孔雀燕南飛
首先講一下南北面粉有些差異，加水的分量有略微差別。 手工面和機器壓出來的有一定的差別。
機器面
這種面操作比較簡單，1000g高筋粉，300g水，鹽10g，這樣活出來的面會非常幹，不一定成麵糰，用電動壓面機一點一點往機器裡面續，厚薄調到0.3，等到壓出來的面片完全成形，摺疊反覆壓3遍，在調到厚度0.2，反覆壓3遍不用摺疊，再調到0.1反覆壓3遍，就可以上面條刀，壓麵條了。
手工面
麵粉1000g ，水210g，鹽8g，一定要用30度的溫水，這樣活出來的麵糰軟硬適中，用保鮮膜包好醒發30分鐘，就可以用擀麵杖加工了，在擀的過程中需要撒大量的麵粉上去，否則會粘連。
意大利麵
在這裡分享一下意大利麵做法
00粉360g，鹽5g，蛋黃90g，蛋清100g，橄欖油6g，麵糰完全柔好保鮮膜包好，醒發30分鐘，用機器壓，過程和普通機器面壓制方法一樣。
餃子皮
高筋粉1000g，水400g，鹽8g，30度溫水和麵，做好的麵糰醒發15分鐘，分劑，撒麵粉，按平，用擀麵杖擀好，就可以包餃子了。
曾經我在老家一個縣城吃餃子人家包的餃子直接進高壓鍋，開鍋下餃子，上氣1分鐘關火，放完氣，熱騰騰的餃子就出鍋了，我去看過人家的餃子皮，可以扯成透明的，厲害了。
餛飩
高筋粉1000g，溫水450g，鹽10g，餛飩皮當然用機器壓出來，同樣方法從0.4到0.3再到0.2，反覆壓3遍，這樣做的目的是為了讓面的勁道釋放，不再收縮。
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探索美食計劃
和麵的配方不一樣，在這裡分享下它們的配方及做法。
1、鮮麵條和麵有和機制和手工兩種。（1）機制，500克麵粉加5克鹽加入180克拌勻，沒有乾麵粉就可，先用1釐米擋位壓成均勻的麵皮，要壓十多次，然後調成0.5毫米到1毫米檔壓兩遍，開通切割麵條擋，切成麵條既可。（2）手工麵條，加水400克，用拳頭搗勻，靜醒半小時，而後用擀麵杖壓，再用擀麵杖捲起來擀，有1毫米厚時，疊成刀能切斷的折，切成1毫米多的麵條既可。
2、餃子皮。500克餃子專用粉，加水550克，拌勻和成麵糰，靜醒十來分鐘後，再揉，如此反覆兩三次後，靜醒半小時，分劑擀皮包成餃子。
3、餛飩皮。一般用機制，500克高筋麵粉加5克鹽，分次加150克水，拌勻後用1釐米擋位，壓七八次，再調成0.5釐米檔壓五六次，壓很滋潤後，把檔位調成0.3毫米壓兩遍，是薄如紙，最後撒些麵粉摺疊後，切成所需大小的餛飩皮，包成餛飩。
小吃學院
這三種麵食家常做的最多，百吃不膩，要想做的好吃技巧全在這裡面，我來分享下鮮麵條、餃子皮、餛飩皮的製作技巧。
第一種：鮮麵條
技巧製作鮮麵條要使用高筋麵粉，放適量鹽能增強麵條的回彈性。以手工做法為例
高筋麵粉500克、鹽3克、清水200克，麵粉放盆內，清水裡放入鹽，攪拌勻，邊倒水邊用筷子攪成棉絮狀，水要分次加入。下手和麵，用擠壓的手法依次把面揉成光滑的麵糰，包好保鮮膜，餳10分鐘以上。再把餳好的麵糰放在砧板上揉至上勁，撒上乾粉，擀成圓餅，根據個人喜歡的口感，自己來掌握薄厚，擀好的面片卷在擀麵杖上，刀順著擀麵杖劃開，橫切成均勻的麵條即成。
第二種：餃子皮
技巧一般使用普通麵粉就要加適量鹽，來增加面的筋道，如果使用餃子粉就不需要加鹽了。
麵粉500克、鹽5克、水280克
麵粉里加入精鹽，水一點一點加加進麵粉裡，用筷子攪拌成棉絮狀，然後下手揉成麵糰，蓋好蓋，餳20分鐘，放砧板上揉成光滑的麵糰，搓成長條，切成大小均勻的劑子，擀成中間厚外邊薄的餃子皮即可包各種餡料。
第三種：餛飩皮
技巧和餛飩麵粉懸用富強粉，加入少許精鹽，倒入適量水，一點一點和成麵糰，用手揉到麵糰光潤時。
500克麵粉、少許食用純鹼、雞蛋1個、水300克、生粉80克
高筋麵粉加入一小撮鹼面，一個雞蛋，加入適量的水揉成麵糰，包裹保鮮膜餳30分鐘。麵糰揉勻。用生粉做撲面，擀成薄薄的麵皮，然後摺疊起來，切成寬條，再把寬條打開切成大小均勻的方片即可開始包餡。
小柒美食坊
鮮麵條、餃子皮、餛飩皮的共同特點是：揉出來的面要有彈性，三種麵食製作的方法有所差異，現將分門別類詳細的向大家介紹：
一、餃子皮的製作方法與配方
食材：麵粉、鹽、雞蛋
製作過程：麵粉必須是高筋粉，或者雪花粉、餃子粉，餃子皮要求勁道透亮，加入鹽會使麵皮更加有韌勁，加雞蛋的效果一是為了營養，二是為了提高麵皮的亮度。
二、鮮麵條的製作方法與配方:
食材：麵粉、水、雞蛋：
製作過程：三種食材的比例是5：2：1，手工狀態下會感覺到面比較硬，揉的過程中會出現碎屑，此狀態就是正常的，會粘到手上就不行，做出來的麵條就沒有彈性。早前有聽說過，加入適量的草木灰水，會讓麵條更加有特色。
三、餛飩皮的製作方法與配方：
食材：麵粉、水、食用鹼、雞蛋
製作過程：混沌皮中會加入適量的食用鹼，它既能增強麵皮的吃水性，還會讓餡料更加鮮美有味，又能起到防酸變質的作用。面必須選擇高筋的麵粉，它們之間的配比是1：0.33:0.2:0.5。
總結：以上三種麵食的配方都是家庭常用的，並不時候商用，提醒大家注意一點，配方類的東西都是各商家的生存之，輕易不會外傳，網絡上獲得的答案並不可靠，如果是商用請大家按正常途徑獲取，避免耗費大量的人力、物力、財力，事實證明好多人已經碰的頭破血流！
