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肉怎么炒才嫩，这是很多人想要的效果，既滑嫩好吃，又不塞牙。这些都是要有小窍门的。肉应该怎么切才对？要不要腌制？怎么上浆？炒肉时需要注意什么？今天就分享一些有关的方法，让您在家也能炒出香滑嫩美的肉。

如果是切肉片，就要逆着它的纹路来切，吃起来才不柴。如果是切肉丝就要顺着纹路切，炒起来才不会散碎。

1、腌制法：不管是肉片或者肉丝，切好后都要腌制几分钟，锁住水分，才是嫩的关键。为什么会嫩呢？肉类会嫩是因为含有水分！比如吃猪肉脯会嫩吗？不会！那就是了猪肉脯是干的，没水分。腌制能不让水分流失，从而达到滑嫩。

2、常规的腌法：肉片或肉丝，先加盐、鸡粉、生抽、蛋清、少许淀粉，顺时针搅拌上劲上浆。（加蛋清会滑嫩，淀粉能锁住水分。）

3、打水上浆法：生粉加入适量的水，搅匀后倒入肉片，搅拌均匀上劲使水渗入肉里，增加水分增加嫩度。然后再加调味，最后加入适量的清油（下锅不会粘连），腌制五分钟。

4、火候控制。在酒楼炒牛肉，瘦肉，都会先过油。先把锅烧至冒青烟，倒入半锅油将油温升至五成热，倒入肉片滑至七八成熟，然后倒出备用。再炒配料，最后放肉片炒。这个不适合家庭做，在家炒肉可以这样做，单炒肉片的话，要先润锅（热锅放油再倒出油，留少许底油，这样不易粘锅。）然后放入肉片，大火翻炒到七成熟，下调味继续翻炒至熟即可。

小贴士

1、炒肉如果不是单炒的话，应该把配料炒到七八成熟，再倒肉进去炒，避免肉炒的时间长，流失了水分，就不嫩了。

2、炒肉要大火炒，减少烹饪时间，才好吃滑嫩。

佘小厨（完）

佘小厨

我们知道，生肉里面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉干里面只有5%左右的水了，所以吃起来绝不会嫩。水分含量是保持肉质地滑嫩最重要的因素。

可以说，把肉炒得很嫩，就是要保证肉成熟的同时，尽可能减少肉中水分的流失。所以，大概有以下几点，需要注意。

1.上浆

炒肉之前，以水和淀粉1:1搅匀，调出水淀粉，然后在肉中调入一些水淀粉，以调匀后表面呈白霜状为宜。这个步骤称作上浆。

当炒肉的时候，表面的水淀粉会受热发生糊化反应，形成一道保护层，包裹在肉的表面，减少肉中水分的流失。这样肉中水分多一些，就更嫩一些了。

2.热锅大火

锅烧热之后，再倒入油，火要用大火，这都是为了锅里温度高，肉可以快速成熟，因为时间短，肉里面的水分来不及损失，就已经成熟了，这样肉会比较嫩。

不过一定要快速翻炒均匀，否则可能会发生受热不均，有些部分老了，有些部分不熟的情况。

3.中油温

油温不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，则可能会发生脱浆的情况，也就是淀粉浆从肉的表面脱落，那样锅里就变成了一团浆糊，肉也会变老。

4.多油

油要多一些，因为油是最直接和肉接触的传热介质，所以，如果油少了，放入油以后，油就变凉了，这样肉也就无法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就会沾粘，会成熟不均匀。

如果不喜欢吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之后，再把多出的油倒出来，留作炒下一道菜。在餐厅里，就经常会使用这样的方法，被称为过油。

5.短时间成菜

肉变色之后，基本就成熟了，就可以进行下一步了，不要担心不熟，如果一直炒炒炒，这样肯定会造成水分流失，肉就变老变柴了。

另外，一般炒肉，还会加入配料，有些容易成熟的配料，比如青笋、黄瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡萝卜、青椒等，最好是把这些配料提前炒到八成熟，否则，等配料炒熟以后，肉也就变老了。

