進退由你29

在碗中加入花椒粒，再熱油，燒至冒白煙了，就把熱油澆到花椒上，蓋上蓋子，悶上十來分鐘。這種方式不需要去渣，一般用來拌涼菜，味道會很好。要注意選用上等的花椒，味道會更香，口感更好。

左輪美食記

炒菜，花椒怎麼弄才最麻？冷油下鍋還是熱油下鍋？

一個川菜師傅告訴我，家庭食用花椒，特別是做花椒油，味總是出不來，沒有飯店的麻香味，這個不是熱油、冷油的問題，是我們中間少了一個步驟。

做花椒油最忌諱的是直接將花椒放到鍋裡炸，花椒下鍋前多加1個步聚，炸出的花椒油就會又香又麻，還不發苦。

怎樣炸制花椒油：

1、先將花椒沖洗一下，在熱水中浸泡3分鐘，然後沖洗乾淨備用，這步很關鍵，是為了去除花椒中的苦澀味和異味，如果花椒是100克，可以配草果1個、小茴香2克、香葉2克、桂皮1克、食用油250ml。

2、將草果、小茴香、香葉、桂皮放入鍋中，小火炒幾分鐘，然後盛出備用。

3、鍋中放油適量，6成熱，將花椒放入鍋中，小火炸4分鐘，然後將炒好的香料也放入到鍋中炸1分鐘關火，蓋上鍋蓋悶3-5小時，花椒油就做好了。燜3-5小時，是為了使花椒中的香味和麻味完全融入到有油中。

溫馨提示：

4、即便不是炸花椒油，平時食用花椒按步驟1熱水泡一下也會加重花椒的麻香味。

5、炸花椒油無論青花椒或紅花椒都可以，青花椒偏香，紅花椒偏麻，方法都一樣。

6、泡花椒時一定要用熱水浸泡，60或80度，時間不要過長3-5分鐘就好，這樣便於花椒出味。

你不妨按此方法試一下

聽雨說生活

用花椒在炒菜時，最常見的幾個失敗的方式就是：味道不香，不麻，而且其顏色發黑，味道發苦的問題。其實用花椒炒菜也是有技巧的，下面就說說我用花椒炒菜的一些方法。歡迎評論區留言討論。

首先，選好花椒是關鍵：1選擇鮮青色的，青花椒的麻味比較重 2 聞香味，聞一下其花椒的麻香味是否濃。3 試一試手感，質量好的花椒在被晃動時會有“沙沙”的響聲，用手一捻就碎，而且有糙硬、刺手乾爽之感。

炒菜時， 鮮青色花椒分提前下鍋和油炸後下鍋。提前下鍋一般為中底油溫略微煸炒一遍即可，然後與食材一起翻炒，讓其麻味慢慢出來。油炸後下鍋的一般為油溫要高，大約200度左右，讓油熱到冒煙，然後再放入花椒油炸10秒內，油炸後其香味濃郁，非常香麻。

家味美食菜譜

花椒在我們四川是炒菜必不可少的調味品，無辣不歡，無麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的釋放出來，就要懂得正確的使用花椒。

花椒的選擇

花椒的產地不少，四川、陝西，甘肅都有品種不錯的花椒，那麼我們購買的時候，怎麼選擇花椒呢？

1、首先看，看花椒的色澤。好的花椒一般色澤微微泛黑，顏色自然紅亮。那種特別紅，特別亮的不要買，還有就是顏色特別黑的也不要買。

2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的雜子多不多，雜子多不要買，放下花椒，看看手上有沒有油漬，有的話，也不要買。

3、聞一聞，好的花椒，聞起會有很濃郁的麻香味，次一點的，味道會談很多，

4、嘗一嘗。當然是麻味越重越好。

花椒分紅花椒和青花椒兩種，而清花椒又有鮮青花椒和幹青花椒之分。它們在不同的菜品中，使用的方法不同。

那花椒要怎麼用才能最大的激發出它的麻味和香味呢？我炒菜的時候是這樣做的。

第一、如果只追求菜品的麻味，我會冷油下鍋，或者在食材下鍋後在放花椒，這樣做，是因為花椒隨著鍋裡溫度的升高，會慢慢的把麻味完全釋放出來。缺點就是隻有麻味，沒有花椒的香味。

第二、注重追求菜品的麻香味，我會熱油下鍋，一種方法是，油溫四五成熱的時候。最先下花椒爆鍋，大概幾秒鐘花椒的香味出來，馬上就下其它的調味品，這個動作要快，以免花椒被炸糊了。另外一種方法就是高溫澆油，用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。這種做法的缺點就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一點。

