作者于2014年拍摄于天津望海楼教堂
守河临海、拱卫京师、清末开埠、鱼龙混杂，这些关键词共同勾勒出天津这座城的特质，而这座城内的人，不是外界认为的安于现状、不思进取，而是以“坚忍低调、乐观豁达”的性情经营着生活，在包容中享受着生活的本味，用“粗粮细作”的手法料理着生活。
天津话语音硬，平卷舌不分，以致很多外地人从言语间揣摩出了天津人的“厉害劲儿”，其实“茶吃后来酽”，久而久之，方能体会天津人的古道热肠。
不懂天津人时，“卫嘴子”代表着“嘴损”和“贪吃”，读懂天津人后，你会理解“卫嘴子”其实是“会说”与“懂吃”。
美食频道不言及“说”，我们今天只谈“吃”。
那么何为“懂吃”呢？
天津人给出了答案：深谙时令、善用物料、粗粮细作、注重调和。
津菜发源于鲁菜，和融汇济南菜、胶东菜和孔府菜的鲁菜一样，天津菜一脉传承地擅烹河海两鲜，同时兼容了公馆菜、斋菜和清真菜，形成了自己的特色。
比起“不时不食”古谚的儒雅，“当当吃海货，不算不会过”是天津人对“深谙时令”——这一饮食规则的最接地气的解读，尤其在“开海后”便能在市场找到答案。
在那个时令，海蟹、皮皮虾、鳎目鱼等这些渤海湾的“尖货”便如约上市，通过擅烹制而登上天津人的餐桌。开海的最初几天，市场上采购渔获的人最多，尝鲜自是目的之一，更重要的原因是此时的渔获，带着新鲜的海水，肉质饱满、口感鲜甜，最大限度保证菜品的品质，让人吃到那个真味。如若被商家养殖了多天再买去烹制，口感定是大打折扣。遵循“宁吃仙桃一口，不吃烂桃半筐”信条的天津人不在乎此时的高价，也就有了“当当吃海货”那句民谚。
天津人挑时令的同时，还要挑原料产地，在乎的是原料的出处和技法的正宗，常听人说这是本地的××（原料），言外之意，外地的××做出来口感自是大相径庭。而传统口味的来源也必须借助传统技法，缺乏了津菜烹饪的“煎炒烹炸、焖熘熬炖、扒烩汆爆”的菜品，对不起，天津人的舌头不认，说“介菜不对路”。正如一次和朋友在南方海滨城市吃饭时，点了一份琵琶虾，朋友一边吃一边遗憾，“可惜了（liǎo）的，挺好的东西，油炸。”转天，特意点了一份清蒸的，结果大哥又道，“也就介意思了，介皮皮虾都长荒了，不如咱们那儿的肉细。”
其实就是一句话：懂吃而挑剔。
强调产地，强调传统，这其实，也是这座城“保守与低调”性格的自然流露。
最后，我们通过老爆三与笃面筋这两道典型的天津菜，聊聊粗粮细作和注重调和。
老爆三的原料很简单，很普通，即动物瘦肉、肾脏和肝脏，其实是宅门里不吃，老百姓解馋的下水类原材料，这类原料有一个很明显的特点，腥膻味重，不好打理。但恰恰是聪明的厨师，运用“剔除”“清洗”“腌渍”等手段，去除了脏器的腥膻味，用油爆的方式复合了肉片、腰花、肝以及蒜的味道，配合着完美的咸鲜口呈献给了食客。久而久之，老爆三收获了巨量拥趸，成为了众多津菜馆的看家菜式。口感盖分两种，一派焦脆，一派软润，略有不同却相得益彰，而众多老爆三的相同之处便是盘内少有余油而不留汤汁。这一点，为上浆、油温、调味等环节均提出了至高的要求。
再来说说笃面筋，很多津味菜馆的菜单上标注为“独面筋”，其实是同一款菜品，写法以讹传讹罢了，笃和独，倒是兼顾了“只有”和“长时间小火煨制”的意思。这也是一道天津本帮菜，因为原料——面筋——出了天津基本上就少见了，它不同于江南塞肉醸烧用的球面筋，它的体积比球面筋大，质感较球面筋软。做笃面筋时多是用手将面筋撕成大块儿，如果您有幸看到边缘整齐的笃面筋，那么恭喜您找到了一家不那么正宗的津菜馆。虽然食材很简单，“油炸后的小麦蛋白质”，但是烹制时仍需用心料理，面筋撕成大块儿后放入沸水煮制，去除表面的多余油脂，然后过凉挤水备用。油锅入底油加入八角——天津叫大料——和葱花炸出味道，然后捞出，放入面筋，烹入酱油，加入食盐和白糖，大火烧开，调入水淀粉勾芡，收汁的同时撒入黄瓜片，淋入明油（花椒油），出锅。整个过程一气呵成，成品配米饭，保准三大碗。后来，有些商家在笃面筋中加入了虾仁或者肉片，口味丰富了，但是笃面筋的根本，没有改变。面筋味寡，加入虾仁或瘦肉，为的是增加菜中的醇厚味，而白糖的加入又为这道咸口儿主打的菜肴增加了鲜度，这就是津菜的调和。
简单的食材，用心的料理，给我们调和出生活的丰富多彩和小确幸，这就是粗粮细作和注重调和的天津菜，和这座城豁达乐观的性格一样，简单中富含了智慧。
智慧，这就是我们深爱这座城的最朴实的原因。
“嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了。””
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