琳琅碎語
一段時間以來，橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。廣告商們宣傳它在生產過程中未經任何化學處理、對嬰幼兒的發育極為適宜，無論是老年時期，還是生長髮育時期，橄欖油都是人類的最佳食用油。
咳咳！真的是這樣嗎？本貓頭鷹要來潑冷水啦！實際上，橄欖油只是一種比較好的食用油，但並沒有比其他植物油明顯更高的營養價值！
其實橄欖油對嬰兒是“劣質食品”
如果說其他的廣告詞只是忽悠，那麼“橄欖油對嬰幼兒的發育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”則是危害巨大的欺騙。
首先，膽固醇對於細胞膜的構成至關重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因為膽固醇一無是處，而是成人的日常攝入量通常都超過了需求量，而且達到了有害的地步。但是嬰兒不同，他們的生長旺盛，對膽固醇的需求量更大。在母乳中，膽固醇的含量在115-150mg/L的範圍。目前的配方奶粉標準中沒有要求，通常會明顯低於母乳。一項研究結果顯示，喂強化膽固醇配方奶的嬰兒在血漿膽固醇含量和紅細胞膜組成方面，比喂普通配方奶的嬰兒更加接近母乳餵養。一方面強調完全不含膽固醇，一方面又說對嬰幼兒發育極為適宜，豈不自相矛盾？
其次，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據世界各地母乳分析結果，一般飽和脂肪在總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪。此外，母乳中還含有一些長鏈的歐米伽3多不飽和脂肪酸。可以說，母乳中的脂肪組成相當獨特。主要是油酸的橄欖油，又怎麼能“基本脂肪酸的比例與母乳相仿”？
橄欖油炒菜？
因為“橄欖油最適合人體營養”這種忽悠廣告深入人心，許多人把橄欖油當作常規烹飪用油，比如用來炒菜。但是用橄欖油來炒菜，並不是它的最佳用途。
用來炒菜的話，其實橄欖油並不比其他常見的植物油有多少優勢。
如果說“能”是指炒出來的菜不危害健康的話，橄欖油炒菜當然沒有什麼不可以。說橄欖油“不適合”炒菜，是因為以下原因：
首先，“好的橄欖油”應該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點在190～200°C。跟其他未經精煉的植物油相比，這個煙點還算比較高。實際上，不僅是橄欖油，各種未經精煉的油，都不適合炒菜。精煉後的植物油，有更高的煙點，比如花生油，大豆油煙點在230°C以上，芥花油的煙點在220°C以上。
其次，橄欖油的“獨特價值”如果存在，主要是來自於其中的多酚化合物。這些多酚化合物的“保健功能”來自於抗氧化，而抗氧化的作用機理就是遇到氧化考驗時，犧牲自己從而保全目標。加熱就是一種嚴峻的氧化考驗，於是這些多酚化合物就紛紛壯烈犧牲了。高溫過後的橄欖油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。
經過精煉的“中低檔橄欖油”跟其他精煉的植物油差不多，煙點高，那些抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分。沒有了“高檔橄欖油”的那些優勢，也就無所謂損失，用來炒菜也就跟其他植物油沒有區別了。
用“高級橄欖油”炒菜，就跟用茅臺做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用LV包裝大白菜，或者開法拉利送外賣一樣，並不危害社會，也不影響健康。只要自己喜歡，當然也就沒有什麼問題。雖然是花了高價而沒有獲得“實質上的好處”，但心理上的滿足畢竟也是一種無可厚非的幸福。
結論：
橄欖油只是一種比較好的食用油，但並沒有比其他植物油明顯更高的營養價值。它含有較多油酸，跟其他植物油一樣不含膽固醇。用它代替食譜中的動物油，有利於心血管健康。冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化劑，被認為有一定健康價值。但橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠。它不僅不適宜嬰幼兒發育，反而可以稱得上是嬰幼兒的“劣質食品”。橄欖油炒菜不至於明顯產生有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的那一點“營養優勢”。