而青花椒一般就不能在油鍋裡面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下鍋，或者最後高溫澆油用，因為青花椒在鍋裡面炒制時間太長的話，會有苦味。

我是飛揚小廚，希望我的回答能對大家有所幫助，喜歡的朋友，請點點關注、評論哦，謝謝！

飛揚小廚

炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

大家好，我是小董，我的回答是：
相信很多小夥伴們在用花椒炒菜的時候，會出現一個非常尷尬的局面，那就是炒出來的菜品不但沒有麻麻的味道，並且還有可能讓整個菜品都會伴隨著一股苦味兒。使得這一道出鍋的菜本身香味並不高，並且看起來顏色還會有點黑。很多小夥伴們都喜歡吃一些麻辣的東西，但是製作起來卻不是那麼的容易，因為麻和辣要到位的話，其實還是有一點困難的。

生活當中讓食物變辣的方法其實有很多，也很簡單。但是讓食物變麻，並且麻得過癮，那就是一種講究了。要想食物變得很麻，無非就是像食物當中加入花椒，但是它不像加辣椒那麼簡單。可以隨隨便便的就放到食物當中，然後發揮它充分的作用，這裡就會告訴大家，如何正確使用花椒，其實還是很有講究的。

首先，我們在釋放花椒之前還是好好的選擇一下。一般我們釋放的花椒，無非是那種青色的花椒還有那種已經成熟的灰色花椒。炒菜過程當中，小編還是建議大家釋放那種青色的，因為相比起那種已經幹了的灰色花椒它的麻味要更加的重。在菜品當中所能夠發揮的作用自然也會更大，並且還有一點也非常重要，我們再拿起一把花椒的時候，最好搖一下看看花椒能不能夠發出響聲。一些非常好的花椒在用手搖的時候，會發書沙沙的聲音，並且本身的脆性也會很低。如果遇到了那些質量不好的花椒，在使用手搖的時候，本身不會發出任何的聲音，並且用手去掐的話也不容易去把它捏碎。

除了選材之外，釋放的時機也是重中之重，一般人在釋放花椒的時候，會選擇在炒菜的過程當中往菜品裡面加入花椒。其實這種做法是不太建議的，花椒本身所具備的味道並不能夠完全發揮出來。而如果是好的做法一般情況下會有這兩種釋放的方法，而這兩種釋放的方法都是針對於青花椒而言。

第一種就是油鍋在燒熱的時候，就可以提前下鍋。這種提前下鍋的方法不需要將油溫提升的很高, 花椒在下鍋之後就可以立馬將原先準備好的菜品一起加入鍋中進行翻炒。翻炒的過程當中，花椒本身的味道就會慢慢散發到菜品當中，最後出鍋的菜品也會有一股麻味。

第二種方法運用的比較少，那就是熱油下鍋，一般在製作湯汁的時候運用比較廣泛。並且這種熱油下鍋的方法，對油溫的要求也會很高。一般油在冒煙的時候才可以加入花椒，這樣花椒本身所具備的麻味還有香味才能夠發揮到位。說到這裡，相信很多人已經知道了如何在菜品當中釋放花椒，並且也避免了最後出鍋的花椒出現發黑並且沒有香味的問題。感興趣的小夥伴們其實還是可以親自去試一試的，並不是那麼難。

大家對於花椒有什麼好的建議和方法呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！

小董美食

炒菜，花椒怎麼弄才最麻？冷油下鍋還是熱油下鍋？控制油溫確實能增加花椒的麻度，不過這種方法效果不是最好，最好的就是選擇本身就很麻的花椒，像四川的茂汶花椒、漢源花椒，從很遠就能聞到一股麻香味。如果通過油溫來提高麻味，可以試試下面的方法。