这样，基本上炒出来的肉就会比较嫩了。

灰子美食

作为肉食爱好者的我们，最开心的事情无非是自己炒出一份美味嫩滑的肉来，就像小时候妈妈做的小炒肉一样，香、嫩、滑、鲜。

直到自己开始做饭，才发现要做好一份炒肉其实并不容易：火候、刀法、调料……

但没有什么能够挡住一颗吃货的心！更何况是炒肉这种小事？

下面有八个炒肉小技巧，让你的家常炒肉变得滑嫩嫩，香喷喷，你想不想学嘛？

1、淀粉勾芡

炒肉之前，加淀粉勾芡，能够在炒肉的时候帮助锁水分。

2、预先调味

淀粉勾芡的时候可以先加入一部分调味料（酱料等），油热后快速爆炒，会更香哦！

3、加少许啤酒

当然，如果你手头正好有啤酒，用淀粉和肉的时候，加入啤酒稀释。当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会慢慢分解，从而增加肉片的鲜嫩程度（这个方法尤其适用于牛肉）。

4、开水烫

炒肉片前，可以先将肉片放在开水中烫一下，肉稍一变色就立刻捞出来。

这样做的好处是可以缩短尽可能缩短炒制时间。

5、热锅油涮

我们都知道，下油的目的是利用油来导热，锅里的油少了，一下肉片温度就不够了。所以炒肉前，足量的油是必须的（如果口味清淡，可以在炒制之后将油滗出）。

热锅冷油，四五成热之后，下腌好的肉片大火爆炒，这样炒，肉才不会粘锅。

6、炒肉时滴点冷水

将肉片爆炒至变色肉片，就加入几滴冷水，让油爆一下，然后再放调料继续炒，炒出来的肉片口味更好。

7、加醋

出锅前滴几滴醋，肉片的口感也会大不相同哦。

8、加盐不要太早

炒肉时，晚加盐好过早加盐。

晚加盐缩短了盐对肉片的作用时间，减少肉片的脱水量（脱水是肉变老的主要原因）。

作为一个肉食性吃货，不会炒肉就说不过去啦~

赶紧把这些小技巧学起来，给自己和爱的人做一份美味的炒肉吧！

俗家小湿弟

经常我们在外面吃饭的时候会觉得大厨把肉丝炒的是又香又嫩，可是当自己在家里实际操作的时候，却又变得不一样了，其实想把肉炒的又嫩又香，除了食材好之外，关键还要懂小技巧，今天皮总就来跟大家介绍一下小技巧~

肉里面加淀粉

用手将切好的肉片或者肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下炒锅，这样炒出来的肉才会白嫩可口。

勾芡

炒肉片或者肉丝的时候，先将肉片或者肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌匀，效果会更加理想，油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。