果然知道
現代人都十分重視飲食健康，油的質量也要十分保障，需要最健康油脂的油。橄欖油是很好的選擇，橄欖油中絕大部分是不飽和脂肪酸，不僅可以抑制膽固醇的吸收，對於防治心腦血管慢性疾病也有著十分重要的作用，具有非常好的血液循環改善功能，醫學研究證明，橄欖油能防止動脈硬化以及動脈硬化併發症、心臟病、高血壓、腎衰竭、腦出血、心力衰竭等病症。
橄欖油還具有強化骨骼的作用，它能促進骨骼生長，促進礦劑的生成和鈣的吸收。所以正在發育的兒童常吃橄欖油可以促進骨骼生長，老年人常吃橄欖油可以預防和改善骨質疏鬆等症狀。常吃橄欖油可以促進消化，橄欖油能提高胃、脾、腸、肝和膽管的功能，預防膽結石，並對胃炎和胃十二指腸潰瘍有療效。另外有研究有明，以橄欖油為特徵的地中海飲食是能降低膽固醇水平的健康飲食。橄欖油能提高生物體的新陳代謝功能。健康人食用橄欖油後，體內的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄欖油已成為預防和控制糖尿病的最好食油。
橄欖油富含單不飽和脂肪酸，可以增加高密度脂蛋白膽固醇，並且降低壞膽固醇。它還有消炎的作用，對血管和關節都有好處，而且富含有防癌作用的植物淄醇類和多酚類物質。橄欖油也是可以用來炒菜的，不過它的蒸發點要低於其他油，所以不宜用過高溫度料理，初榨橄欖油更適合用來涼拌或者製作沙拉，不適合炒菜。
只有營養師知道
橄欖油可不可以炒菜要看你選擇的橄欖油的加工工藝。簡單的說你家的橄欖油是初榨的、精煉的、橄欖油調和油、橄欖果渣油是其中的哪一種。明確的是初榨的橄欖油是不適合炒菜的，但可以用來做湯、包餃子、清蒸菜、涼拌菜。它只是把橄欖果壓榨了一下獲取。其中的維生素和其它營養素保存較好，其中“特級初榨橄欖油” 可以說是橄欖果第一次壓榨出來的“頭道油”，營養品質最高。
精煉橄欖油是用初榨後的橄欖油果渣，再經過幾次壓榨所製得的油脂，他呢是經過高溫的破壞了橄欖油的營養物質。他只提供人體必需的脂肪酸，適合叫高溫烹調可以用來炒菜。
混合橄欖油則是初榨橄欖油與精煉橄欖油中間的品質。但是往往商家只加了一點點橄欖油其它都是質量不高的油。那購買的時候已經要注意橄欖油的添加量和加工工藝。他也可以用來炒菜。
除橄欖油外，還有一類產品叫“油橄欖果渣油”這種有品質很差，並不值得購買。
愛下廚的吃貨營養師
sdpuzh09-04-24
現在橄欖油的“健康油”、“液體黃金”、“降脂降膽固醇”的概念炒得很火，的確橄欖油是非常健康，非常好的油。可我們中國人的的烹飪習慣是大火熱炒，好東西你用錯了方法，效果達不到，那不是白浪費了嘛，在網上一搜發現有兩種完全不同的聲音，一種說，“橄欖油炒菜因高溫會產生致癌毒素”，嚇人一大跳啊，吃橄欖油的不一定是有米之人，但一定都是很在意健康飲食的，這樣一來不就適得其反了嗎？另一個聲音卻說：“完全是無稽之談，橄欖油非常適合炒菜，根本沒有毒素一說”，這事要重視，一定要弄清楚，不然以後用橄欖油炒菜也不安心啊，所以抱著這個疑問我打算打探個究竟——到底到底橄欖油適合不適合炒菜？
欣慰花了兩個小時，翻遍了所有關於橄欖油的文章，大致的整理了一下得出我的結論，在這分享同來希望對各位“家庭煮婦”和美食愛好者有所幫助：
說橄欖油不能炒菜，會產生致癌毒素的是對的，但可以放心炒菜，也是對的，這是為什麼呢？這需要先了解橄欖的等級標準：
根據國際橄欖油協會的劃分標準，橄欖油被分為四個等級，其中級別最高的是初榨橄欖油。
第一個等級為特級初榨橄欖油（英文標識為“extra virgin olive oil”）特級初榨橄欖油一般色澤黃綠，酸度≤1，所含營養價值最高,可以直接生飲或烹飪。
第二個等級為上等初榨橄欖油（英文標識為“virgin olive oil”），酸度≤2，營養價值僅次於特級初榨橄欖油。
第三個等級的橄欖油是精煉橄欖油，英文標識為“refined olive oil”，是初次壓榨後的橄欖油渣進行二次提煉後獲得的精製油，酸度≤3，須加熱後才能食用。
