西湖醋鱼是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格仅能用三四分钟烧到恰到好处.烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美。
制作原料
草鱼一条(约重700克)、绍兴陈酒25毫升、酱油75毫升姜末2.5克、白糖60克、湿淀粉50克、镇江陈醋50毫升、胡椒粉适量
制作方法
将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实,宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨边称雄片,另一边为雌片),斩去鱼牙齿,在雄片上,从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮。
西湖醋鱼好吃的保证
选择镇江的香醋,味道最好,如没有,也可用山西老陈醋来代替,但没有镇江醋的味道香。记住:陈醋增香,米醋增酸。
总结
这个菜的特点是不用油只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起,鱼肉嫩美,胜似蟹肉,风味独特。
要想做的好吃,调味料里最主要的就是醋,用当地的醋。这一点很重要!