揚州不只有早茶,還有本地人最自豪的“鹽水老鵝”

這兩天,又饞了揚州的鹽水老鵝,於是網上訂購了一隻密封包裝的鵝。

不過,在家熱來吃,終究不是在揚州本地的味道,只能聊勝於無,解解饞。

鹽水老鵝,是揚州人的秘密美食,外地人多不知道。

吃老鵝,不下揚州,難知其味啊。

揚州不只有早茶,還有本地人最自豪的“鹽水老鵝”

與南京鹽水鴨相比,揚州人只認鹽水鵝。

在揚州,賣鹽水鵝的攤點遍佈大街小巷,只要見到小推車、排著隊,這家就是正宗的。

吃鵝,無所謂部位。鵝前胛、鵝後腿、鵝肫肝、鵝頸、鵝爪、鵝翅、鵝腸、鵝頭、鵝血……一隻鵝,全身上下都是寶。

走到攤點前,點半隻鵝,眼見老闆將滷好的鵝放到案板上,一刀從頸部下去,把鵝頭和鵝身分開,再將鵝從胸膛部位一分為二,剁成小塊,整個動作一氣呵成,看得顧客食指大動,恨不得馬上用手捏一塊來吃。

揚州不只有早茶,還有本地人最自豪的“鹽水老鵝”

鵝肉裝盒,外加一小袋鵝油和滷湯。回家後,把鵝油和滷汁澆在鵝肉上,這樣吃才夠滋味。

在我看來,老鵝裡最好吃的當屬鵝頭。

“鵝頭搭酒,著實不醜”,這是揚州俗話。鵝頭帶來的食感就很豐富,有軟有硬,有肥有瘦,有幹有溼,創造了“淮陽三頭”的揚州人,自是不能放過鵝頭。

揚州不只有早茶,還有本地人最自豪的“鹽水老鵝”

每當吃鵝時,我都會想起《水滸傳》裡的一段:

武松就枷上取下那熟鵝來,只顧自吃,也不採那兩個公人。又行了一二里路,再把這隻熟鵝除來,右手扯著,把左手撕來只顧自吃。行不過五里路,把這兩隻熟鵝都吃盡了。

鵝肉的魅力,連打虎英雄都難以抗拒啊!


吃鵝,是揚州人千年的堅守。

江北煙光裡,淮南勝事多。市廛持燭入,鄰里漾船過。有地惟載竹,無家不養鵝。春風蕩城郭,滿耳是笙歌。

唐代詩人姚合在《揚州春詞三首》裡,說揚州這個地方,沒有一家一戶不養鵝的。說明在唐代時,揚州人就已經以養鵝、吃鵝著稱。

揚州不只有早茶,還有本地人最自豪的“鹽水老鵝”

揚州老城東關街

元末明初的江蘇畫家倪瓚,號雲林子,他寫了一本書《雲林集》,裡面就介紹了一道鵝菜——雲林鵝。

《隨園食單》記載了這道菜:

整鵝一隻,洗淨後,用鹽三錢擦其腹內,塞蔥一帚填實其中,外將蜜拌酒通身滿塗之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鵝身近水。灶內用山茅二束,緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後,揭開鍋蓋,將鵝翻身,仍將鍋蓋封好蒸之,再用茅柴一束,燒盡為度;柴俟其自盡,不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封,逼燥裂縫,以水潤之。起鍋時,不但鵝爛如泥,湯亦鮮美。以此法制鴨,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八兩。擦鹽時,串入蔥、椒末子,以酒和勻。《雲林集》中,載食品甚多;只此一法,試之頗效,餘俱附會。

揚州不只有早茶,還有本地人最自豪的“鹽水老鵝”

