圖片來源網絡
沙鍋娃娃菜（附秘製鹹魚滷配方）
介紹：
“南京的蔬菜煲賣瘋了。”廚師介紹說，“不少客人還沒打開菜譜，就先點上一道娃娃菜。”今年焗蔬菜最大的特色就是新增了鹹香複合味的醬汁，這種醬汁是用鹹魚、鹹豬骨、鹹水鵝等熬製，而往年多為蠔油、蒸魚豉油、糖醋、醬香等口味。利用原料本身的鹹香味熬滷汁，不放味精，但是鮮美無比，符合現代人的飲食習慣。對於酒店來講，主推蔬菜煲很有賺頭，因為今年肉貴，葷菜毛利低，反而比不上成本不足五元的青菜。
據說南京“秦朝瓦罐”是最早用鹹魚滷製作“沙窩娃娃菜”的，銷量也最好。在分店之一的“御秦上品“，有時一桌竟有三位客人每人點一份。介紹：“我們的滷汁是獨一無二的，曾經有人出價到五萬，還有人拿著自己的招牌菜並帶著錢來換．我都沒有給他配方。現在多數人吃膩了肉類，於是我們花了一年時間摸索：蔬菜不汆水、不過油直接放入煲仔，澆一勺滷汁焗，不放味精、雞精，除了滷汁的鮮味，更突出了蔬菜本身的清香味，所以百吃不厭。“
試製點評：
這款菜我也試製了兩遍才成功，味道非常好。我認為紅腐乳量偏大，原菜的湯汁為淺黃色，如果加入這麼多紅腐乳，醬汁會偏紅。
試製點評：
用鹹魚來做蔬菜煲很有風味，而且成本比較低，很多地方都能推。我是用成品鹹魚製作的，鹹味較重，提前沖洗後使用效果很好。注意烹製時火千萬不要大，第一防止糊鍋，第二就是能保證娃娃菜的口感。
原料：
娃娃菜500克，豬油10克，烤鹹魚滷50克。
烤鹹魚滷配方及製作：
1、取活草魚宰殺洗淨，控幹血水．取粗鹽、花椒搓遍魚身，放至通風處醃透（約五個星期）掛起來風乾兩天，製成鹹魚，再入烤箱（120度）烤5分鐘後取出去骨，然後再放入烤箱（120-170度）烤20-30分鐘至幹，取出剁成蓉備用。
2、鍋入色拉油100克，放薑末100克、洋蔥末100克煸香，放入魚蓉150克炒至起泡沫，放入調好的複合醬350克，小火熬香即可。
複合醬的比例：
取13瓶李錦記幼滑蝦醬、1瓶芝麻醬、1瓶花生醬、半瓶廣合紅腐乳，加入二湯調勻。
製作方法：
（1）娃娃菜500克切絲備用。
（2）沙鍋燒熱，入豬油10克燒化後入娃娃菜絲，中火煸炒至六成熟、娃娃菜變軟時放入50克鹹魚滷，調小火用筷子拌勻，蓋上蓋即可走菜。
（3）一般出菜口到樓面需要3-5分鐘也就是蓋上蓋子就端走，上桌的時候恰好熟了。
