大蒜发芽后长出的是蒜黄，根部雪白而叶片乳黄，用来炒鸡蛋或肉丝是绝配！大蒜发芽后，蛋白质和碳水化合物会降低，但胡萝卜素、维生素C却会明显增加；蒜黄的维生素C比没发芽的大蒜要高出3倍左右，并且维生素B1、B2、烟酸的含量都有明显提高。

经过发芽后，蒜黄中依然含有较多的硫化物。蒜黄和大蒜、蒜薹、青蒜一样，属于不错的健康蔬菜，而且和肉类、海鲜搭配时可以去腥解腻增香提鲜，并有助于降胆固醇。

3️⃣什么样的蒜不能吃

春天气温回暖，细菌繁殖增块，没有及时吃完的冬储蔬菜也容易滋生细菌。如果蒜瓣已经有褐红色、灰黑色的菌斑甚至塌陷，那么这种对身体健康有不好影响的蒜就不要吃了！

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健康科普，来看看“百科名医”吧！

大蒜，是厨房中的必备品，无论生吃还是配菜都是不可或缺的美味，同时它还具有杀菌消毒，延缓衰老，抗癌的作用。但是，随着气温的回暖，很多市民都发现自己买回家的大蒜都发芽了，扔了吧可惜，吃吧又怕有害健康。那么，大蒜发芽了还能吃吗？会不会危害身体呢？

食用大蒜，或服用含有大蒜提取物的营养补充剂，通常被认为是调节胆固醇、降低血压水平和患心脏病风险的一种天然方式。以前人们多以为发芽的大蒜对健康不利，但最近的一项科研却推翻了这个论断，研究发现发芽的大蒜比新鲜的大蒜含有更多的抗氧化成分，有着更神奇的功效！研究发现，发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。此外，吃不惯大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纤维、维生素A、维生素C、胡萝卜素等方面更胜一筹。需要注意的是，烹制蒜苗不宜过于软烂，以大火快炒为宜。

新蒜PK旧蒜，你选谁？

在这个新蒜旧蒜更替的时节，走进超市我们发现新蒜逐渐被摆在了菜摊的明显位置，但是老蒜却丝毫不曾退让。甚至价钱比新蒜更高，但是销量却是更好，按理说吃菜吃新鲜，为什么大家却独爱老蒜呢？

那么新蒜和老蒜有什么区别？首先，在口感上，老蒜辣，新蒜口感不辣还偏甜；其次，药用价值上，老蒜经过储藏，大蒜素含量高，杀菌消炎作用更好一些，新蒜没有经过储藏，大蒜素含量少，效果相对差一些。

白皮蒜PK紫皮蒜，哪个是你的菜？

大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比较常见。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。一般而言紫皮蒜要比白皮蒜味道浓郁，更抑菌。

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当然可以食用，蒜苗、蒜黄和蒜苔就是大蒜发芽后的杰作。

买回家的大蒜如果没有及时食用，在室内温暖的环境中是很容易发芽的。如果你家的大蒜发芽了，你也不防把它放到器皿里，水培或者土培，让它继续生长成蒜苗，蒜苗是大蒜的幼叶，如果不让蒜苗见光，就能变成蒜黄。如果水培蒜苗，绿苗长起来了，下面的蒜瓣中的营养被消耗没了，蒜瓣就慢慢干瘪了。这时如果及时移到土里，还能继续生长。

大蒜发芽后变成蒜苗最大的变化就是维生素C的含量增加很多，每100克蒜苗中含有35毫克的维生素C，这在蔬菜中也算是高维生素C的蔬菜了。

即便不把发芽大蒜培养成蒜苗，刚刚发芽的大蒜也是可以食用的。而且有研究发现：发芽的大蒜比新鲜大蒜含有更多的有益心脏健康的抗氧化剂。发芽五天的大蒜的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。

大蒜除了有抗氧化作用以外，还具有抗菌、抗病毒及抗动脉粥样硬化等作用。这是因为大蒜含有多种药理成分，如二丙烯基二硫化物（DADS）、二丙烯基三硫化物（DATS）、二丙烯基四硫化物、蒜氨酸和大蒜素等。

其中大蒜素在人体内的生理作用具有:抑制病原微生物生长和繁殖，抑制肿瘤细胞生长和增殖，还可以降低血脂。不过要说明的是新鲜大蒜中并没有大蒜素，只含有蒜氨酸。只有当大蒜被切开或粉碎后，大蒜中的内源酶即蒜氨酸酶被激活，催化蒜氨酸分解合成为大蒜素。

还有就是大蒜生吃，保健效果最佳。一旦加热煮熟，大蒜的药理活性将大为降低。

国家二级公共营养师/注册营养技师/国家高级健康管理师/王兴国教授营养特训班三期学员

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有些人在购买大蒜时喜欢多买一些回家，但买家的大蒜有时放放置一些天后，你会发现大蒜有发芽，大家都了解土豆发芽含毒是不可食用的，那大蒜发芽了，是否可以吃呢？

植物生长时，当碰到不良环境，有些植物便暂时会停止发育，这种情况叫做休眠。

存在休眠的蔬菜过了休眠阶段，遇适宜发育环境变出现发芽，令块茎份量变轻，品质降低。

大蒜，休眠时间大多在两到三个月。休眠时间过去，遇合适温度，大蒜就很快出现发芽，消耗茎里营养，造成鳞茎干瘪，食用价值减低，腐烂。发芽大蒜，是能够吃的，不过营养消耗，失去不少食用价值。