这样炒出来的肉比不加水的要嫩的多。

加啤酒

炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

先用开水烫

将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

热锅油涮

先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

烧肉时滴点冷水

将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

滴醋

炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。

加盐不要太早

炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。

以上是皮总个人的一些看法，如果你有不同的看法欢迎在评论下方告诉我哦~

皮皮宠PPPet

要想达到比较嫩的效果就要加地瓜粉，这样肉才能嫩；

单炒廋肉一道再普通不过的家常菜、做法简单，口感细腻，味道鲜美。

简单，不需要太长时间，而且味道还不错

1.猪瘦肉切好

2.加适量的盐

3.料酒

4.生抽

5.生粉

6.搅拌均匀，腌至15分钟

7.锅里放适量的油

8.将腌过的猪瘦肉放下去炒5分钟，熟了即可

9.出锅啦

注意：生粉不需要太多，不然炒时会烧锅底

具体做法可播放以下制作视频，易学又方便，只要7块钱的廋肉就可以炒出一大盘来

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崛朗美食

想做出一桌美食，除了食材好，关键还要懂小技巧~ 下面为你搜集了8个小技巧，这么做，炒出来的猪肉更嫩更好吃哦~不信你试试看！

1加淀粉

用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口。

2勾芡

炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌勻，效果会更为理想。

油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3加啤酒

炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

4开水烫

将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

5热锅油涮

先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

6烧肉时滴点冷水

将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

7滴醋

炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。

8加盐不要太早

炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。

鸡胸肉其实是很好的食品，蛋白质含量高吃多了也不用担心变胖，脂肪含量少，热量不高怎么样做才能使得鸡肉吃起来嫩嫩的滑滑的呢？接着往下看哦~

鸡肉滑嫩三大诀窍

第一是腌制

鸡肉要想嫩，腌制时一定要加入淀粉，才能锁住肉的水分使炒出的肉更加嫩滑多汁。

第二是滑炒

先快炒、变色后立即盛出，然后再炒菜，等菜差不多的时候再加入肉，

虽然稍稍麻烦了一些，但这样才能保持肉质的鲜嫩。

第三是配料

炒鸡肉的时候可豆豉酱，而不是通常炒菜所用的干豆豉。

因为豆豉酱中除了有豆豉，还有油脂和料汁，作为配料口感不会干，味道也会丰富许多。

准备食材

350克鸡胸肉（切片）

30克豆豉酱30毫升油3片姜（切末）3瓣蒜（切末）葱白或者葱花1个青椒1个红辣椒少许盐少许糖10毫升料酒20毫升水

腌料

30毫升水，3毫升油，6毫升生抽，10克淀粉。

具体步骤

1

将鸡肉、淀粉、油、生抽和水放入碗中，搅拌到液体被鸡肉充分吸收，腌制30分钟。

锅开大火加油，冒烟后加入鸡块，快炒，鸡肉表层呈现白色即可，盛出。

2锅开中火，热油，先后加入姜和蒜，煸炒出香味。

3加入葱白、豆豉，继续翻炒，然后开大火，加入青椒和红辣椒。

4

加入鸡肉、糖、料酒、盐和水，翻炒均匀。

等水分差不多干时候，出锅装盘。

总的说，这道菜肴的制作难度不高，

小伙伴们可以学起来哦。如果采用干豆豉，

最好先将豆豉加少许油蒸软或炒软，否则会影响口感。

头条美食

一些肉类的结缔组织比较多，肌纤维粗大，肉质比较“老”，吃起来口感不太好，不容易嚼烂。这样可以提前处理一下肉，使肉质变嫩，改善口感。

上浆：将水淀粉调好，倒入切好的肉中，用手抓匀，让水淀粉包裹肉。水淀粉可以很好地隔离肉，保护肉中的水分，减少流失。这样做迟来的肉就不会太干。

用有嫩肉作用的水果：有些水果像菠萝、木瓜、无花果、猕猴桃等含有一些蛋白酶，这些蛋白酶可以在一定程度上分解肉中的蛋白质，使肉质变得柔嫩，口感得以提升，起到嫩肉的作用。

尤其是木瓜中的木瓜蛋白酶，因为嫩肉效果好，状态更稳定，成为食品工业中使用最广泛的蛋白酶。家庭烹调时，可以利用木瓜这个优势来嫩肉，把切成小块的木瓜或木瓜汁与肉混合，放置20分钟，木瓜汁中的蛋白酶就能分解肉中的部分蛋白质，使肉质变嫩。如果不喜欢肉中有水果的味道，可以再把肉洗一下，把木瓜汁洗掉就可以了。

警惕嫩肉粉：嫩肉粉是一种食品添加剂，在安全范围内使用是完全没有问题的。但是需要警惕嫩肉粉的滥用，以及是否添加了亚硝酸盐来改善肉的色泽，甚至有不法商家将腐烂、发臭的肉用添加剂来做成看起来合格的肉出售。

只有营养师知道

平时炒菜肯定要掺点肉才好吃的吗，那么怎么炒肉才能又嫩又好吃口感还好呢？

今天教大家最全的炒肉技巧，快来看喽。

一、选肉

1、肉要光泽没有任何斑点，不能有液体流出。

2、瘦肉要选择颜色鲜红色、红色或者粉色，暗红色较次。

3、肥肉要选择白色、乳白色，且质地需较硬。

二、切肉

要根据肉的纹路来切，不同的肉切的方式不一样。

1、猪肉：逆着纹路切或者斜着纹路切。

2、牛肉：一定要与纹路垂直切，因为牛肉的筋很多，如果顺着纹路切的话吃起来很难嚼而且塞牙。

3、鸡肉：顺着纹路切；逆着纹路切，炒熟的鸡肉容易散掉。

三、准备

1、炒肉之前，我们要做好准备工作—上浆。以水和淀粉1:1的比例搅匀，形成水淀粉，然后在肉上倒点水淀粉，调匀后表面呈白霜状最佳。先放盐和酱油，加啤酒。

2、另外还有一种常见的方法：拌入鸡蛋清。由于蛋清有保护肉的组织，可以保持水分和营养。所以切好肉以后拌入鸡蛋清也是一个好办法。

四、炒肉

1、首先当然是要热锅大火了。

2、开大火把锅烧热以后，再倒油。因为这样肉可以快速成熟，在短时间内，肉的水分不会损失太多，自然比较嫩。注意要快速翻炒均匀，不然受热不均的时候，会出现有些很老，有些不熟的现象出现。

