国宴为何最爱选用淮扬菜？

Laura-wei

这个问题，我们得先用个排除法。

国宴菜，顾名思义是就是招待国家重要客人时的菜品，所以，最重要的不是本国人爱吃，还要让客人爱吃，最低最低的要求，也不能出什么纰漏。

我们再看看外国人的一些忌讳有什么呢？

最突出的一点，是绝大多数外国人都不吃内脏，那么善于烹饪内脏的川菜和鲁菜就受到不少影响了。试想一下，川普访华，谈了一下午的国事，正准备吃饭呢，看着满桌的九转大肠、夫妻肺片还有毛血旺，一定会怀疑人生。

第二点，一些奇奇怪怪的食物也不宜上，不说果子狸、穿山甲这些保护动物了，就是蛇，放到国宴席上估计也没几个外宾敢吃。至于燕窝这样的食材，国人当然觉得都是上好的滋补品，但对于外国人来说，燕窝就是动物的口水，想想就有些许恶心。我们知道，国内最敢吃的地区莫过于福建和广东，广东尤甚，粤菜当中食材的丰富性是最高的，但对于国宴来说，就有些不合适了。我们再想象一下，特雷莎梅访华，正谈着高铁呢，这边一个龙凤斗端了上来，你说梅姨是吃还是不吃呢？

第三点，味道不能太浓烈。咱们中国人吃饭，天南海北，不同的菜系，口味有很大的差异。有些人酷爱吃辣，有些人特别爱酸，甚至还有不少人就爱吃臭的，苦的。世界人民也是如此，但对于国宴来说，不可能根据客人的口味去做，只能是不踩雷。所以，喜欢辣味的川菜、湘菜，还有以臭鳜鱼为特色菜的徽菜，都不适合在国宴菜唱主角。

可以看的出来，这么一排除，八大菜系还剩淮扬菜和浙菜。这两种菜系，无论从风格还是口味上，都有一点相似，但更具体地对比，我们发现，淮扬菜比较细致，特别注重刀工火候，摆盘也很好看，口味上说，淮扬菜清淡，酸甜苦辣咸，样样都不突出，而浙菜的甜口较多。所以，代表中国烹饪最高水平的八大菜系中，最不容易出问题的就是淮扬菜。

淮扬菜作为国宴菜，也有周总理的功劳，作为淮安人，他对家乡的菜品非常熟悉，开国第一菜，也正是淮扬菜里的一道名菜，软兜长鱼。

不过，随着时代发展，淮扬菜也已经不是国宴菜的唯一选择了。比如川普访华，不少商界人士也参加了国宴，透露了国宴菜的菜单。

可以看到，除了宫保鸡丁这道被外国人特别熟悉的中餐之外，其他菜品都是偏西餐口味的，没有一道淮扬菜，这说明国宴菜其实也没有特定的模式，还是要根据实际情况去设计的。

分子美食家

我们说的国宴，说的是1949年新中国成立以后的国宴，并非国宴自古都是淮扬菜。1949年10月1日，开国大典，仪式完成之后，在北京饭店举办了盛大的开国第一宴，当时由周恩来总理亲自批示，这次宴席的菜品风格以淮扬菜为主，这个基调之后也就延传至今了。我们今天仍然能够很清晰地看到这份菜单，整个宴席8个凉菜、9个热菜、4味点心，共21个菜品。

8个凉菜：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾。

9个热菜：乳香燕紫菜、红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡。

4味点心：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕。

淮扬菜是中国最早形成的菜系之一，早年以扬州、淮安等地盐商对美食的追求而逐渐形成，特别是乾隆下江南的时候，沿途的官员、富商每每都要请那些随行的京中重臣吃饭，淮扬菜的声名远播，更由于扬州是大运河的重要口岸，让淮扬菜的美名天下闻名。不过说到国宴的首选，这其实还是周总理对于中国饮食的了解，淮扬菜系的食材并不像粤菜，具有明显的地域特色，在物流条件不如今天的情况下，只要厨师的手艺够好，就可以完成，其次是淮扬菜的口味不偏不倚，不甜不咸，少有刺激性味道，能够让大多数人喜爱而易于接受。我们看此后，虽然国宴菜品也有过其它菜系的进入，但相对清淡的口味是一直不变的。比如邓小平同志喜爱的川菜名品开水白菜，从制作和味型上看，也都符合了上述的两个特点，所以至今，淮扬菜依然是国宴最基础的风味。

红小豆馆主

国宴为何最爱选用淮扬菜，因为淮扬菜“能调众口”，属“文人菜” 有文化内涵，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。

参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出’了。”

