綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，以便達到綠茶的品質特徵。
綠茶按採摘節氣分為"清明茶"、"夏茶、""秋香茶" 三種。"清明茶" 屬茶中珍品，次之為"秋香茶"，"夏茶" 質品較差。
1、明前茶
採摘時間為清明節前，此段時間的茶葉是茶樹經過整個冬天的休生養息，發出第一批嫩葉，葉肥厚、質地柔軟。茶的制炒必須經過採-涼-殺青-搓柔-涼-二次搓揉，使茶葉捲縮成條粒後進行由熱火到文火的焙乾，整個炒制流程約需三個多小時。這個時節的茶葉香氣逼人，充滿春天氣息的清香。採製上等清明茶必須選在大晴天，茶園露水全乾後，採摘茶葉頂端的一尖兩葉，採來的鮮葉必須新鮮完整，並必須當天制炒完畢。
2、夏茶
從立夏後至夏至前採製的茶葉稱夏茶，夏茶是採完春茶後再發的茶葉，此段時間氣溫高、雨水多、生長速度快，茶葉較老化。因此夏茶的色、香、味都遜於明前茶，飲泡夏茶必須即泡即飲，時間長了易發溲。
3、秋香茶
立秋前後半個月採摘的茶稱秋香茶，秋香茶是茶樹經過春夏採後的第三次萌發的茶葉，此茶葉因茶樹養傷經歷二次茶葉的吸收，到秋茶就顯得茶葉單薄、葉面較黃，一般長出兩葉一芽就開始老化，產量較低。但經過酷熱的暴曬，鮮茶水份明顯低於春夏茶，因此制炒的茶葉香氣有過於春夏茶，而且耐泡，經過三五次開水的沖泡，泡出的茶仍色香味俱齊。
綠茶所含的抗氧化劑有助於抵抗老化。因為人體新陳代謝的過程，如果過氧化，會產生大量自由基，容易老化，也會使細胞受傷。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除劑，能有效清除過剩自由基，阻止自由基對人體的損傷。綠茶中的兒茶素能顯著提高SOD的活性，清除自由基。
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