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臘肉是健康食品還是致癌食品

臘肉是很多人都喜歡吃的一種食物，一年四季都有人在吃，特別是在四川、湖南以及兩廣地區，那麼臘肉是健康食品還是致癌食品？答案是：致癌食品

為什麼說臘肉是致癌食品

因為臘肉的美味，有的地方每年都會自己熏製臘肉的，一般都是採用木材燃燒後產生的高溫進行熏製，在此過程中就會有苯化物產生，苯化物就是一種強致癌物質，由於長時間的熏製，就有可能沉澱在臘肉中，過量的食用會危害健康的。加上現在市場上很多臘肉都是工業生產的，有的商家為了提高生產效率，降低成本，使用劣質的原材料，甚至會使用死豬肉來進行熏製，那這些食品的健康程度就更加讓人質疑了。在兩廣地區，他們的臘肉製作方法就是用鹽醃製之後，就是防止通風處自然風乾或者曬乾了，雖然這種臘肉沒有煙燻的那麼香，可是在自然風乾的條件下，亞硝酸鹽的含量還是比較低的，但是如果過量食用的話很有可能會引起胃癌、腸癌等癌症。

如何健康食用臘肉

1：儘量不要到外面市場超市購買，市場超市銷售的大部分是工業生產的，可以選擇向熟人購買，因為他們自家制作的，這樣的臘肉在衛生安全方面遠高於市場銷售的。

2：煮臘肉前最好多清洗幾遍，把多餘的鹽分清洗乾淨，然後選擇大蒜進行配炒，大蒜在一定程度上可以清除臘肉上的亞硝酸鹽，起到一定的防癌作用。

3.高血壓患者、肥胖患者、肝病患者以及孕婦這些人群，建議少食用臘肉或者不食用臘肉。

希望我的回答對你有所幫助

鄉野小妹

我們在吃臘肉時，最擔心的其實是2點：酸價超標和亞硝酸超標！

什麼是酸價超標呢？

亞硝酸超標

臘味食品還存在亞硝酸鹽超標、微生物超標、脂肪氧化和苯並芘超標的隱患。臘味食品一般都會加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業過量添加，會增加致癌風險；還有些臘味因加工儲存不當，導致微生物超標，甚至黴變。

臘肉吃多了會導致哪些疾病？

1.吃臘肉過多易患胃癌

很多家庭買了臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間。為保持新鮮的口感，臘肉在加工和醃製的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛吃醃肉的地區同時也是胃癌高發的地區。

2.臘肉過多當心患脂肪肝

臘肉多為豬肉醃製而成，根據豬的不同部位，肥肉分量最少的裡脊肉，每百克也要含55毫克的膽固醇，而每百克肥豬肉更是含109毫克膽固醇。高含量的膽固醇會沉澱、聚集在膽汁中形成結石。此外，動物性脂肪不易為人體所吸收，過多食用臘肉會增加脂肪肝風險。注意高血壓患者慎食臘肉。

總之，臘肉美味，不可多食！

百科名醫

對很多南方人來說，年味兒是從曬臘肉、香腸開始的。當媽媽們把一袋袋臘肉、香腸擺在廚房的時候，聞著臘味就能回憶起小時候對過年的盼望。作為年夜飯的固定成員，臘肉、香腸一直是不能缺少的存在。

而營養專家卻說，在日常可選的四種肉類——畜肉、禽肉、海鮮以及加工肉製品中，加工肉製品是最差的肉食。鹹魚、鹹肉、火腿、香腸、臘腸等加工肉製品增加癌症風險的能力最強。加工肉製品飽和脂肪含量高，可能增加肺癌、乳腺癌、結直腸癌、子宮內膜癌的風險。加工肉製品含鹽量也高，可增加胃癌風險。

亞硝酸鹽高：火腿腸每天別超1根

肉製品加工時會使用亞硝酸鹽做護色劑(使肉保持紅色)。

國家相關標準中規定，肉製品中亞硝酸鈉的殘留量不得超過30毫克/千克，而人體每日允許攝入量為每公斤體重0~0.06毫克，也就是說，一個體重50千克的成年人每日最多攝入3毫克亞硝酸鈉。按肉製品中亞硝酸鈉的殘留標準