淮扬菜有一个很大的“本事”：变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说，扬州的干丝长短、厚薄一致；“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝；葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也特别考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样，也正是由于手工的缘故，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。

倾晨微笑

好像不是这样的。

2015年新华网的一篇题为《“开国第一宴”菜单解密 国宴如何“瘦身”的》的报道中还是“据说”，即“据说，考虑到嘉宾来自五湖四海，周恩来亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。”

南京古南都有关人士对跟着老夏吃遍南京表示，本来应该是以南京的京苏风味特色为主的，但是那时刚解放，南京原来是民国首都，所以开国第一宴菜式即使是以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主也是很自然的事。

不过据有关报道开国第一宴菜式中确实出现了淮扬菜的代表菜肴狮子头：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。但据新华网的这篇报道说，“此后，国宴菜从淮阳菜风格，历经几代人，逐渐演变成了今天的‘台菜’和‘堂菜’”。

“堂菜”本是人民大会堂主要厨师随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。

“台菜”指出自钓鱼台国宾馆宴请国宾的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。“台菜”很有名气，中、西餐都做得好。

如里根开戒的“佛跳 墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、有邓小平赞赏的“中华第一汤”“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如

钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味“清鲜淡雅，淳和隽永”。上千位曾来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要，对钓鱼台菜肴均称赞有加。

1971年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这是震惊世界的大事，周恩来亲自设宴招待。当年宴会是“四菜一汤”，除冷菜拼盘 外，热菜为

1986年10月，英国 女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见伊丽莎白二世一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须 四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。

日本的几位前首相田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树等都十分喜爱中餐。尤其是海 部俊树，他1991年访华时，特意要求安排一次中药膳食。许多客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等有中国民族特色的食品很感兴趣。

2008年8月8日中午，国家主席胡锦涛为出席奥运会开幕式的各国政要举行的国宴为“三菜一汤”：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，瓜盅松茸汤。

以上配图来自网络

跟着老夏吃遍南京

一、用料广泛且精良

淮扬菜地区水系发达，有太湖、白湖，长江、运河横贯南北，素有鱼米之乡的说法，物产非常丰富，这个地区的名特食材也特别多，太湖的银鱼、阳澄湖的大闸蟹、长江的刀鱼以及海鲜食材等都特别丰富。

二、调味清鲜而醇和

淮扬菜的调味讲究突出食材本身的味道，比粤菜要丰富，比川菜要清淡，原汁原味，烹调过程中喜欢用酱油、白糖、黄酒、盐调味，没有太负责的复合调味品，但不同食材之间相互交融，成了新的美味。

三、制作精细，烹法多样

淮扬菜是四大菜系中制作最为精细的，体现了中餐厨师高超的烹饪技艺，松鼠鱼、文思豆腐、大煮干丝，这些菜既讲究刀工，又讲究吃法，无论是冷盘还是瓜果蔬菜雕刻都别具一格。

四、成品精细且文化底蕴十足

淮扬菜是文人的菜，与这个地区历史上文人雅士较多有关系，每个淮扬的名菜背后都有一个故事，并且每道菜都严格按照其该有的烹调方法认真制作。

美食理想

哇，我觉得这个问题太棒了，为了回答这个问题，我专门去上网查了一下。

首先这个问题有两个关键词，一个是国宴，一个是淮扬菜。

国宴通俗一点讲就是以国家的名义去招待特殊的，有贡献的，国外的外宾啊什么的。每年的国庆，国务院总理举行的招待会都称为国宴，国宴最早是在汉武帝时期。

那么淮扬菜呢？它是中国传统四大菜系之一，起源呢，是扬州淮安。淮扬菜的讲究，尤其是刀功，特别的精细。而且呢，口味也是比较清淡的。

著名的一些菜系有清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，软兜长鱼，水晶肴肉，松鼠桂鱼等。

那我们现在能把两个关键词已经解释完毕了，简单的先解释一下。

那么现在我们来说一说原因，当然这个原因是我的自己的理解。

大家如果有不同的一些意见或者是建议可以留言，我们讨论一下。

第一，那就是川菜呢，它比较辣是吧，那个鲁菜很有味道，很重，而且广东菜也是很多海鲜。总而言之，我想表达的意思是，外国友人他不一定能接受口味变化太多，太刺激性的美食，所以说淮扬菜它的口味清淡，这样他就在口味上胜出！

