两三个人来用餐,点一条糖醋鱼吃不完怎么办?金忠将其切分后按位出售,炸成漂亮的菊花状,再裹上红艳的糖醋汁,18元/位的卖价看似不贵,毛利却能达到近80%。
糖醋菊花鱼
糖醋菊花鱼
制作流程:
1.选用每条重2000克以上的大青鱼,去掉头、尾、骨,片下两侧鱼肉,去掉鱼刺,在不带皮一侧打上菊花刀,再切成重约50克的块,冲水沥干后纳盆,加适量盐、白胡椒粉、葱姜、料酒抓匀祛腥。
青鱼肉打菊花刀,改刀成块
2.取一块鱼肉,均匀地拍上生粉,再抖掉多余粉末,下入四成热油炸成菊花球,待表面金黄时捞出装盘。
鱼肉均匀拍上生粉,用筷子卷成菊花球,下入锅中炸至定型后松开
炸至颜色金黄即可捞出
3.锅中舀入糖醋汁回热,起锅每个鱼块浇20克,点缀葱白丝即可走菜。
糖醋汁制作:
锅入底油烧至五成热,倒入白醋3000克、白糖2500克、番茄酱800克、番茄沙司600克、上海辣酱油100克、盐30克搅匀,小火熬至汤汁浓稠,淋少许水淀粉勾芡关火,装入料缸即可取用。
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