，一天最多吃100克熟肉製品是安全的。100克是1根火腿腸的量，很容易就超標了，還真是得留心控制才行。

香精含量高：孩子吃太多影響發育

有一些香腸一打開能聞到一股濃郁的香味，遠遠超過了肉本身的味道，這全靠各種“香精”。

國家對食品添加劑有明確規定，六個月以內的兒童食品中不允許有添加劑，一歲以後，若攝入過多的添加劑，不但對孩子身體發育不利，而且，一旦愛上“香濃”的香腸，孩子就不易接受“清淡”的燉煮肉食，進而愛吃各種重口味食物，不利於培養健康的飲食習慣。

熱量高：損傷認知功能

臘腸是名副其實的高熱量食物，每100g含584大卡熱量，火腿腸的熱量為212大卡/100g，這是什麼概念呢？拿米飯舉例，100g的米飯才含116大卡熱量。同比換算下來，就知道臘腸的熱量有多高了吧！

專家介紹，高熱量食物，除了會導致肥胖、高脂血症、糖尿病、高血壓等一系列疾病，還會對認知能力產生不利影響。

健康時報

臘肉並非一無是處

“臘肉”是我國的傳統美食，深受大眾喜愛。但是，隨著生活水平的提高，食品安全越來越受到大家的重視，而臘肉因其 “高鹽、高脂、高致癌風險”等問題，被推上了受批判的風口浪尖。100 克臘肉中脂肪含量高達50％，含膽固醇123 毫克，比豬肉要高50%，可導致高脂血症。在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡……100 克臘肉的鈉含量近800 毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍，可能加重或導致血壓增高或波動……”近些年來“臘肉”最常被提及的就是它的“高鹽、高脂、沒營養還致癌”，雖說不假，但也不全面。下面我們先來看看鮮豬肉和臘肉的營養成份含量：

上圖告訴數據我們，“臘肉”並非全然沒營養，除了硫胺素、核黃素等水溶性維生素損失比較嚴重外，其他的營養成份保存完好，因為鮮肉脫水風乾過程反而含量增加。此外，“臘肉”中的“蛋白質”在酶、微生物、水分活度條件的影響下，可形成降解產物。既有利於風味的形成，亦有助於人體的消化吸收，促進蛋白質的吸收利用率，提高蛋白質的營養價值。由此，我們不難看出，臘肉的問題其實主要就是食鹽和亞硝酸鹽的問題。

亞硝酸鹽是個什麼東西

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類生存的環境中，是自然界最常見的含氮化合物。植物生長過程中若光合作用不充分，其體內可積蓄較多的硝酸鹽。蔬菜保存和處理過程中對其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有很大影響，如蔬菜的醃製過程中和不新鮮的蔬菜中，亞硝酸鹽含量可明顯增高。用硝酸鹽醃製魚、肉等動物性食品是許多國家和地區的一種古老和傳統的方法，其作用機制是通過細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用生成遊離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐敗菌的生長，從而可以達到防腐的目的。用食鹽混入一定量的硝石醃製肉能產生粉紅色。硝石（硝酸鹽）除有髮色作用外，還有延長肉製品貨架期和抑制肉毒桿菌生長的作用，並能產生獨特的香味，改善醃肉風味。

在硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在、廣泛應用的同時，其給人類帶來的危害也受到了密切關注。其一，是亞硝酸鹽急性中毒，亞硝酸鹽為強氧化劑，進入血液後可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，出現青紫症狀而中毒。其二，亞硝酸鹽本身並不致癌，但硝酸鹽或亞硝酸鹽和胺類可以在體內外合成亞硝胺，尤其是在胃液中更易合成，受感染的膀胱、腸道、口腔也可形成亞硝胺。亞硝胺是目前最強的化學致癌物物質，同時有不同程度的致畸、突變作用。

因為認識到亞硝胺類化合物的致癌作用，各國對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量也有了嚴格要求，自從證實維生素C（抗壞血酸）能阻斷多種N-亞硝基化合物的合成以來，國內外研究人員圍繞如何清除食物中的亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的體內外合成進行了大量的研究。如果我們在進食臘肉等含亞硝酸鹽高的加工肉製品的時候，能同時進食能夠清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的體內合成的食物，即可降致癌風險降低。也就是我接下來要告訴大家的“臘肉相對健康的吃法”。

