滷味，這兩個字一聽上去就不免讓人食指大動，任何食物只要經過滷汁的浸潤，就會變得香氣馥郁，口感豐富。
牛腱、牛筋、雞翅、鴨掌、豬蹄、肘子，我的滷汁經過不同肉類的反覆錘鍊，色澤和香味已經變得無比飽滿，甚至每滷一次，都會給我帶來新的驚喜。每當廚房裡滷著肉，整個家裡都充斥著讓人迷醉的幸福香氣。
我的這份滷水已經兩年了，我會一直好好養護它，在以後的歲月裡成為我的宴客大殺器。
所以，雖然今天我要介紹的用牛腱子開滷的方法有一點點繁瑣，但想到這會是一件一勞永逸的事情，稍微麻煩一點又何妨呢。
真正的饕客對於吃，從來都不會嫌麻煩。
跟著我兩年前記錄下來的步驟和之後的心得，開滷吧！
注：評論裡有朋友提到滷水的做法和別的食譜很像，我兩年前在開滷的時候確實參考了下廚房和家裡長輩的方法，也發現開滷和養滷的方法都大同小異。就按照自己的習慣做了詳細的記錄，感謝 凱特貓菲婭和那一天蝶舞等網友 ，如仍有不妥，我再做修改。
滷牛腱
原料：
牛腱子 4斤
牛棒骨 2根
滷料包（可網購現成的）
桂皮、草果、香葉、山奈、八角、陳皮、白蔻、丁香、甘草、小茴香、花椒、幹辣椒
紗布袋
生薑、大蔥、冰糖、醪糟（酒釀，超市能買）
生抽 100g、老抽 50g、料酒 100g、芝麻油 50g、鹽、雞精（隨意）
這不是醬牛肉所以不會用到黃醬！
步驟
1.牛腱子買一小條一小條的那種最好，切開會有好看的花紋，太大的牛腱子滷出來不是很好吃。買回來以後千萬不要洗，可以攔腰切一刀。
2.用食鹽60克，將牛腱子全部抹勻，鹽和肉的比例為1斤牛肉15g鹽，鹽一定不能減哦。
3.在肉上面扣一個盤子，壓上重物便於血水析出來（不方便壓就算了），一共醃製三天，每天翻一次面。因為是冬天所以我就放在陽臺的，春夏秋一定要放冰箱，不然肉會臭的。實在沒有時間，也請至少醃製一天。
4.等待醃製的時間裡，我們來準備高湯底。我買的是牛棒骨，實在不行就豬棒骨。請菜市場的阿姨幫忙砍斷拿回家洗淨，焯一下血水。
5.砂鍋里加足量的水和薑片，牛骨冷水下鍋，水開後，把浮沫全部撈乾淨後，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉。
6.至少熬製4個小時，牛骨湯變成乳白色即可，放涼備用。可以在滷肉的前一天把高湯熬好，這樣不會耗時太長。燒開的湯蓋上蓋子不要移動，放一天也不會變質。
7.好啦，終於要開始滷肉啦！我們把熬好的高湯舀到將要滷肉的砂鍋裡，表面凝固的牛油也需要一些哦。多餘的湯可以留起來煮湯鍋咯，非常非常非常的香濃！
8.我在馬雲網上買了已經配好的滷料包，每一小包可以滷2-3斤肉，我有4斤牛腱子所以用了兩包。再準備適量花椒、幹辣椒，薑片、大蔥和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒稱好備用。再準備一個紗布袋，把滷料、花椒、幹辣椒和薑片都可以放進去。
9.我買的這種滷料包是打碎了的，便於入味，滷出來也確實很好吃，購買地址分享給大家吧，這家也有紗布袋賣。
10.在砂鍋里加入足量清水，一定要沒過肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮開後轉小火，蓋上蓋子備用。
這就是醪糟，我自己做的，也可以買。
11.把牛肉稍微用水衝一下，不要洗太過了。
12.焯水，撇去血沫，如果醃製時間不長就要多煮一會兒，把血水全部煮出來。
13.撈起後稍微瀝一下水。
14.將牛腱子放進砂鍋，重新燒開以後轉小火，加入芝麻油和鹽，嘗一下鹹度，要比一般做菜略鹹一點，滷出來才不會淡。
15.如果有條件的朋友，可以在煮了30分鐘後，把牛腱子全部撈起，沖涼水緊一下。再放入烤網上120°熱風烤10分鐘。目的是為了讓牛腱子吃起來更緊實。
16.這是烤過的牛腱子。（僅僅牛腱子需要風乾緊實，其它肉類不需要這一步。）
17.再放回砂鍋煮40分鐘左右，到筷子能穿過的程度就好。沒有烤箱的朋友可以直接從第14步小火煮60分鐘即可。
18.剛滷好的牛腱子還不太入味，最好是在滷汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能滷得太軟，不然在浸泡的過程中還要變軟，口感就不勁道了。
19.浸泡一夜的牛腱子，顏色太美，味道太香，撈起來切片食用即可，多餘的可以放進冰箱隨吃隨取。如果要想儲存時間更長一點，就放進冷凍室，拿出來直接切片蒸熟即可，滷水也就成功開好啦！
20.煮麵條的時候切幾片，簡直太爽啦。
非常重要且話嘮的小貼士
1.老滷汁的保存方法：剩下的滷湯，如果第二天還要用，就燒開後再靜置。如果不用，請過濾
2.下次滷肉的時候，直接再加適量水稀釋，差不多淹沒食材的程度就行，再適量添一點冰糖、醪糟、鹽、醬油和料酒，蔥和姜適量，花椒和辣椒適量，其餘的香料可以放略微一點就行，比如八角3個小角、桂皮一小段、香葉一片、小茴香幾粒這樣），千萬別再用滷料包了，不然滷汁會很苦，滷上幾次後，就不用每次都加香料了。
3.滷製肉類一定一定要先焯水，把血沫全都煮出來後再放進滷水，不然會有很奇怪的味道。
4.滷蔬菜、豆製品和雞蛋，請一定一定一定單獨舀一點滷水出來，稀釋後按照步驟2加佐料
5.只有牛腱子需要事先碼鹽醃製，所以滷牛腱子的滷水不用太鹹，滷其它東西的滷水可以稍微放鹹一點點，總之根據自己的口味調節，多幾次就知道分寸了。
6.關於滷製的時間，由於我喜歡將滷肉浸泡幾個小時再吃，所以肉一般滷到筷子能穿過去但比較費力的程度就好。如果不浸泡急著吃，就滷到筷子能輕鬆穿過去的程度就好。雞翅雞爪子什麼的，最多15分鐘就好了。
7.關於老滷汁的量和濃度，每次滷完後，剩下的滷汁不會太多，這和你每次加水的多少有關，不用擔心，蒸發掉的只是水分，精華都被濃縮了下來。滷過豬肉和雞爪子之類膠原蛋白豐富的東西后，滷汁冷卻後也會凝固，不用擔心，膠著的滷汁更香呢，加熱後會自動化開的。
8.如果怕滷水壞掉，可以單獨保存一小瓶，隔段時間更新一下這個副本的內容。
9.但只要嚴格按照我的小貼士好好養護，這瓶老滷汁就會陪你到天荒地老！
你可以滷幾塊五花肉，做幾個白吉饃，就能在家吃到最豪華的肉夾饃。
也可以來一鍋混合版，鴨翅、油豆腐、素菜一鍋端！
喜歡吃辣就大把幹辣椒扔進去！
記得一定只能分一點滷水出來單獨滷！！
不然就廢了！！
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