3、另外，要使用中温油。因为太高的油温，淀粉浆会从肉的表面脱落，不会达到润肉的效果，锅里还会变成一团浆糊。有些人可能不喜欢多油，不过可以炒的时候多放些，炒完再把油倒掉。

4、要注意短时间成菜，不要炒太久，不然肉都变老了。易熟的菜直接放下去就行，不易熟的可以先炒到八成熟再炒肉。

西柚美食

想要把肉炒嫩，除了火候的控制，还有很重要的一点一定不能忽视：上浆。

对于不同的肉，上浆的方法也稍有不同，下面就先以农家小炒肉为例，说一下火候的控制，和猪肉的上浆方式。

然后再细说一下，其它肉类的上浆方式，和烹饪技巧。

【农家小炒肉】

食材：

猪瘦肉，青红椒，蒜苔，胡萝卜，葱，姜，豆瓣酱，淀粉，盐，糖，生抽，料酒，蛋清，油适量。

烹饪步骤：

1、猪肉顺着纹理切薄片，加盐、料酒抓匀，加蛋清抓匀，最后加淀粉抓匀，室温下腌制15分钟（或冷藏30分钟）。

2、蒜苔切段焯水去辣后捞出备用。青红椒、胡萝卜洗净切片炒至7分熟盛出备用。

3、热锅温油（60~70度），下猪肉大火快炒，炒至变色加生抽、豆瓣酱炒匀。

4、下蒜苔、青红椒、胡萝卜，加糖、盐炒匀后盛出即可。

【农家小炒肉】

接下来介绍一下不同肉类的上浆方式：

【牛肉上浆】适合于煸、炒类的干香口感，如青椒牛柳。

1、肉丝加糖、生抽、蚝油、料酒抓匀。

2、加淀粉抓匀，让肉表面有一层淡淡的白膜。

3、加植物油抓匀，冷藏30分钟。

【牛肉上浆】适合于滑炒、水煮类的嫩滑口感，如滑炒牛肉。

1、肉片加盐，料酒抓匀。

2、分次加入清水，充分抓匀。

3、加淀粉抓匀。加植物油抓匀，冷藏30分钟。

【猪肉、鸡肉上浆】

1、肉丝加盐、料酒、蛋清抓匀。

2、加淀粉，充分抓匀。

3、加植物油抓匀，冷藏30分钟。

【鱼肉上浆】

1、鱼片加盐、白胡椒粉、料酒抓匀。

2、分次加入冰镇葱姜水抓匀。

3、加入蛋清、淀粉抓匀。

4、加植物油抓匀，冷藏20分钟。

烹饪技巧总结：

1、上浆加料的流程化步骤就是，先加调味料，再加水或蛋清，加淀粉，最后加油。

2、牛羊肉有对水的吸收饱和度，加水之后会变得更加嫩滑。

3、淀粉一定要在加完水和蛋清之后再加。这样既可以提升肉的嫩度，又可以锁住水分。

4、最后加入植物油，既可以保护食材不被氧化，减少营养和水分的流失，又可以让肉不粘连，在炒的时候，快速地被划散。

5、冰镇葱姜水，可以让鱼在上浆的时候，保持恒温，去腥保鲜。

6、500克肉，加15克生抽、3克盐、2克糖、8克蚝油、5克胡椒粉、15克料酒、100克水、1个蛋清、10克淀粉、25克植物油，可根据个人口味自行调整。

7、横牛竖猪斜切鸡。横牛是指按和纹路垂直的方向切牛肉，竖猪是说要顺着纹理切猪肉，斜切鸡则是指和纹理成45度角去切鸡肉。这样可以切避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散的状况出现。

8、热锅温油，大火快炒。热油容易炒焦，小火时间过长，容易炒硬。热火温油最佳。

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