臘肉相對健康的吃法

1.與含巰基化合物豐富的蔬菜搭配

大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥、藠頭等都富含巰基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質。其作用機理在於巰基化合物清除亞硝酸鹽，生成硫代亞硝酸酯類化合物。另外，大蒜還能抑制硝酸還原菌的生長，促進乳酸菌生長。大家也不難發現，大蒜、大蔥、洋蔥本來就是臘肉的良好搭配。

2.與富含維生素C的蔬菜搭配

球葉甘藍、燈籠椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力，阻斷範圍在32.07%～97.61%,其中以球葉甘藍和燈籠椒阻斷率高，可能與其所含維生素C的量有關。

3.與富含維生素C的水果搭配

中華獼猴桃、沙棘、餘甘果、薔薇果、桔子、葡萄、蘋果、菠蘿、番茄和草莓均能抑制亞硝基脯氨酸的內源性合成，且抑制效果優於單純用維生素C的效果。偏愛臘肉的朋友不妨在進食臘肉的同時，隨餐吃上兩百克左右的上述水果，也可以將臘肉的致癌風險降低。

4. 與茶搭配

茶，是中國特有的一種著名飲品，其防癌抗癌功效已在諸多研究中得到證實。各種茶葉對N-亞硝基脯氨酸的合成均具有不同程度的阻斷作用，阻斷強度依次為：烏龍茶>綠茶>緊壓茶>紅茶>花茶。茶葉對人體內源性亞硝化的阻斷作用，主要與茶葉中所含的茶多酚有關。餐後飲茶較餐前飲茶效果好，日飲一杯茶（紅茶5g或綠茶3g）即可阻斷人體內N-亞硝基化合物內源性合成。

5. 與湯品搭配

女貞子、杜仲、金銀花、五倍子鞣質、山楂和甘草等中草藥含有黃酮類、多酚類或生物鹼類化合物，在清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成方面都表現出較強的作用。在進食加工肉製品的同時配上由上述中草藥煲制的湯品、燉品，也是非常不錯的選擇。

6. 與低鹽食物搭配

針對傳統臘肉高鹽的問題，已研製出低鹽臘肉，可將臘肉的含鹽量由8%降至3%左右。我們購買臘肉時，注意挑選鈉含量低的產品；製作時採用多次浸泡、蒸煮的方式，也可以降低臘肉中鹽的含量；同餐進食的其他菜類，注意控制用鹽量。

除了搭配和烹飪方法的改進，還要注意量的控制。臘肉不是不能吃，但要少吃慎吃。酷愛臘肉的朋友每週一次便可，每次最好不超過100克。

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。它是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作。

臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。

臘肉的營養成分

從臘肉的營養成分來看，食用臘肉對人體健康還是有一定好處的。

剛醃好的臘肉里亞硝酸鹽的含量比較高，而亞硝酸鹽食用過多的話，會造成亞硝酸鹽中毒，長期食用的話，可能會導致癌症。

同時，長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒。

正確的保存、食用臘肉有利於減少不利影響

臘肉已經在我國存在了幾千年的時間，必然有其不可替代的地方。對於這樣美味卻又帶有一定食用風險的食品，最好的辦法就是最大限度的合理食用它~

食用：

• 吃臘肉的時候，一定要控制攝入量。
  

• 醃製好的臘肉放置兩週之後再食用。因為放置兩週之後，臘肉中的亞硝酸鹽含量會開始變少。
  

• 在食用之前可以先用水泡下，在烹飪的時候儘量選擇蒸煮臘肉可以再次降低臘肉中的鹽分。

• 臘肉可以選擇切幾片與蔬菜一起煮，不另外再放鹽了。
  

保存：

首先其實臘肉也不宜放置過長的時間。

一般冬季溫度較低、溼度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、溼度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。

如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤乾、曬乾，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。

還是建議大家儘早食用。

臘肉黴變怎麼辦？

臘肉如果只是表面出現少許黴變，可以用溫水擦乾淨後放通風處晾曬；如果黴變較多，就不建議食用。

雲種養

一些加工的肉有著獨特的風味而受到不少人的青睞。但首先，需要明確的是，臘肉、燻肉、火腿等加工的肉製品是不健康的食品，世界衛生組織把加工的肉製品歸為1級致癌物，對人體致癌的證據確鑿，可以增加直腸癌、胃癌等癌症的發病率。