第四個等級的橄欖油是純正橄欖油，英文標識為“pure olive oil”，主要由初榨橄欖油和精煉橄欖油混合而成，也需加熱後才能食用。
extra virgin olive oil，也就是特級初榨橄欖油，是用的一種冷榨的方法，很純，這種油也是我們在超市可以經常買到的那種，1L約為100元左右，這種是不適合炒菜的，因為它的冒煙點低許多，而且橄欖油中微量物質屬多酚類，在高溫環境下容易被破壞，會降低其營養特性。此外，橄欖油還富含油酸等單不飽和脂肪酸，加熱到冒煙後容易變成不健康的反式脂肪和致癌物質。因此，用橄欖油涼拌菜更能保持其營養。我以前碰到一個營養師，他就告訴我一定不要加熱橄欖油，說很多人都這麼做其實是錯誤的，高溫破壞了橄欖油的營養。他說溫度一定要控制在50度一下。他還是比較有名的營養師。
天天之我愛公益
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21世紀人類追求健康的標準就是各類食品的天然，包括食用油，那麼現在風靡全球的橄欖油以獨特的理化指標與保健功能，獨領風騷。將成為新世紀比較理想的食用油。
橄欖油既然這麼火，肯定是有一定好處的，它可以減少心腦血管疾病的發生，促進血液循環，預防癌症，美容抗氧化等功效。那麼橄欖油到底適合怎樣吃呢，可以炒菜嗎？
首先來看一下橄欖油加工工藝的分類。可分為壓榨和精煉。
一、初榨橄欖油
初榨橄欖油：是用成熟的橄欖鮮果，採摘24小時內壓榨出來的。它加工環節最少，沒有添加任何化學成分，保留了天然的營養物質、橄欖苦甙、綠原酸等植物活性物質，顏色為金黃透綠。
二、精煉橄欖油
精煉橄欖油：就是用初榨橄欖油剩下的原料，加入有機溶劑，讓其溶出更多的油，而這種油，顏色較深，渾濁，有不好的氣味，需要一系列的脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟的精煉過程之後，顏色透亮金黃，在這個高溫加工過程中會破壞大部分的植物活性物質，營養價值略低於初榨橄欖油。
什麼樣的油適合怎樣吃
一、涼拌
從這兩種加工工藝來看，還是壓榨的橄欖油比較好，但是價格略高，用來炒菜，一是在經濟上有些浪費，二是在加熱的過程中會損失大部分的營養活性物質，造成了營養素浪費，壓榨橄欖油還是用來涼拌比較好，或者是菜炒好要出鍋時淋上。
二、熱炒
炒菜就可以選擇精煉的橄欖油了，價格實惠，也不用擔心加熱後損失了營養活性物質，因為在精煉過程中已經被破壞了，雖然被破壞了一些活性物質，但是橄欖油裡所含的油酸含量高達83%，利於人體消化吸收，比較適合現代飲食的健康選擇。
不能長期食用一種油
搭配兩種以上植物油，輪換著吃，長期單一的只吃一種油會造成其他植物油裡營養物質的缺乏，比如亞麻籽油、紫蘇油、菜籽油、花生油都是不錯的搭配選擇。
保持合理用油量
橄欖油可以用來炒菜，也要控制好量，中國居民膳食指南推薦成年人每人每天食用油25-30g大概3小湯匙，好東西也不能大量的攝入哦，沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關鍵在於平衡，不僅要學會選油，還要學會搭配、用量，能涼拌的涼拌，能熱炒的就熱炒。為了健康，為了生活，朝著這個目標行動吧。
井底癩蛤蟆
橄欖油的主要脂肪酸是油酸，從分子結構上，是18個碳有1個不飽和鍵，所以俗稱單不飽和脂肪酸。而我們日常食用的液態植物油例如花生油，豆油，葵花油，胚芽油等都是亞油酸，由18個碳組成，但是有2個雙鍵。而亞麻籽油，火麻油，核桃油以及紫蘇油等俗稱亞麻酸，由18個碳組成但有3個雙鍵。從分子結構上就很容易知道，同等的碳原子個數，但是雙鍵越多越不穩定，也就更容易被氧化，一旦高溫馬上產生對人體有害的反式脂肪酸。所以從這方面看，橄欖油在所有的液態植物油裡面是最穩定，最適合加熱的油。
國際橄欖油協會上的原話也是橄欖油是最適合加熱，適合高溫加熱和重複加熱的油。而為什麼大家的印象中卻都有橄欖油不能加熱的，甚至有的專家在養生堂上通過測量幾種油的煙點來證明橄欖油不 適合加熱呢？在所有的液態植物油中，只有特級初榨的橄欖油是沒有經過精煉的，而其他的油都經過精煉。拿我們熟悉的豆油來說吧，上個世紀90年代，我們東北人多吃豆油，但是顏色呈深紅狀，因為裡面含有大量的卵磷脂，只要一加熱，卵磷脂開始分解，開始焦。很明顯，這樣的豆油煙點低。但是再看今天的豆油，精煉後，把絕大部分的卵磷脂去掉，顏色金黃色，煙點也很高了。所以，煙點的高低不代表油的穩定性。特級初榨的橄欖油是唯一沒有經過精煉的植物油，只是進行沉澱，簡單的過濾就可以了，甚至有專家認為，帶有些浮渣的特級初榨橄欖油味道更純正，質量更好。