大蒜于冬天休眠时间比较长，低温、干燥有利大蒜贮藏时间。

大蒜贮存方法：

• 大蒜可放冰箱冷藏，把大蒜放袋子里，在放冰箱冷藏室能延长大蒜存储时间。
• 将大蒜剥皮，分瓣后装到大口的瓶子里，倒入色拉油来泡，放阴凉地方，就不会发芽，又贮藏时间长。

由上内容我们可以了解到长芽的大蒜是能吃的，大蒜只要不变色、腐烂，就算发芽也可放心吃，不会对身体存在什么危害。

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大蒜发了芽是可以食用的，而且营养价值比之前还稍微提高了一些 ，只是口味没有以前弄，没有以前香。大蒜含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、维生素E，这些物质可以对人体起到延缓衰老的作用。发芽的大蒜本身含有的硫化物是较多的，其具有抗菌消炎的作用，对于因为真菌感染而患病的人群可以食用它。发芽的大蒜本身含有的硫化物是较多的，其具有抗菌消炎的作用，对于因为真菌感染而患病的人群可以食用它。

研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高。剥开发芽的大蒜，会看到中间产生了蒜的绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后，就是蒜苗这种绿叶蔬菜。发芽大蒜还可以代替葱花做调味品。把蒜苗种在土里继续生长，叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。发芽的大蒜比新鲜大蒜含有更多的有益心脏健康的抗氧化剂。发芽五天的大蒜的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。此外，发芽的大蒜还含有不同的代谢产物，这就表明它生成了不同的物质。韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院研究发现：发芽的大蒜比新鲜的大蒜更加有益心脏健康，含有更多的抗氧化成分。发芽5天的大蒜，其抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。

发芽大蒜抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。发芽的大蒜中富含抗氧化元素硒具有很强的抗氧化作用，可以减少自由基的破坏，具有一定的防癌、抗癌功效。大蒜作为公认的“抗癌之王”，它的抗氧化作用甚至要优于人参，也可提高人体对抗辐射的能力。此外，发芽的大蒜还含有不同的代谢产物，这就表明它生成了不同的物质。发芽大蒜的提取物在实验室条件下还能保护细胞免受某些类型的损害。值得注意的是在室内阴凉通风处存放的大蒜发芽后可以吃，但在阳光照射到的地方存放的大蒜，发芽时大蒜表面会变绿，这样就产生了生物碱，最好不要吃。

只有营养师知道

发芽大蒜可以吃吗？

发芽的大蒜是可以吃的，这点大家可以放心，就拿我本人来说，因为工作的关系，我在工作日的时候偶尔会自己做几顿饭，自然，我在超市买来的大蒜的使用率也会比较低，而买来的大蒜在经过了一个星期左右的时间里，尤其是湿气比较重的环境下就容易发芽。对于发芽的大蒜，我做菜的时候并不会丢弃发芽大蒜，照常拿来做菜使用。

大蒜其实是大蒜植株地下肥大的鳞茎，一般在休眠期里是不会发芽的，而休眠期为2-3个月。而如果说大蒜脱离了休眠期，在适应的关键（湿气重and气温高）就容易使鳞茎内的幼芽萌发。

发芽的营养部分来自于蒜瓣，如果说有些朋友在意发芽的大蒜会有什么不好的影响，特别追求大蒜的食用价值，不想蒜瓣的口感变得松软，干瘪，我建议大家可以采取一些措施来使大蒜不发芽。

补救措施

• 将大蒜放在低温、低湿气的环境里；
  

• 还可以将大蒜充分晾干，在保持低温和干燥的水平下，大蒜就不容易发芽，能延长其休眠状态。

• 高温低湿环境，尤其是温度在32℃以上能够较长的时间抑制大蒜发芽。

总而言之，发芽的大蒜和未发芽的大蒜都可以食用。每个人可以根据自己的情况具体使用。对我来说，发芽的大蒜是无碍使用的。

邱玲芳营养师

韩国庆北国立大学的食品科学与生物技术学院通过一项研究发现，发芽的大蒜并非糟粕，它甚至比新鲜的大蒜更具好处。含有更多的抗氧化成分，对心脏健康更有益。

发芽的大蒜中，含有丰富的硒元素，硒元素的抗氧化作用挺强，可以减少自由基的破坏。其防癌作用比未发芽的大蒜更强。

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相信很多人都遇到这种情况：买回家的生姜、大蒜、土豆等，放置时间长了会发芽。我们知道发芽的土豆不能吃，那大蒜发芽还能不能吃呢？

其实发芽的大蒜营养翻倍

　　一提到发芽，大多数人认为“这东西没法吃了”。但是只要蒜瓣本身没有发霉变色，发芽的大蒜是能吃的。研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高。剥开发芽的大蒜，会看到中间产生了蒜的绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后，就是蒜苗这种绿叶蔬菜。若将蒜苗放在加水的盘子里，不仅能给厨房带来绿植的美感，还可以代替葱花做调味品。把蒜苗种在土里继续生长，叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。

　　大蒜籽收获以后，休眠期一般为2—3个月。休眠期过后，在适宜的气温（5—18℃）下，大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质。不管是青蒜，还是蒜薹蒜瓣，在各个生长阶段的转变过程中都不会产生有毒物质。

　　而且，最近的研究发现：发芽的大蒜比新鲜大蒜含有更多的有益心脏健康的抗氧化剂。