1、在油味30-40度左右的時候下入花椒，慢慢煸出來的花椒味會很大的融入油裡，而使油變的非常麻。煸過的花椒最好丟棄。因為已經沒有食用價值。

2、當油溫升高到60-70甚至更高的味道的時候下入花椒，報出來的花椒非常香，但是油裡或者在之後炒菜過程中香味不足，也就是隻有花椒本身有味道。

另外給你介紹的這兩種花椒可以參考一下。

茂汶花椒。四川茂縣的大紅袍在市場上享有較高聲名。顏色紅亮、顆粒大、味道醇厚是這種花椒的特點。

漢源花椒。漢源花椒又叫清椒。它的麻味重，香氣濃，果粒飽滿。漢源花椒歷史悠久，從唐代就上貢皇室，因此又叫貢椒。

此外還有很多麻味十足的花椒都是很好的選擇！

一縷暖暖

提問者忽略了一個關鍵點，它比冷油下鍋還是熱油下鍋更為重要，即是“花椒的選擇”！這才是“最麻”的前提，選對了的話，自然事半功倍。

本篇回答的索引：

①花椒的選擇，哪種花椒最麻？

②怎麼挑選質量上佳的花椒？

③炒菜時花椒的用法？

③如何在家自己做花椒油？

花椒的選擇

花椒的種類並非想象中那般少，事實上非常繁多且複雜，起碼超過一百種，一一列舉說來話長，就以市場是最常見的3種來舉例。

1、藤椒麻度指數：★★

屬於花椒的一種，最近幾年的熱度蠻高的，諸如藤椒雞，藤椒魚、藤椒牛肉等等。其中的部分原因是藤椒麻味中規中矩，香度居中，出油度高。讓南北方人，均能接受得了。

若是論炒菜要用最麻的花椒，它顯然不適合，倒是有的人喜歡用於製作花椒油的！畢竟出油度高。

2、紅花椒麻度指數：★★★★

紅花椒細分也有什麼多種，知名度和影響力最高的為“大紅袍花椒”！其中名聲在外的產地分別是四川、陝西、甘肅，要數四川漢源的最具有代表性，畢竟口碑可是蓋的。

它的優點在於色澤紅豔喜慶，香味若是排第二，沒“人”敢排第一。

麻度和持久度雖不是最牛，但也是榜上有名的！

它的用途廣泛，因能賦予菜餚美輪美奐，色香味俱佳！所以在川菜中的出鏡率很高。

3、青花椒麻度指數：★★★★★

青紅椒又名麻椒，還真的不是浪得虛名，而是名副其實！

許多傳統川菜是離不開青花椒的，要不吃著不地道，例如“冷吃兔”、“乾煸肥腸”、“麻辣香鍋”等等，不是資深嗜麻辣吃貨，還真受不了那刺激性。

花椒如何挑選

——首先得明白花椒味來自哪

其次，購買乾花椒時，花椒籽的含量能少則少。通過下面的4個小技巧進行篩選，更能準確買到好花椒。（以幹青花椒為例）

①、一看：首先花椒顆粒大小均勻且開裂。其次油苞要看著明顯突出。以及色澤一般是褐色，或者綠褐色，有光澤。最後無雜質為宜。

②、二聞：抓一把花椒聞聞看，特級的花椒是沒有異味和怪味，而是香氣濃郁，芳香純正。

③、三摸：雙手搓著花椒能明顯感覺到沙沙響，有脆感，證明曬得好。反之則是次品，以及要注意搓完，觀察下手掌，不粘手不染色為標準。

④、四嘗：入口時麻味要來的快，且猛烈，以及要持久。

炒菜時花椒的用法

像我們業內的廚師，炒菜要用到乾花椒時，一般都是熱鍋冷油，先放其它“料頭”炒香，才能放入花椒，稍微滑動幾下，就可以下主要食材了。因為花椒的耐熱性差，火候一大，時間稍微久點，揮發油蒸發，不僅花椒的麻味大減，還會有苦澀味。

