酱香酒的酿造工艺我们称为“一二九八七工艺”，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，两次投料，一年的生产周期。今天我们要讲的就是这七次取酒，七次取出来的酒都不相同，有着不一样的特征。
首先我们来简单说说这七次取酒的特点：
一轮次：有酱香味，略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦
二轮次：有酱香味、微甜、后味干净
三轮次：酱香味突出、醇和、后味干净
四轮次：酱香味突出，醇和，后味长
五轮次：酱香味突出，后味长，有焦香味
六轮次：酱香明显，后味长，有焦香味
七轮次：酱香明显，后味长，有焦香味
除了上面说到的，颜色、度数等都有些许差异，但是仅凭上面的这些文字我们就能看出来，三四五轮次酒是最最符合酱香酒标准的，香味和口感相对来说都不错，而且这三个轮次的酒是出酒率最高的。我们也把这三个轮次的酒称为“回沙酒”。
既然这三个轮次的酒最好，那我可不可以只买喝这几个轮次的酒呢?
其实是不行的，我们光看这几个轮次的酒可能有些离酱香标准还比较远，但是一瓶纯正的酱香酒必须要做到酒体饱满、入口协调。
好的酱香酒是酸甜苦咸鲜都有，但是绝不能有一味出头，如果只感到苦或甜都不能称之为好酱酒，每一种味道都要巧妙地融合在一起，不能突兀。只取三四五轮次的酒其实是没办法做到的，这样的话口感会缺失，也比较单薄，它需要其他轮次的酒来配合它，取长补短，靠着调酒师的技巧最大程度上成就一杯美酒。
某一轮次的酒根本无法满足酱酒的所有特征，每一轮次都有它的优点，所以哪怕三四五轮次的再好，也需要其他轮次酒的帮助哦。
同样，大家在购买酱香酒的时候，如果有商家宣称自己只用的三四五轮次酒勾调，那他卖的酱香酒品质也值得怀疑，这说明了他对酱酒知识都比较匮乏。
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