市場上的橄欖油有特級初榨的橄欖油，也有經過精煉的橄欖油，特別是在我國市場上很多是用橄欖的果渣提煉的橄欖油，而在國際橄欖油協會中明確指出，這種果渣油是用於點燈的俗稱燈油，是不能食用的。好了，這種精煉的不能用於人食用的橄欖油的煙點會很高，那麼你是否認為這種油更好呢。
如果要買橄欖油，一定要看標籤上是否標有PDI或者PDO，這是國際橄欖油協會認定的原產地油，是受當地保護的，可以說是絕對的特級初榨。
順便提一下，我為什麼一直強調液態的植物油，因為椰子油也是植物油，但常溫下為固態的。這種油是最適合高溫加熱的，除了椰子油或者棕櫚油，那麼特級初榨的橄欖油是適合加熱，適合炒菜的。
解振華營養師
一個食品從業來回答一下這個問題：
先直接回復問題：可以炒菜。本質上它和菜籽油、大豆油一樣，都屬植物油範疇。
但是，用來炒菜是浪費了好東西。
從營養成分說起
橄欖油突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸除能供給人體熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，能增加人體內的高密度脂蛋白HDL(好膽固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(壞膽固醇)水平，從而能防止人體內膽同醇過量。
同時還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等營養成份。
橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。
但是，這些營養成份很容易受熱而破壞影響功效。炒菜加熱油對其有較大營養破壞。所以，橄欖油拌冷菜多就是這個道理。
好橄欖油的標準
油料在加熱狀態下出油率高。但好的橄欖油是冷加工製成的，用犧牲出油率來最大限度的保留了營養成份。
讓颶風吹
討論橄欖油能否用來炒菜，咱必須先搞清楚分類。橄欖油粗略分為初榨和精煉兩大類。市場上賣的多數是初榨橄欖油，物理方法壓榨，煙點低，營養價值高，適合於涼拌塗抹等直接食用。如果用來炒菜加熱的話，營養損耗很大，畢竟價格很高，不是不行，實在不值當。精煉橄欖油，化學方法萃取，營養價值不及初榨的，煙點高，適合炒煎炸等高溫烹調，有研究發現精煉橄欖油在高溫油炸時產生的有害物低於其它油脂。購買時看清楚有字樣VIRGIN的為初榨的，REFINED為精煉的。初榨中特級初榨EXTRA VIRGIN為最好的。
徐瑞宏營養師
請大家不要聽信橄欖油被國人忽悠傳話說的那麼神乎，或者說什麼只可以涼拌菜吃啊，不能炒菜加熱或油炸啊。由於橄欖油是近10年來才被國人普遍聽說，一個新食物的介入使得眾多的只是耳聞或傳說就把橄欖油描繪成了''神油''。不錯，科學數據是可以證明它比其他油有很多優點，但它不是神油。我帶著國人這個多年的傳說和我的一個西班牙朋友聊了好久。我質疑他橄欖油是否象中國人傳說的那樣。他聽了很吃驚的說: 橄欖油有什麼神的! 我們西班牙人從一生下來到死，世世代代只有橄欖油。我們涼吃，熱炸，生吃熟吃，甚至油煎食品。西班牙盛產橄欖，我的祖先到我和我的下一代只吃過橄欖油。沒有感覺到它的神奇。而且，西班牙人也象別的國家人一樣，有心血管病，癌症，血栓,生老病死等等。如果象你們說的那樣神奇，那西班牙人上代人都會是百歲了? 當然，你們把橄欖油看的那麼神，對西班牙有好處，我們可以大量出口橄欖或橄欖油到中國。我聽了象很多國人一樣感到大跌眼鏡。
Butterfly94671581
橄欖油的沸點為210℃，熱炒的話，最好用橄欖油。因為只要溫度一高，一般的油就會產生致癌物質。所以一般的油，不能反覆使用。但是橄欖油抗氧化能力比較好，多用2次也沒事。橄欖油營養豐富，橄欖油含80%以上不飽和脂肪酸，其實大部分都是單不飽和脂肪酸，也就是油酸，吃富含油酸的油，利於降血脂、抗血凝、阻止動脈樣斑塊的形成，所以橄欖油也被稱為最適合食用的油，能防止許多慢性疾病，也有美容養顏的功效。就是價格比較貴。