揚州老鵝

雲林鵝實際上是一道蒸菜,但一些步驟和鹽水鵝相近。

具體做法如下:選取一隻整鵝,洗乾淨後,用鹽在鵝的肚子中擦一遍,然後塞一把蔥進鵝肚子,同時把蜂蜜拌入酒中,將鵝通身塗一遍。在鍋中倒入一大碗酒和一大碗水,用竹筷子把鵝架到鍋上,不讓鵝碰到水。在灶內放入兩束毛竹做燃料,讓它緩慢燒盡,等鍋蓋冷卻後,揭開鍋蓋,將鵝翻一下身,再將鍋蓋封好,繼續蒸。之後,在灶內放入一束茅柴,等茅柴自己燒盡,不要去挑撥柴火。鍋蓋要用綿紙糊好封實,如果綿紙乾燥裂縫,就用水溼潤一下。煮熟起鍋後,不但鵝肉熟爛如泥,肉湯也很鮮美。

用這種方法烹製鴨肉,味道也一樣鮮美。


鹽水鵝,揚州人稱之為“老鵝”。

一個“老”字,是鵝的身份象徵。老鵝有多老?

第一老,是鵝的年齡要老。

吃肉,我們都愛吃嫩的。比如雞肉要吃小雛雞,羊肉要吃羔羊肉。肉一老就發柴發硬,更適合燉湯,而不適合吃肉。

不過,鵝肉唯獨例外。老鵝雖老,但肉質非常緊實,而且不柴。鹽水鵝使用高郵湖邊散養的揚州鵝,脂肪含量更少,吃起來口感更清爽。

揚州不只有早茶,還有本地人最自豪的“鹽水老鵝”

老鵝的肉質非常緊實、不柴,脂肪含量更低

第二老,是老滷。

滷汁用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成,多次俺制並燒煮過的滷,就成了老滷。老滷中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分,使醃製的鵝味道更鮮美。

更講究的,把滷水放在木甄鍋中熬出來,用杉木鍋蓋蓋著熬最好。這樣滷出來的鹽水老鵝形態飽滿,爛而不散,色澤黃橙油亮,鮮鹹可口。

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第三老,就是工序複雜。

鹽水鵝要經歷“幹醃、摳滷、復滷、燙皮、烘乾、滷煮”一系列工序。

首先,要在每l00公斤鹽里加1至2公斤八角粉,混勻後塗抹於鵝的全身,然後把把鵝疊入缸中醃2至4個小時。因為鹽的作用,鵝肉中的水分和血液會滲透入腹腔中。這時,要提起鵝翅,用手指撐開鵝臀部放出腹腔中的水,這一步叫“摳滷”。隨後,把鵝再疊入缸中醃2至3小時,再進行第二次摳滷。

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揚州老鵝的老滷

摳滷後,就到了滷汁發揮作用的時候了。

把鵝浸入到老滷湯中,浸泡4至5小時,讓鵝肉充分入味,這一步叫“復滷”。復滷出缸後,用鉤子鉤住鵝頸部,用開水澆淋鵝的體表,這步叫“燙皮”。經過燙皮,鵝的肌肉和表皮繃緊,外形飽滿,掛在通風處瀝乾水分。隨後,把鵝掛入烤爐中,用火烘乾,這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。

最後一步,把鵝放入滷汁中,燜煮熟。一道鹽水老鵝就完成啦!

買兩個鵝頭、幾個鵝抓、一點鵝腸和鵝胗,再溫上一壺酒,慢慢品嚐滋味,不羨鴛鴦不羨仙。


推薦幾家賣老鵝的店:

1.正宗忘不了老鵝(梅嶺店)

地址:梅嶺新村12-101

身藏居民樓下的這家店,肉香永遠不怕巷子深,看每天排隊的人就知道。

揚州不只有早茶,還有本地人最自豪的“鹽水老鵝”

正宗忘不了老鵝(梅嶺店)

2.小六子老鵝(東關街店)

地址:東關街233號

他家最大的優點,就是在東關街內,去旅遊的話很方便就能買到,不耽誤遊玩行程,而且味道不差。

揚州不只有早茶,還有本地人最自豪的“鹽水老鵝”

小六子老鵝(東關街店)

3.揚州老鵝

地址:廣陵路大流芳巷巷口

聽他家的名字,就知道店主很自信。門臉不大,老闆做鵝做了幾十年,他家鵝雖然小貴一點,但品質非常好。

揚州不只有早茶,還有本地人最自豪的“鹽水老鵝”

揚州老鵝

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