第二，淮扬菜的品相比较精致，尤其是它的雕功方面，享誉四方。而且对健康来说也是很有帮助，重养生。

第三，讲究什么人吃什么饭，淮扬菜是文人菜，比较符合作为参加国宴人的身份！

其实总体来说，美食去针对于个人，所以说淮扬菜能调众口的一个特性，使得他在国宴这方面可以胜出！

在这边需要提一下的是，国宴并不是淮扬菜一种菜系。国宴只是以淮扬菜为基准，各大菜系为辅助。比如说川菜就可以减少一些刺激性的一些味道，比如说辣呀麻呀。淮扬菜呢，也得减少一些糖的使用。鲁菜减少一些盐酱的使用。

用我们的大白话来说的话，既要让外宾感受到大国的风采，你要吃出中华菜系的内涵品味，既要美味还得健康。

专注于中华美食的《吃货羽沫旅行记》回答

吃货羽沫旅行记

国宴为何热衷淮扬菜？

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淮扬菜“能调众口 属”文人菜“有文化内涵

国宴淮扬菜更精致 色香味更到位

刀工精细，烹调方式多样 擅长炖焖煨焐

用料广泛 以江河湖海水鲜为主

菜品风格雅丽 形质皆美

淮扬菜的精妙之处 原料质量要求高，讲究刀工

▲淮扬菜大师董玉振作品 扇面蒿秆

淮扬菜讲究原材料的质量，调味不是第一位。讲究刀工，口感要酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜，一来符合国宴菜的有内涵、又精致；二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮，多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。

下面，就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。

主料：

鲥鱼净肉100克。

辅料：

火腿8克、笋片8克。

调料：

20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

做法：

1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用；

2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面；

3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。

调味特点：

鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。

酒的妙用：

让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。

主料：

甲鱼肉80克。

辅料：

山药10克、火腿5克。

调料：

盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克。

做法：

1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用，火腿切末，山药切丁，飞水备用；

2、鸡汤制作：选用两年以上的老鸡，加肘子、排骨、老鸭，炖8小时即可；

3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末，开锅后用水淀粉勾芡即可。

调味特点：

此菜以鸡汤调味，出品整体椒香味浓，醇厚鲜美，具有滋补功效。

▲鸡汤

江南醉蟹

主料：

阳澄湖大闸蟹1只。

辅料：

藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。

调料：

女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。

做法：

1、大闸蟹洗净，上笼蒸熟15分钟，至凉备用；

2、白虾沸水，藕切薄片，沸水，冲凉，莲子去芯蒸熟待用；

3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时，即可食用；

4、取盘，放入荷叶，摆其螃蟹、码入藕片、白虾，撒匀莲子，撒上荷花即可。

醉蟹汁：

1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克，在容器中搅拌均匀；

2、使糖全部融化，酒香与调料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。

调味特点：

酒香浓郁，蟹肉鲜嫩，黄多肉肥，汁鲜味甜、色泽红亮。

酒的妙用：

1、让活螃蟹尽快吐出杂物，第一次去腥杀菌：在清水中滴入几滴白酒。

2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。

▲女儿红

碧螺手剥河虾仁

主料：

河虾仁300克。

配料：

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。

调料：

盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法：

1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；

2、蜜豆剥売取子待用；

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。

调味特点：

虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。

原料：

塘鲤鱼200克，春笋片100克，野菜（荠菜）50克。

调料：

盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

做法：

1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。

塘鲤鱼：

个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口，因此为东部各省百姓所喜爱，最常见的烹制方法是红烧。

国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式，叫荠菜塘鲤鱼，特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成，是一道特别讲究时令的菜肴，让很多品尝的人印象深刻。

还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼，蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋，毫不挑剔。清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋，腥味就可以祛除了。

▲塘鲤鱼

原料：

鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克。

调料：

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺蛳剪尾洗净，待用。

3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

鰟鮍鱼（旁皮鱼）：

生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中，由于它们的自然寿命短，又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存，因此人工饲养很难长期将其养活，所以鳑鮍鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。它肉质紧实，能补气健脾、滋养元气，是众多餐厅和百姓家的必选美味。

▲鰟鮍鱼

淮扬烫干丝

主料：

扬州豆腐干两块。

辅料：

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。调料：

老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。做法：1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净；2、把除香油以外的调料和匀；3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道；4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。煮干丝的口感与刀工：干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。煮干丝的佐菜选用规则：

最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的情况下，可保存一个月。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两。

春笋：

最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。

除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

主料：

泰国老虎虾3只。

辅料：

白沙拉酱100克、土豆200克。调料：

盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。做法：1、先把老虎虾去壳，去皮，用食粉洗白，再用水冲干净；2、把洗好的虾用调料上浆炒熟，裹上沙拉酱，包上炸脆的细土豆丝。

小提示：

在上浆前不能放盐。

奇妙虾球的奇妙之处：选用7两以上的泰国老虎虾，保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合。如何让虾球弹牙：为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法，但夏宫的王师傅还会根据食材大小，加微量食粉，让虾肉更Q造型也更好看。

