驚堂木一響，哩個啷個啷。我來貧一段，請君聽真詳。
列位，弱弱地問一句：大早上的吃了嗎您哪？今兒跟您聊一聊老北京另一種軟口的小吃兒。
話說早年間，北京東城有個南河沿兒，住著個姓吳的大戶，由於吳家做買賣發了家，又樂善好施，所以大家都管吳老太爺叫吳大善人。
這一天，吳大善人張貼了一個招募廣告，欲出高價招聘一位有經驗的大廚給做一道特殊的菜餚，什麼呢？用素食材仿製猴腦。
皆因為吳大善人年輕做買賣時曾經在外地吃過真猴腦，當時就覺得過於殘忍，歲數大了後雖然說講求吃齋唸佛，卻還念念不忘，於是就想出這麼個么蛾子法子。
這個招募廣告貼出去的第三天，門外來了一個人，自稱行家裡手，願意一試。吳大善人聽到有人“揭榜”十來分的高興，趕等見著來人一聽這名號不免眉頭擰了個疙瘩——來人自稱叫“白不搭”。吳大善人心的話：瞧這倒黴名字，別再是光說不練的主兒，回頭再嘬癟子了？但既然話已出口，白紙黑字寫得明明白白，自己又是個大善人，嘴還饞，也只得硬著頭皮應承下來。
這白不搭開始忙活起來，在吳家下人的幫襯下，從晌午一直忙到快掌燈了，於廳堂之上五積子六瘦的吳大善人終於等著信兒了：得活兒！
吳大善人焚香倒拜了一番後，這才在堂上正襟危坐。有下人端上來一個木托盤，上覆白布，白布下不知什麼玩意兒。
吳大善人眼裡噴了火，既好奇又懷疑還有那麼一點兒小激動。下人說了：白不搭大廚吩咐，在吃前一定得將大善人的眼睛蒙上，由下人將這美味親自遞到嘴裡。吳大善人撇了撇嘴，說了句故弄玄虛，實則心裡一個勁兒地鼓掌：好玩兒好玩兒噯！
下人將吳大善人眼睛蒙上後，輕輕的異常隆重地打開白布，一碗白嫩的類似羹樣的“猴腦”呈現在面前，輕飄飄一股香氣。吳大善人的鼻子頭動了四下半，嚥了五口唾沫星子。
這個下人自然從沒見過，太神秘了！讓他直流哈喇子，不想有那麼幾滴居然掉進了碗裡，媽耶！嚇得他直縮脖子。他似乎明白了白大廚為什麼要求矇住吳大老爺的眼睛，好嘛，這要是看見了碗裡掉哈喇子還不打斷他的腿！
趕等這下人哆裡哆嗦地用勺兒崴一口顫顫巍巍地遞進吳大善人大張的嘴裡，這吳大善人舌頭直打轉兒，幹嗎呢？細細地品味，只覺得細嫩軟糯，如脂如玉，清香撲鼻。
連著吃了十幾口，吳大善人直拍巴掌，說了三個妙字，並對白大廚作出了肯定：好一個白不搭呀！
那麼這位白大廚做的什麼呢？其實就是一碗豆腐羹。只不過以假亂真，故弄神秘，讓吳大善人蒙在了鼓裡。然而不久之後，這碗豆腐羹可就出了名了，因其以“猴腦”為由，所以被叫做“豆腐腦兒”。
聽到這兒，那位一準兒說了，豆腐腦兒滿大街都是，沒什麼稀奇。非也！非也！非也！重要的事情說三遍。還跟您這麼說，現今的豆腐腦已然不是真正的豆腐腦兒了，用料不但變了，輔料亂加一氣，味道更是無從談起，簡而言之一句話：將老北京豆腐腦兒的“魂兒”丟了！
老北京豆腐腦兒什麼樣？先一個說，經營豆腐腦兒的多是清真回民，賣豆腐腦兒的則是流動的小販，推一小車，車上常掛著“清真古教”的牌子，多在黃昏後出車售賣。
豆腐腦兒重在一個“腦”字，這就要求豆腐要細嫩如腦，媺而不散，您茲要拿勺兒一舀得一個勁兒地哆嗦。
而更為重要的是，羊肉小滷堪稱一絕。
不難想象，當初人白大廚選料精得很，先得選肥瘦勻稱的羊硬肋，待白湯煮熟後，則將肉斬成極小的碎丁兒。這裡面的白湯很重要，選的是水發口蘑熬湯（現今都是香菇浮皮蹭癢地湊合事兒），這口蘑一般出自京北張家口一帶，多為野生之蘑，尤以張家口尚義、康寶一帶產的口蘑為珍品。
單就這白湯製法就不含糊，洗淨的口蘑水發後切成小碎塊，置於一砂鍋中，以山泉水調製，只等這口蘑香一股腦地混在湯裡才可。
再輔以醬油、羊肉丁兒、少許碎鹽，開鍋後小火慢慢燉， 直到羊肉的鮮香一股腦地與口蘑之香合二為一。最後用純綠豆粉芡勾滷，調製成濃度適中的醬香滷汁。
這樣熬出來的滷汁鮮而不洩，清香撲鼻。這關鍵一步乃是滷汁中口蘑的味道無與倫比，是其他原料無可替代的。
吃之前則將滷汁澆到碗內的腦兒上，並佐以蒜汁、辣椒油，別的其他調料絕不能再添加，否則原汁原味就破了。
早年間，“豆腐腦白家”的豆腐腦兒在四九城可是響噹噹的，人家講究的是白如玉、嫩如脂、入口即化，還有豆奶之香。
試想，將羊肉口蘑的滷汁往上一澆，再加點兒蒜汁和些微的辣椒油，嗬嘍一聲含在嘴裡，咬幾口再轉個圈兒，忒嘍一聲嚥下去，天殺的呦，不得滿嘴噴香啊！
這才稱得上是正宗正根兒的老北京的豆腐腦兒。
