卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝。
1、枸杞：
味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效
2、汉源花椒：
味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
3、八角：
八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料
4、当归：
味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5、肉桂：
肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6、小茴香：
形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。
7、筚拨：
味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。
8、丁香：
有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。
9、甘草：
甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10、山奈：
香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。
11、白胡椒：
味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。
12、白芷：
味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。
13、草果：
草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。
14、白豆蔻：
种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。
15、草蔻：
原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。
16、陈皮：
味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。
17、川明参：
为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
18、党参：
根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。
19、甘松：
味道辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
20、灵香草：
有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。
21、木香：
有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
22、排草：
其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。
23、青花椒：
具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
24、香果：
具有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
25、香叶：
有提味增加香气的功能，在卤汁运用中常见于广泛的运用。
26、小良姜：
味辛香，具有特殊的清香味道，在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。
27、黄枝子：
具有特殊的清香味道，是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。
28、紫草皮：
在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。
29、茂汶花椒：
味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。
红卤老汁
红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中，常见运用于"风味猪蹄，尾，肘，牛肉"等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。
红卤汁配方：
八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。
制作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
黄卤老汁
黄卤汁配方：
黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲酱1瓶，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
白卤老汁
白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。
白卤汁配方：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。
制作方法：
1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
