好是整只母鸡，或者鸡腿；如果是兔肉，最好和猪肉一起炖，因为兔肉本身脂肪含量少。
怎么炖肉不柴
选好食材，我们按照常规的办法炖煮即可，但要注意一下几点：
1、炖煮时间，炖煮时间不要太长也不能太短，短了肉没熟一定会发硬嚼不动，时间长过于软烂肉香味都跑了。
2、注意搭配，兔肉脂肪少，和猪肉搭配才不祡，不炖煮纯痩肉。
3、掌握火候，小火肉大火鱼，炖肉火候别太大，急功往往外熟里不熟，也会造成肉质发柴。
3、一般鲜肉不用焯水，如果买冷冻的肉最好完全化开，没有完全化冻的肉炖煮一定口感发硬不好吃，就是所说的发柴，用冷水焯一下肉去腥，炖煮时加入热水不要冷水锁住蛋白质，炖出的肉不好吃。
3、可以加入啤酒代替水，炖肉会不柴。
实践出真知，希望您有时间试试以上的方法，关注米兰的自媒体，更多经验与您分享。
米兰的自媒体
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小妖历史
你炖的时间是不是太短了
？按我这样的做法，绝对不会柴哦！刚好我要做给你示范一下吧！
1. 准备食材
2. 白萝卜去皮，切块。
3. 五花肉洗净切成小块。
4. 五花肉冷水下锅 煮开后，盛出洗净。
5. 锅中热油，放入五花肉慢慢煸炒到有一点焦黄和油脂出来。
6. 放入葱姜，料酒去腥。
7. 放入老抽，生抽。
8. 加一碗水，放入糖，适量盐 先大火烧开， 转小火一直烧至5分熟。
9. 放入白萝卜用小火炖至熟。
10. 出锅前开大火收干即可。
11. 成品图
这样炖出来的肉，又滋补又好吃。我妈妈以前天天给我做。
然而现在只能自己做了，哭唧唧QAQ
大家快学学吧，不会的再问我！
尚思轮青台
肉炖出来发祡一般有几个原因：
1.炖的时间不够，瘦肉没有完全熟化。
2.加盐过早，让肉纤维中的水分跑出太多。自然咬上去发祡。
3.在炖的过程中添加了凉水，让肉的蛋白质变性，不但不容易熟，还口感变差。
4.在加水前炒制的时间过长，也会让肉中的水分损失过多，造成口感变差。
如果想让肉炖出来口感嫩一些，一般可以采取如下的措施：
1. 肉切好后可以先用开水焯制一下，捞出浮沫，然后将肉捞出，下一些底油煸炒一下，时间不要久，出油即可。将炒制后的肉趁热倒入焯肉的水中，开始炖煮。
2. 不要太早放盐。太早放盐会让肉纤维失去水分，即不容易炖熟，口感也不好。如果想让肉比较容易软烂，可以加一些砂糖或者冰糖。皆可以提鲜，也可以促使肉质快熟。
3. 炖煮时，大火烧开后，时间不要太长然后要转入小火。小火要尽量小，即所谓的文火。甚至可以控制到睡眠没有翻花的地步。低温炖煮相比高温炖煮，更能让肉口感细嫩弹牙。
4.炖煮时严禁向汤中加入冷水。冷水会让肉中的蛋白质变性，不但口感变差，而且更难炖熟。如果实在不得已要加水，可以加入开水。实在没有开水的话，可以用勺子将水一点一点从锅边的不同地方加入，越慢越好。
最后要强调一点，厨艺是也是一门科学与艺术结合的学问，对实操的要求很高。任何理论都替代不了和实际操作的结合。只有在实践中不断摸索和尝试，才能找到自己最适合的操作手法。
bigbear0118
肉 ，我们生活中不可或缺的一种食物，炖肉一般是指红烧肉等，炖出来的肉发柴，原因不外乎以下几点，一 是选择肉的部位，一般来说，前腿肉比较嫩，还有五花肉，适合做炖肉。二是炖肉前要加黄酒先腌制20分钟左右，炖肉的时候，要加足开水，加凉水容易让肉紧缩，吃起来口感就不行了，再一个，就是炖的时间，大火烧开，小火慢炖，汤汁不能收的太干，农村俗话说，火到猪头烂，就是这个意思，还有一点也要注意，盐不能加的太早，加早了或加多了也会影响肉的软糯程度。