反過來講若是熱鍋熱油放入花椒，即使是掐準時間，也會產生糊辣味，而不是麻味。還有一種用到熱鍋熱油的情況，做水煮肉片，花椒直接撒在成品上，澆上熱油激發出麻、香味。

其實，花椒要充分釋放麻味，最有效的方法是製成花椒油。

自制花椒油的配方與技巧

做花椒油對油溫的控制更為嚴格，講究的是“花椒去澀味，低溫萃取”！

●配方：

●做法：

1、青紅花椒放入碗中，加入適量的溫水沒過，浸泡2~3分鐘。

3、菜籽油注入鍋中，將油溫升至6成熱，放入大蒜和洋蔥絲，保持中火，熬製食材變成褐色，出香味。撈出大蒜、洋蔥棄之。

4、關火，放入兩種花椒，上蓋，燜6個小時。

5、時間到後，油溫也自然涼了，此時先不要撈出花椒，而是連同油一起倒入容器裡，上蓋擰緊。浸泡一晚，讓花椒最大程度釋放出麻味，和油融合一體。

次日，撈出花椒瀝出殘留的油，不要浪費。如果用的時間超過一個月，建議提前放入2克鹽拌勻，能延長貯存期。

小技巧：

（1）菜籽油與花椒的比例是4：1，麻度最濃郁。最高的上限為6：1。

（2）放兩種花椒的原因是，青花椒的麻度最高，但香味不夠，所以用紅花椒來彌補其缺點。

（3）花椒要用溫水浸泡，不是用開水，否則會揮發點一部分麻味，同理浸泡的時間不要超過3分鐘。此時可能有的人想說，既然擔心麻味揮發，為啥要浸泡溫水呢？原因有兩點，首先是去除花椒的苦澀味，其次是去除雜質，那麼在煉花椒油時，就不會容易產生糊味，且煉好的花椒油色澤明亮，不渾濁，氣味也純正。

（4）放入洋蔥和大蒜能增加油的香味，但切記不能多，否則搶了花椒的主風味。

（5）放入花椒時的油溫要控制在六成熱就行了，且要關火浸泡。才能使花椒的麻味慢慢釋放出來，不可一直開著火炸，否則風味消耗慘重。

結語

炒菜時花椒怎麼做最麻，前提是選對花椒，其次是熱鍋涼油，最後是製作花椒油才是最麻和最純的。解答完畢。

佘小廚（完）

佘小廚

不少朋友都會有這樣一個疑問。炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？要想在菜品中，把花椒的麻味充分的釋放出來，就要懂得正確的使用花椒。

首先加花椒炒的時候要先分為兩種情況：

第一種：如果只想要菜品的

第二種：如果你看重菜品的麻香味，那麼就要熱油下鍋，就是待油溫達到六成熱的時，先下入花椒炒出麻香味（大概就是5-8秒），立刻就下其它的調味品，接著下菜，這個動作要快，否則花椒易炸糊。

熱油下鍋，一般在製作湯汁的時候運用比較多。並且這種熱油下鍋的方法，一般油在冒煙的時候才可以加入花椒，這樣花椒本身所具備的麻香味才能夠發揮到位。

將油燒熱後，澆入放有花椒的碗中，用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。使用做個方法的缺點是花椒的香味足，但麻味要欠缺一點。

還有個很重要的一點是：無論是炒菜或者是炸花椒油，食用花椒前，將花椒用熱水泡一下會加重花椒的麻香味。具體做法就是在炒菜前，先將花椒沖洗一下，在熱水中浸泡3-5分鐘，然後再用來炒菜，這步很關鍵，是為了去除花椒中的苦澀味和異味。

三個烹飪小技巧你要get：

1、花椒的選擇。優質花椒一般色澤微微泛黑，顏色自然紅亮，聞起會有很濃郁的麻香味，嚐起來當然是麻味越重越好。

2、炒菜放花椒沒有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1的比例即可。上好的花椒一盤菜量大約放20-30粒左右就差不多最麻了。

3、炸花椒油或用花椒炒菜，無論青花椒或紅花椒都可以，青花椒偏香，紅花椒偏麻，方法都一樣。

十添一滋補

花椒是很重要的調料品，尤其在燉肉的時候，通常會加一些花椒，不僅可以去腥，而且會使肉更香，還帶著一絲絲麻味。人們常說“過蜀不忘”，不僅是因為景色秀麗，更是因為火鍋和菜品在人們心中留下了深刻的印象，而花椒在川菜中是不可或缺的。

花椒的作用是提香和增麻，所以炒菜時加幾粒，口感頓時就不一樣了。那麼人們就好奇了，怎樣能增加花椒的麻味，將花椒的作用發揮到極致呢？

人們覺得熱油下鍋，可以使花椒爆香，麻味也會增加；還有的朋友覺得磨成花椒粉或者炸成花椒油，麻味則更加明顯。其實，想讓花椒散發出麻味，選對花椒很重要，一起來看一下吧！