主料：

嫩鸭1只。

辅料：

糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片。

老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克。做法：1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块；2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其他的辅料，加入调料炒成馅；3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让鸭子成形； 4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟。选鸭诀窍：家养的2个月的鸭子，每只约两斤重。挑选鸭子时，用手电照鸭鼻孔看是否有沥青残留，以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。处理鸭肉注意事项：在这道菜中，鸭子要先去骨，用胡椒粉、黄酒腌制，要注意腌鸭肉、猪肉时不能用白酒腌，否则腥味更重，海产品可用白酒腌制。

原料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

技术描述：

传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。

做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片，粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般，这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。

清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。

软兜长鱼

原料：

长鱼500克，蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许。

调料：

盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。

做法：

1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

长鱼：

:也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。

新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜就是淮扬的“软兜长鱼”，因此也有有“共和国第一菜”之称。经过多年的发展，淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。

顾名思义，长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。长鱼宴每天一席，连续三天，共一百零八道，烹制方法都不尽相同。

原料：

长鱼400克，五花肉200克，蒜片20克，葱10克，姜10克，白胡椒少许

调料：

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法：

1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨，放入开水锅焯水，捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放入熟油煸炒，变色起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加盖焖30分钟；

3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花肉，小火烧15分钟后，旺火收汁，放入盘中，撒白胡椒即可

我是大厨师

中国做为一个文明古国，“国宴”的历史源远流长，周朝的时候就有为招待贵宾而举行国宴的记载。1949年新中国建立后，经过不断的改良形成了以淮扬菜为基准，融合全国各地的菜系、世界各国名菜，中西合璧的国宴菜。国宴菜菜单一般不超过三菜一汤，狮子头、佛跳墙和三宝鸭是国宴菜的代表菜。

国宴菜为什么要以淮扬菜为基准呢？是因为国宴菜要满足几项标准：1、国宴贵宾来自于世界各地，口味各有不同，因此国宴菜的口味必须能让大多数人接受；2、国宴某方面来说代表的也是一个国家的脸面，因此国宴菜的外形要赏心悦目、体现中国特色；3、国宴菜既要让客人吃好，又要吃的健康，因此要低盐、低糖、低脂肪、高蛋白；4、国宴菜不能铺张浪费，选用食材要常见，不能过于稀有。

而淮扬菜的特点就是刀工精细，菜品形态精美，格调高雅，看着就高端大气上档次；有炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒多种烹调方法，满足不同人群；食材以水产为主，菜肴口味清鲜平和，没有刺激性的食物，大多数人都能吃。而且淮扬菜的发展始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，有数千年的历史，很能体现中国源远流长的历史文化。

当然国宴菜虽然是以淮扬菜为基准，但是口味上是有所调整的，减少了糖的食用，以咸味为主要口味。同时除了一些最具代表性的地方菜保留原名外，大多数国宴菜都将名字改的简单易懂，让贵宾们一眼就能看明白菜肴的口味、用料、烹调方法。

1949年10月1日开国大典时候的新中国第一次国宴，从厨师人选，到以淮扬菜为主的菜单，都是由周恩来总理亲自审定的。经过数十年一代代大厨们的改良，国宴菜已经形成了自己“清淡鲜嫩，形美色绝”的独特风格，是中华饮食文化的精粹。

当狗容易做人难

首先，民国首都是南京，老蒋定国宴是淮扬菜，抗战迁都重庆还带去淮扬厨师，在重庆与川菜厨师合作，形成川扬帮。

共和国开国大典国宴，周总理亲自定了淮扬菜，因为当初众说纷纭，周说还是用我的家乡菜吧！这样，淮扬菜也成了共和国国宴菜。

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淮扬菜最大的特点在于食不厌精，特别喜欢卖弄刀工。有人说粤菜天下第一，粤菜喜欢清蒸白灼，讲究原味，有点道法自然的意味。但我们需要注意的是国宴二字。国宴往往用来招待外宾，外宾们能否体会道法自然?还是看到刀工精湛的淮阳菜系，更让外宾们叹为观止?有时候，直白比内涵来的简单。

再说说淮阳菜式的发展由来。淮扬菜其实就可以看做是古时候的官府菜。由天下巨富的盐商发起。所谓，衣食住行，这四样，除了食之外，其他都是有制度的，胆敢逾制，可以杀头。盐商们有钱，但其他三样不敢造次，只能在饮食上找平衡。随意才推动创造出了食不厌精的淮扬菜，讲究刀工，没等吃，一看就知道费工夫。有了这么一个努力发展的方向，国外友人一见惊艳就不足为奇了。

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