用户68852507
做葱烧海参首先要把干海参泡发。这一步有很多细节要注意：首先要用纯净水；其次不能让海参接触油脂，因为油会与海参自身的酶发生反应，分解海参的蛋白质；第三要保持0℃~5℃的温度。
泡发步骤如下：
1. 先冷水浸泡，每8 小时换一次水，持续2~3天。
2.在浸泡的最后时刻，撕掉内脏、内筋等。
3.用纯净水煮制，煮开后转小火再煮半小时，之后拣出软的，不够软的再换纯净水继续煮。
4.煮好后，还要在纯净水中浸泡两天，这两天海参要在冷藏室里度过。然后就可以拿出来做菜了。
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炸葱油放料顺序不能乱
“炸葱油是做葱烧海参时，在海参下锅之前最关键的一步。”北京丰泽园厨师介绍说，炸葱油要用到姜末、葱段、蒜末和香菜4 样东西。姜末、蒜末和香菜的比例是1:1:1，葱段可以多些。油烧热后，按顺序依次把姜末、葱段和蒜末下锅，爆出香味后再放入香菜。然后把这些干料捞出，锅里只剩葱油，待接下来海参下锅。“炸葱油放料的顺序不能乱，否则味儿不对。”
保健时报
海参发泡五步法：
1、准备好纯净水，将干海参用自来水冲洗1分钟，洗掉表面浮尘。
2、然后将干海参置于0-5度冷纯净水24-36个小时，中间换水2次直至将海参泡软。
3、将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参体内前端牙状物，剪断内筋即可（内筋可以食用）。
4、添纯净水上无油锅加盖煮沸后，用中火再煮40-60分钟，煮到能将海参轻轻掐透。
5、换新的0-5度冷纯净水，泡48小时左右，中间换水2次，直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用，部分可达3倍。
我家的海参生长于崂山海域，纯净无污染。自己加工，单干无添加
Ly莺莺燕燕
泡发海参步骤较为繁琐，但是不难，需要的就是时间与耐心。所以一次性可以多泡点，泡发好的海参放入冰箱冷冻保存，随吃随取，可保存一年。
1.准备好海参
2.将海参放入洁净无油的容器，倒入纯净水，将其浸泡48-72小时，约每隔24个小时换一次水，容器要放入冰箱冷藏室，水温以水面结冰为宜，就是我们常说的冰水混合。
3.取出海参，将其沿腹部纵向剖开，取出沙嘴，清洗海参肚内杂质。海参体内白色条状物不是肠子是内筋，千万别扔了。同时准备无油容器倒入纯净水，放置在冰箱冷藏备用。
内筋千万别扔
4.洁净无油的锅里倒入纯净水，煮沸后放入处理过的海参，不要盖锅盖，煮55分钟（推荐大家使用电饭锅，功能越简单越好，只要调至煮饭功能即可，火候好控制）。如果没有电饭锅的话，火候一定要掌握好，水沸腾后小火慢煮，以水微沸为宜。
5.50分钟后熄火断电，盖上锅盖，让海参闷在锅里，待水自然凉却，锅内水自然凉却后捞出海参，逐个摸一摸软硬程度，挑出已煮好的海参放置一边（以一端拿在手里另外一端自然下垂为煮好）
再次将锅内加足量水烧开放入较硬的海参，第二次煮制约30分钟左右。煮完后继续闷，期间每半个小时摸一次海参，查看软硬，挑出煮好的海参，其他的继续闷在锅里。一直重复至全部煮好。
质量比较好的海参很难煮，一般我都要煮2-3次。主要还是要看海参质量。
6.将捞出的海参自然冷却后放入之前在冰箱准备好的纯净水容器中，重新放入冰箱冷藏保存，此时需浸泡48小时，约24个小时左右换一次水，每次换水一定要将海参腹部空气排出，防止它露出水面。这期间海参已经可以食用，可根据自己喜欢的口感选择适当延长或缩短侵泡时间。
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盛世一品说海参
干海参怎么泡发， 海参是美味珍馐,百补之首,食用起来自然很多讲究,绝不能像对待萝卜白菜那样粗鲁简单。对于淡干海参能不能发好是关键。发得好，吃起来肉细滑、柔软而有弹性，味道鲜美；发得不好，则影响质量和味道。
干海参怎么泡发：
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将海参用水清洗，把表面盐份去掉 。取洁净无油的容器，装入适量的纯净水，将海参置入容器放入冰箱冷藏室泡24-48小时，每8小时换水一次直至发软。
