作品：Q仔（转载请保留该段文字，否则必举报袭者）
1．清汤
用料：母鸡2只、每只重1.25千克、鸡骨架、鸡爪共1千克、火腿皮或火腿骨1千克、水10～15千克、生姜50克。
制法：取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火；维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。滗出汤汁，用纱布过滤一下，即可用于烹调。
特点：汤汁白中略黄、清澈，口味鲜香。
适用范围：用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
讲评：主料为鸡和鸡壳、鸡爪等，重点突出鸡的鲜香味。因价值相对不高，故可用一些火腿的边角料，以有火腿香味即成。这种清汤的滋味比较醇。倘少加些水，这种汤的品质还可以得到提升。
2．上汤
用料：蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只、重1.2千克、猪爪1千克、猪肚2只、共重1.2千克、生姜50克、酒50克、加水20～25千克。
制法：所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
特点：汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。
适用范围：可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。
讲评：一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之，而是上早班开生货(即为正式饭市做预熟准备工作)的副产品。比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意性，故制得汤即为一般浓汤。加水少一些，制得的汤就与奶汤不相上下。因此一般浓汤常被加浓制成奶汤。
用料：老母鸡1.5千克、排骨肉750克、火腿250克、干贝50克、生姜25克、生鸡腿1 00克、鸡里脊50克、水7.5千克、熬汤6千克。
制法：老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫，转小火；似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎，用水调开)，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶，用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。
特点：汤汁呈淡味扑鼻，口感清鲜醇厚，是为最高级的汤。
适用范围：大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
讲评：此汤之高级，在于原料的配备及与水之间的比例，也得益于两次提炼，汤中杂质极少，透明度高。像燕窝等极清高的原料，须以此类汤服侍之。此汤的熬制要点是始终用小火，维持似滚非滚。要把握原料与水的比例，为使汤汁更清，也可取蒸制法。
4.浓汤
用料：猪蹄膀2千克、猪骨1千克、老母鸡1.5千克、干贝25克、水1 5千克、生姜25克、白胡椒粒10克
制法：取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚)，熬4～5小时，至汤汁浓白时，捞去原料另用。汤汁即可用于烹调。倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约15分钟即成。可见汤汁浓白胜过牛奶，是为奶汤。三者的比例为：100克豆油，500克肉糜，5000克白汤。
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