為什麼加工的紅肉製品會致癌？

加工的肉製品，在加工的過程中會加入亞硝酸鹽或產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃裡會生產致癌物亞硝胺。肉製品在加工過程中加入大量的鹽，使得肉含鈉較高，過高的鈉的攝入也會增加胃癌的發病風險。臘肉還要進行暴曬導致肉的B族維生素等損失，而燻肉在煙燻等過程，會增加其他致癌物的生成。

加工的肉製品還能吃嗎？

研究發現，每天攝入50克以上的加工肉製品會大大增加癌症的風險。加工肉製品雖然不夠健康，但儲備，方便攜帶，如火腿。因此，偶爾少量攝入對健康的危害不是太大，我們可以少量攝入，但不要長期大量攝入。吃這些加工肉的時候，注意攝入新鮮的蔬菜和水果等，增加維生素C等的攝入，來降低對機體的健康威脅。

除了加工的肉製品如臘肉具有致癌性，每天攝入紅肉超過75克也可能增加直腸癌等疾病的發病風險。因此，我們儘量攝入新鮮的肉類，每週注意攝入魚蝦、蛋類，每天把紅肉攝入平均控制在75克以內，不吃或少吃加工的臘肉、燻肉、燻魚、火腿等。儘量不要讓嬰幼兒攝入加工的肉類。

作者介紹：劉長偉，南京市兒童醫院營養醫師，註冊營養師，科普作者，編著《輔食每週吃什麼》、《不挑食長得高》、《寶寶分齡餵養指導》、《寶貝、早餐吃什麼》等。2016年江蘇十大微博自媒體之一。

兒童營養師劉長偉

臘肉是用大量的食用鹽先醃製後再經過煙燻烘烤或者日光下曝曬這樣的過程製作成，我們現在管這種食品叫做“加工肉類製品”。這麼做的原因是因為以前沒有電冰箱，人們吃不掉的肉不能長時間保存，這樣把肉用鹽醃製後再煙燻，不但可以長時間保存還增添了獨特的風味，所以臘肉從古至今都深受人們的喜愛。

雖然臘肉風味獨特，風靡全國。但是，可以肯定的告訴你，臘肉不是健康食品。而且在2015年世界衛生組織（WHO）癌症研究機構IARC發佈一個報告：將加工肉類評定為1級（group1）致癌物。（1級致癌物的意思是指：最可信、證據最多。比如說吸菸致癌，這個是現在最可信的，大家都對吸菸致癌深信不疑。但是可信程度不等於可怕程度，意思是加工肉類致癌可信性與吸菸一樣，但其致癌作用強度遠不如吸菸）加工肉類包括臘肉，它們主要是會導致結腸癌或者直腸癌和胃癌的發病風險。IARC從10項研究數據分析研究估計出一個大概的數值：每天每吃50克加工肉類，增加約18%的結直腸癌發生風險。煙燻肉可使胃癌發生的風險增加64%。

那麼是什麼讓加工肉類包括臘肉有致癌風險呢？

是在用鹽醃製加工程中會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽和肉類蛋白質的分解產物“胺”，結合為亞硝胺。還有臘肉在燻烤制過程中，燻煙中含有多環芳烴，苯並芘。亞硝胺和苯並芘是容易發生致癌風險的罪魁禍首。

那有什麼烹調或者加工方法能降低致癌風險呢？

IARC給出的結論是“資料不足”意思就是可能沒有什麼好辦法地，除了少吃之外。

那如果非吃不可的話，建議在吃臘肉或者其他加工肉類的時候同時多吃一些富含維生素C、維生素E、番茄紅素的蔬菜和水果，可以起到抗氧化、清除自由基的作用。

國家二級公共營養師

王興國老師營養特訓班三期學員

營養百事通

說到臘肉，作為湘貴川一代的朋友應該是非常熟悉的，因為這就是他們本地常見的一種美食，可以做成各種美味佳餚。成品的臘肉外觀深黑，皮厚而硬，是湘貴川一帶的特色美食，味道好，營養豐富，但是，臘肉是健康食品還是致癌食品?很多朋友對此都有疑問，我們將會在下文為大家介紹。