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泡发后的海参从尾部至头部沿腹部中线剪开，取出内筋和沙嘴，清洗海参肚内杂质。 海参的内腔中会有几根筋。不用剔除是可以食用的，但会影响海参发大，所以。在里面切几段即可。如图所示，为了防止海参粘油，手上戴了个塑料袋。
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洁净无油的锅里盛满纯净水，将洗净的海参放入。大火煮开后小火再煮20分钟，熄火后盖捂待其自然凉透，捡出煮软的海参。将硬的海参留在锅中，换凉纯净水再煮，直至全部煮软。
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洁净无油的容器内盛满凉纯净水，放入煮好的海参密封。然后置于电冰箱的冷藏室内，再浸泡48-72小时，每天换水一次，即可食用。
发好后海参的保存方法
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冰块：把发好的海参放在冰块（冰块放在塑料泡沫上）中，每天换一次冰块，可以保存一个月以上。
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另一种是用顶汤： 500克顶汤、5克盐、5克鸡精、150克鱼胶粉（可以起到凝结的作用）入锅中烧开，趁热加入发至八成熟的海参，待冷却即可自然凝固，海参就被裹在凝固的顶汤中，把凝固的顶汤包上保鲜膜放在冰箱中保存，效果非常好，可以保存1-2个月，而且顶汤的鲜味能够充分渗透到海参中，使用时取出上笼蒸熟即可，口味更加鲜美。
怎样挑选海参
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不少不法商贩在海参的加工过程中，加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性，挑选时要特别注意。海参的品质良莠不齐，因此如何挑选好海参是至关重要。要看海参的外观，一般好的海参皮质清晰，颜色自然，根据生长环境颜色的不同，主要分为黑色、棕色、灰色等，即绝不是通体的黑色，当然也不是通体都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比较完整；从品牌来说，国内最好的两个海参品牌是北京同仁堂以及福临门。如果是商务送礼，选北京同仁堂是最合适的，包装漂亮又有档次。如果是家用，选福临门的最实惠，产地正宗，质量又好。
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海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；
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海参弹性很重要。用手感知海参是最直接准确的挑选方法。“用手摸，首先要判断海参潮湿不潮湿，有的海参水分严重超标，用手一摸就能感觉到。”摸的最大学问在于手感。好的海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。”
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其次，要看海参的发泡效果了，好海参的肉质劲道一些，吃起来有弹性。
海参人生
小张教你6步泡发出好海参
1回软——将海参放入无油器皿中，放入冰箱冷藏室用纯净水泡发48-60小时，每个12小时换一次水。（该步骤海参大小不会有明显变化，全部完毕才有惊喜出现哦）。
2去沙嘴——用无油剪刀顺腹部切口处向两端分别剪开去除沙嘴，清洗海参内部，注意保留内筋。
3煮——在无油锅中一次性加入足量的纯净水，沸水放入海参，盖上锅盖，大水煮制10分钟，再调至小火煮80-100分钟。（煮制期间勤观察海参个体软硬程度）
4观察——煮好的海参用筷子夹起后，两端自然垂下，捞出放入无油器皿中自然凉透。没有煮好的继续放入锅中煮，按照这个方法逐个捞出。
5泡发——将放凉后的海参放入无油器皿中，放入冰箱冷藏室，用纯净水泡发24-48小时每隔12小时换一次水。
