繼上週“如何解決含水量高的麵糰”問題後，（具體可查閱：你配方寫錯了吧？含水量那麼大的麵糰怎麼揉？）我們為大家介紹了一個絕技：翻面！看到文章的鐵粉們，表示既熟悉又陌生。翻面這一操作我們已經運用在往期不少的菜譜內，但對它的疑問一直不絕於耳。
翻面？！
把麵糰翻轉過來？有什麼意思？
經過我們團隊多天的深思熟慮，還是決定重金請來“翻面先生”把自己一手絕活再次向大家正式介紹一下：
翻面先生：
大家好，我是翻面先生，聽說大家對我有什麼誤解！希望這篇“採訪”後，大家能消除疑慮，把我活用於你的麵糰中！
Q
翻面先生你好哈，你說你不是單指把麵糰翻轉過來？你有什麼要辯解的？
翻面先生：
我可是專業著呢！麵包界專業的翻面手藝，通常指的是麵糰摺疊的手法，則有點像做可頌時，三折的步驟。正確的翻面手法應該是：
或者可以是光滑面朝下，排氣，從下往上捲起，旋轉90°，再從下往上捲起，攏成圓形，光滑面相上再放入發酵盤繼續發酵。
要注意的是：翻面時不能過於劇烈會影響醒發。
Q
原來如此~看來真的是個學問活兒啊！那麼為什麼要翻面呢？不翻行不行？
翻面先生：
說來話長……很久很久以前……好的，其實沒有很久，翻面的意義在於使麵糰的溫度更加均勻，發酵均勻。它能讓麵糰混入新鮮的空氣，以降低麵糰內二氧化碳濃度。促進麵筋的結合和擴展，增加麵筋對氣體的保持力，這是翻面的最重要的作用。普通的麵糰，含水量不高的話通常不會運用到翻面，若含水量高了，都最好翻面，翻面能促進麵筋的擴展，以便於下一步整形。
Q
那麼翻面，應該在什麼時候進行呢？
翻面先生：
翻面，講求一個時機，通常在基礎發酵後進行翻面。用手指稍微沾水，插入麵糰迅速抽出，麵糰並不回縮且插入部位稍有收縮，即可以進行第一次翻面。
翻面完畢，然後再進行下次發酵。如果想製作氣泡更細密均勻的麵包，可以稍微提早翻面的時間點。主要還是看麵糰的狀態。
Q
水量高的麵糰，不是會很粘手嗎？還怎麼翻面摺疊呢？
翻面先生：
因為水量大的麵糰，通常都會軟綿綿的，比較軟塌感，除了正常的手粉輔助外，可以找一些工具來輔助，例如一塊刮板，最好有一處不會動的案板……如果你說麵糰真的很黏，完全不能弄起來，請確認下自己是否已經揉至完全擴展階段？能拉出膜了嗎？水分是否沒預留直接全部倒進去了？麵粉是否不好，吸水性沒到位？
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