很多家庭買了臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間，為保持新鮮的口感，臘肉在加工和醃製的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛吃醃肉的地區同時也是胃癌腸癌高發的地區。

WHO的國際癌症研究中心將加工肉類列入最高致癌風險物品名單，跟其他一級致癌物如酒精、石棉、砷和香菸的致癌風險是類似。

除了致癌風險，臘肉的含鹽量較高，每100克臘肉的鈉含量達到800毫克左右，是普通豬肉平均量的十幾倍之多。大量食用臘肉的話，無形中造成鹽分攝入過多，或會導致血壓增高或波動。

不過臘肉也有不少的營養物質的，蛋白質、碳水化合物、飽和脂肪酸等含量也是很豐富的，科學制作與合理食用臘肉，既是美味的下飯菜，又能補充蛋白質等營養物質。

總的來說，臘肉屬於是醃製的食品，不屬於健康食品，致癌的風險還是比較大的，建議大家合理的食用臘肉，並且要選擇大廠家生產的品牌，這樣可以把患癌的風險降低。

醫聯媒體

臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。近些年來，有些學者認為臘肉是致癌食品，不建議食用，事實上，這些都是需要以實際情況而定，雖然有致癌的危險，適量食用正規企業的食品是無妨的。

臘肉是豬肉經過醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉中含有大量亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是重要的致癌物質，因此，如果長時間過量的食用臘肉，的確是有致癌性。同時，因為臘肉是醃製食品，裡面含有大量鹽，所以也不能每頓都吃，不然超過人體每天攝入的最大鹽量，過量攝入食鹽，對身體健康也是極為不利的。

但是，最重要的是一些不法商販，並不按照臘肉的製作程序，造成臘肉食品不合格，酸價超標。酸價是表示脂肪水解程度的指標，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來說，酸價越小，說明臘肉脂肪的質量越好，新鮮度也好。臘味食品一般都會加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業過量添加，會增加致癌風險。還有些臘味因加工儲存不當，導致微生物超標，甚至黴變;臘味食品在加工和儲存過程中，脂肪容易發生氧化，產生哈喇味，同時產生醛類和酮類等有害化學物，長期食用有害健康;如果是熏製的臘味，還可能導致苯丙芘超標。而且，臘味高脂高鹽，也基本不含維生素等營養素，營養價值著實不高。雖然說風味獨特，但是對身體的傷害也是明顯的，尤其是對於高血壓患者，是不建議食用的。

當然，如果是正規企業的產品，那麼品嚐一下是可以的，但是在這個過程中，一定要多放水，多煮。水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中，煮的時間長一點更好，每次不要低於30分鐘，這樣少量食用問題不大。其實，對於任何食品，尤其是加工的食物，在食用上一定要注意安全，一是需要新鮮，二是不能過量。臘肉尤其如此，不健康就是會把健康食品吃成致癌食品。

家庭醫生在線

離開劑量談毒性，都是耍流氓！生產臘肉過程中確實會可能產生亞硝酸鹽、苯丙比等等致癌物，但如果科學食用的話，吃臘肉絕不足以危害健康，產生致癌的後果。

雲南、廣西農村人常吃煙燻臘肉，沒有幾個得癌症的。看看中國癌症地圖的分佈就能知道。而且雲南、廣西多有長壽之鄉。 我覺得現在說的臘肉什麼的致癌言過其實。

首先食鹽無法自己轉化成亞硝酸鹽，需要硝化細菌來轉化，而鹽度超過15%，所有的細菌都會被殺死，也就不會產生亞硝酸鹽。 然後煙燻的問題，煙燻之後的確有有毒物質，但只會包裹在表面，吃的時候都要進行徹底洗刷，裡面的肉根本不會被汙染。

如何健康吃臘肉？

那麼如何吃臘肉既能夠享受它獨特的口感，又能夠保證健康呢？下面，糧油市場報就告訴你幾招吧。

炒制臘肉前，先煮後蒸。

特別建議：吃臘肉時可以將臘肉先煮後蒸，讓水分緩慢地滲入肉的組織中。這樣做一方面可以讓乾癟的臘肉變得滋潤起來，另一方面還可以去除臘肉上過多的鹽分。

炒制臘肉菜，不要放鹽。