6冷冻保存——泡发好的海参如不能及时食用，可以使用独立保鲜袋密封包装置于冰箱冷冻室。每次食用，提前自然化冻即可。
特别注意
1.整个泡发过程中，必须无油、
无碱（锅、剪刀、器皿等与海参直接接触的物品），泡发过程最好在器皿上覆盖保鲜膜，防止海参遇油变质。2.海参在泡发过程中必须放入冰箱保鲜层，保持水温在0度左右，加点冰块更佳（若放在常温中泡发，海参可能会化皮或坏掉）。
3.由于底播野生海参以天然海藻为食，所以煮制海参过程中的水会略有海藻的黑绿色，属于正常现象。
4.煮制海参时，大火过后调至小火时，小火的一般标准：锅内水面有2-3个水花翻滚。
杏海湾的话痨儿
辽泽堂海参
首先将海参置于冷纯净水中（放冰箱保鲜层），浸泡48-60小时左右（每隔12小时换水一次），直至将海参泡软为止。
将泡软的海参从腹部纵向完全剖开，去掉海参前端的硬的牙状物，用清水冲洗干净海参内部。
洗净后添纯净水上无油锅加盖大火煮沸，然后再调至文火煮60到100分钟。煮到夹起海参两端自然下垂捞出。
然后换新的凉纯净水放冰箱保鲜层） ，泡48到72小时左右， （每隔12小时换水一次） 。
温馨提醒您，发泡好后，捞出，即可直接食用。同时把多余的海参沥干水后单独冷冻（冰箱冷冻室），以后可以随吃随取。
郝常伟
发干参要注意的细节: ① 第一次浸泡或后面换水最好是把水提前冰好，不能用自来水，不管是煮还是浸泡。 ② 第一次浸泡不一定是两天，有时需要三天，主要是看捏的手感，以没有硬芯为准， ③ 煮的时候，水开了再把参下锅，下锅后水开了火调至中小火煮15分钟左右，熄火后先留在锅里放至水自然凉(30分钟左右)。 每次煮完后要等冷却后再放入冰水中重新浸泡。 ④要煮第二遍第三遍前每条都要捏一下，如已软透不需再煮的放冰水里泡就可以，要再煮的按上面的煮法煮即可。 ⑤ 浸泡或煮的容器不能用铝的和铁的。 @@@具体步骤如下: 第一次泡2天然后煮，凉透后再泡1天再煮，然后凉透后再泡1天再煮，煮完等凉透最后要再泡2天就可以，总共7天，这样发头好又能保持好口感。@@@发干参要一步一步循序渐进，如有个别煮完后仍有些硬，可延长煮和焖的时间(但一定要注意煮时的火候，水开后调至中小火)。或再煮第四遍。
无语的凝噎
我建议还是不要吃了，泡发这件事本身就有问题，因为这个过程中营养流失太严重。发完的海参并没有多少营养留存。
当然你要是觉得这是一种文化传统那你爱怎么玩怎么玩。我是觉得没啥必要。我们吃海参一般就是活的刨开，煮一下，再蒸一下就吃了。蛋白质熟化，多糖变性，这时的海参营养流失少，而且易吸收。吃起来比较有营养。
不过我觉得大家很难买到这样的鲜海参。市面上卖的海参很多都有药残，有一些是过不了煮这一关的，一煮就碎了，更别提后面的蒸了。有一些可以看到肉壁上的空洞。而且很多都是一煮一股药味。这种杀人不见血的海参我是不吃。
有学者甚至认为泡发实际上是在遮掩海参普遍药残的问题。因为泡发的过程中可以洗掉药残，从而让海参的使用相对安全。但是代价就是营养的大量流失。
伊卡洛斯Icaruss
一 1干海参需要用凉水泡48小时以上（中间需要换水几次最好放冷藏室）回软，半干海参可以直接顺切口剪开肚子去掉沙嘴用自来水流水洗净泥沙。
2放到无油干净锅里加水煮，水要多些。开锅后关小火煮，大火翻滚容易掉皮。就是要把海参里外都闷煮透。中间可以换两次水，减少腥味。因为海参品质不一样煮的时间不一样。有的40-50分钟就软了，纯野生的可能两个小时。最后快煮好时候海参会发出一股糯香味。只要煮的海参有一个软了就用笊篱都捞出放凉水了用手捏（捏自己下嘴唇那样软硬就可以了）。软的挑出来，硬的回锅继续闷煮。
3全部都软了加凉水凉透了，捞出放干净盆里倒入纯净水加提前冷冻好的冰瓶放到冷藏室。水温控制0-4度。12小时换次提前降温到0-4度纯净水。别用手摸！（手有出汗 油）三天左右就涨发好了。单个装到自封袋冷冻。吃一个开水烫化一个。
二高压锅快压法。
1洗净收拾好的海参放到高压锅里添3倍于海参的水。可以放点酱油，十三香。去腥味。
2上灶煮，限压阀冒气开始计时，约13分钟左右关火🔥（老人牙口不好就闷几分钟再开盖
）端到洗菜盆那用自来水冲凉至不冒气了打开高压锅捞出海参凉水冲凉。
3捞出放到无油的盆里加纯净水加冰瓶，冷藏室泡三天。每天换次水，泡到合适大小装自封袋单冻。
