滷菜的傳統使用中，滷包的運用尤其顯現風格特色，在運用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來的滷味菜系就千百萬化了。若要滷製出不同口味的滷味菜，籍由香辛料的特徵調配出自己獨門口味的滷汁，是最後的法寶。
1、枸杞：
味道清香甘美，有養血明目、治療頭暈目眩、滋補肝腎的功效
2、漢源花椒：
味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。
3、八角：
八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料
4、當歸：
味道苦中帶甘，能增加香氣並具有消腫止痛的療效。
5、肉桂：
肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類烹調中不可或缺的調味品。
6、小茴香：
形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。
7、篳撥：
味辛辣有特異香氣，對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛症等有療效。
8、丁香：
有濃郁的香味是滷、醬製品常用調料，具有促進消化與清理腸道的效果。
9、甘草：
甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
10、山奈：
香味濃郁，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。
11、白胡椒：
味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。
12、白芷：
味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。
13、草果：
草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。
14、白豆蔻：
種子具強烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。
15、草蔻：
原產地雲南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。
16、陳皮：
味道甜而帶香，具有化痰止咳、開胃建脾的效用。
17、川明參：
為五加科植物明參的乾燥物，大補元氣，補脾益肺，有安神補虛之效。
18、黨參：
根、芽、葉、花、以及果實有多種人參皂甙（有機化合物的一類，多存在於植物體只，在實際運用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物）。
19、甘松：
味道辛香，是調製滷汁常用香味料，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。
20、靈香草：
有特殊的清香味道，在實際運用中常見於滷汁的增香原料使用。
21、木香：
有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
22、排草：
其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅滷汁運用中的常見增香原料。
23、青花椒：
具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。
24、香果：
具有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
25、香葉：
有提味增加香氣的功能，在滷汁運用中常見於廣泛的運用。
26、小良姜：
味辛香，具有特殊的清香味道，在川式滷汁中的運用常見於增香原料運用。
27、黃枝子：
具有特殊的清香味道，是川式滷汁的運用中常見提色增香原料。
28、紫草皮：
在川式滷汁的運用中常見於滷汁提色的使用，以杜絕任何化學色素的使用。
29、茂汶花椒：
味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。
滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵，滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味品質。按滷汁的分類及特點，一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁、其它類等四大類。
紅滷老汁
紅滷汁是指在黃滷汁的香料﹑調料的基礎上，添加可食用紅麴米為調色原料，以增強滷汁的豔紅色度，以滿足成菜品種的上色及感觀需求。在實際運用中，常見運用於"風味豬蹄，尾，肘，牛肉"等的滷製使用，但在醃碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。
紅滷汁配方：
八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個，甘草20克，乾紅辣椒150克，香蔥200克，生薑300克，片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅麴米200克，食鹽150克，花生油400克，味精150克，棒骨湯120000克。
製作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥挽結；生薑用刀拍松；紅辣椒幹切成段。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入滷鍋內調勻即可。
黃滷老汁
黃滷汁配方：
黃梔子150克，香葉80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鮮桔皮100克，芹菜200克，生薑200克，沙嗲醬1瓶，紹酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食鹽200克，棒骨湯12000克。
製作方法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。
白滷老汁
白滷汁是指在運用傳統滷料滷製香味原料的同時，針對成品色澤的需求，禁止添加任何帶顏色的調色劑，如：糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料滷製成熟後的原料本色，在製作中常見於鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。
白滷汁配方：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，食鹽250克，味精150克，棒骨湯120000克。
製作方法：
1、香蔥挽結；生薑用刀拍松；將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
