某某佩恩
果汁的顏色，主要來自於其中的色素。藍紫色通常是因為花青素，紅色是因為花青素、番茄紅素或甜菜紅素，黃色則是因為各種胡蘿蔔素、柑橘黃素等。不過，果汁是否澄清透明，主要的差別在於其中的果膠含量。
水果中天然富含果膠。這是一種可溶性的膳食纖維。人們都知道，植物細胞和動物細胞的區別，在於植物細胞有“細胞壁”這個結構。它把細胞保護起來，也“撐門立戶”，讓植物組織具有堅硬、脆硬的口感。植物細胞壁主要是由纖維素、半纖維素和果膠構成的。其中果膠起到一個“水泥”的作用，把其他材料緊緊地粘合在一起，讓細胞壁不會鬆垮脫落。植物裡也有“果膠酶”，它們在合適的條件下就會分解果膠。
在製作果汁的時候，如果想要澄清汁，就要先激活甚至額外加入“果膠酶”，把果膠給分解掉。這樣，細胞壁就變得鬆散，裡面的果汁被釋放出來，而且汁不那麼粘稠。當然，再經過過濾、超濾之類處理，把影響澄清度的大分子和不溶性物質都去掉，光線能自由穿入果汁，那麼果汁就會澄清透明瞭。比如蘋果汁就是一個“澄清汁”的典型。
反之，也有些果汁希望是渾濁的，希望有點粘度，裡面懸浮一些果肉的微小顆粒，還留一些不完全溶於水的物質，那麼就要先把果膠酶滅掉，不讓它把果膠分解掉。這樣，果汁是微微有點粘性的，微小的果肉，甚至汁胞，都能懸浮在其中，而脂溶性的胡蘿蔔素等不溶於水的色素也能留在果汁裡面。比如柑橘汁和番茄汁。這樣就是“渾濁汁”。
由於果汁裡懸浮的顆粒太多，阻擋了大部分光線的穿過，一部分光線被其中的物質所吸收，一部分被散射出來，這些渾濁的果汁當然就是不透明的啦，所以，橙汁表現出來胡蘿蔔素的奶黃色。
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