選花椒

看外觀:花椒的顏色是呈鮮紅色的，而且表面有裂口，而且比較乾燥，青花椒被人們稱之“麻椒”，它倆是不同的。

聞氣味：花椒聞起來比較香，氣味對的花椒才是優質花椒。

人們普遍認為青花椒的麻味是比較重的，但是青花椒適合清新的菜品，煮魚時加很合適。一般要是炒菜時要花椒，可以嘗試以下3種方法，能讓花椒的麻味完全釋放出來。

1、炒菜時加入花椒，可以燒製時間長一點，這樣花椒的麻味就會融入到蔬菜中。

2、起鍋熱油，但是油溫不能太高，不然花椒會糊而且味道發苦，將花椒放進去炒一下，香味麻味就會釋放出來。

3、燒好菜之後，把花椒放在菜上面，然後澆上熱油，頓時香味四溢，吃一口絕對麻味濃郁。

結語

花椒其實不僅能作為一種調料品，它的藥用價值也比較高。平時泡花椒水或者做花椒油，都是很好的東西。你做菜喜歡加花椒嗎？一起交流一下吧！

美食控木木

炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

花椒，下廚房做水煮類的菜餚，用的比較多，偶爾也會在家做點花椒油，雖然每次都是椒香濃郁，但是麻味卻不穩定，有時非常麻、有時幾乎就不怎麼麻，做得次數多了，我大致瞭解了其中的原因；

這要從農貿市場說起，香料區，賣香辛料的商家是一家挨著一家，一眼望不到頭，去大型的農貿市場採購食材，每次的重點都放在各種食材之上，購買花椒、幹辣椒等調味料，就顯得非常隨意，當採購完自己需要的關鍵食材之後，圖方便，在附近的商家處隨意購買，這可能是製作花椒油，麻味不穩定的原因；

沒學過廚，下廚房做菜完全是靠看書和大膽的實踐，最重要的是家人無私的包容，無論我將菜餚做成什麼味道，老爸都會鼓勵我，所以，在自學的道路上，還沒有將時間和精力放在如何挑選香料上面，所以在家每次做花椒油，才會出現麻味不穩定的情況；

炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

挑選花椒是一件仁者見仁智者見智的事情，因為“麻”每人的味覺感受會有少許的不同，所以，從挑選的角度，就會有各種說法，有人說：“青花椒”好、也有人說“紅花椒”好、還有說“藤椒”會代替花椒，因為藤椒的麻比花椒的麻要高級，在沒有研究的前提下，就沒有發言權，我先給大家介紹一下該如何製作花椒油吧？

1、大家都說川花椒夠麻，我們先用這種花椒來給大家介紹一下花椒油的製作方法，在家制作花椒油，首先需要準備：花椒150克、生薑50克、大蒜50克、蔥白100克、八角2-3個、色拉油1500克；

2、將生薑和大蒜分別去皮後，用刀被將其拍碎，切成小塊即可，蔥白也是需要用刀拍一下，這樣能夠將汁水拍出來；

3、鍋中放入我們準備的色拉油，將鍋中的油溫加熱至5-6成熱，放入生薑、蒜泥、蔥白炒香，放入花椒和八角也炒出香味，之後就可以關火，放涼後用過濾網勺撈出鍋中的料渣，將熬好的花椒油放入可以密封的容器中，隨時取用即可；

按照上文介紹給大家的方法，如果花椒的品種選擇合適，做好的花椒油應該是油汁清亮，味麻香濃，非常適合做涼拌吃，做水煮的菜餚，還有我非常愛吃的麻婆豆腐；

下面我們來說說該如何選擇花椒？

我大致瞭解了一下，大多數網友的推薦是這麼三種花椒：川椒、青花椒和藤椒，然後有一位網友給出了一個非常可行的辦法來幫助我們選購花椒，辦法如下：

1、川椒，要選擇個頭大、色澤紅潤、肉比較厚實的花椒，同時為了確認我們將要購買花椒的麻味，大家可以認準某家商鋪，第一次少量購買，回家試做一點花椒油，麻味合適後，認準這家商戶，定點定時的購買，選擇最適合您的花椒；

2、藤椒和花椒在外形上幾乎一樣，香味上比花椒要香，麻味上比花椒要更麻，大家可以在農貿市場購買花椒時，多問問，看是否能買到藤椒；

炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

寫到最後，還想囉嗦幾句，花椒的品質不同，可能會影響我們精心製作的花椒油的口味，所以上文我們給大家，簡單的介紹了花椒油的製作方法，並在介紹花椒油的製作過程中，告訴了題主，做花椒油，應該熱油下鍋，最後我們想說的是，以上僅代表個人的一點淺薄觀點和看法，說的好與壞還望大家多多包容；

花椒的製作方法，大家可以在評論區給我們留言，或者分享一下，您生活中是如何選購花椒的？最後感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

關鍵字: 烹飪技巧 美食 下鍋