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秋天来从降温换被子那个夜晚开始。凉风飒爽,正适合贴膘。
儿时每每变天,家里都会煨藕汤。
凉秋何以度,唯有藕汤解乡愁。湖北人对藕讲究,煨汤的藕一定要细,脆藕还是粉藕,两派之争像甜咸豆腐脑一样,没有标答。
但凡是猪肉,就能和藕完美融合。
猪肉本就膏腴,熬成脂水挂在莲藕上,肉味化作汤底,排骨、筒子骨、蹄花、心肺,配上莲藕的清甜,都能化为极致的鲜。
煤炉土铫接近失传,在武汉,哪里能喝到好喝的藕汤?街头巷尾,我们寻觅了这五家藕汤店,巷口摊贩、开业十年的老味、中餐厅。
总有一家适合你去贴秋膘。
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幕恋餐厅
球场路1号
11:00-14:00,16:30-21:00
主打湖北本帮菜的餐厅。
坐我旁边的是一对年过花甲的男女,藕汤入口,他们极不矜持地呻吟一声,还没上桌的藕汤更加神秘。
招牌菜洪湖野藕汤,是拿猪蹄炖的,和《红楼梦》里赵嬷嬷吃的火腿炖肘子感觉相似,取腌香与肥厚。
大猪蹄腌制,处理皮毛煎炸后和藕放一起,不放盐慢慢炖,一整天下来皮脱肉烂,筷子划来四分五裂,精肉从肥肉间滑出,配上汤顶的膏油下肚。
汤极度黏稠,用筷子搅拌感觉吃力,汤底发白,呈胶质,一大锅肉化在汤里,一口喝下嘴巴像涂了层唇膏,鲜味灌醉舌头。
过剩的油脂被气孔极多的洪湖野藕锁住,咬开拉丝,藕是蹄花味的,嚼起来没养殖藕粉糯,多了点韧性恰到好处。
汤喝得满嘴油,搭配一份幕恋炒饭是绝配。米粒、香肠、蛋花在酱油里碰撞成一颗颗的,嚼碎还带点蒜香。
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神雕侠侣
民意四路神秘小巷
17:30-02:00
民意四路巷口的卤菜小摊,每天晚上出现,藕汤只在10月后卖。
老板是对夫妻,1990年摆摊,30年没换地,没招牌,食客起名“神雕侠侣”。
入夜,食客三两成群蹲坐在路边,抽烟喝酒,大声闲聊。逼仄的巷口,穿堂风吹过,墙边还挂着蛛网,这样硬核的用餐环境恰好让人甩掉拘束。
这的藕汤最接近家常味,和我奶奶做法很像,排骨用生姜翻炒,调一点冰糖,增强汤汁的香甜。藕汤大火熬两小时,软烂后才加排骨,文火慢炖。
汤鲜得适口,没有那种喝一口,再喝得重新蓄力的侵略性,很温淡。排骨肉不散,煨过后竟还能保持嚼劲,甜味很足,配上藕的清香,有种苏州清蒸排骨的味道。
卤菜是特色,不重口,主打食材本味。
牛肉软烂,既不重辣也不重咸,五味回香入口弹牙。鸭肠入味,下嘴满是卤汁,咸辣适中。
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刘师父老汉口江湖菜
蔡锷路14号
09:00-14:30,16:30-02:30
红灯笼配木雕楼,方桌木凳,酒壶书画摆墙边,江湖老客栈味。
店里三两年轻人端着碗喝花雕酒,手撕鸡肉大口咀嚼,偶尔也有穿刻意复古的食客,穿中山装、汉服。
2017年店里经历了事故,但这家传奇小店一直本一初心地经营着,把餐饮回归家常。
筒子骨和藕一起炖一早,肥肉嫩软如豆腐,瘦肉利落像丝柳,饱满香甜。肉汁化在汤底,无形,用来拌饭、煮面极佳。
爷爷藕汤饭和爷爷藕汤面一直是刘师父这的人气小吃。儿时再熟悉不过的味道,汤不是炖成白浆的黏稠,是二十年前煤炉土铫揭开的清香。
卖相、味道都让人感觉淡淡的,不觉得惊艳,但百吃不腻,葱花挂在藕上,肉汁挂在面上,呲溜入口,味蕾充斥的正是童年的深秋夜。
一人两人吃饭,配上半只卤鸡就更好了。刘师父在世时吃遍全国,在荆州找到一个卖卤鸡的老伯学下手艺,鸡卤得金黄不咸,入口是麻油香,肉不柴不糯,嚼起来刚好,填饱愁肠。
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爱喝汤
吉庆街29号
09:00-23:00
老板张厨师承小桃园创始人之一陶氏,学了20多年,等到三年前自己开店,一手鸡汤已是炉火纯青。
最受欢迎的就是糯米土鸡汤,老母鸡去内脏炒黄,和红枣枸杞慢炖,配上一勺甜糯米,好像长江与乌江在味觉上交汇。
汤汁和糯米混合,极度粘合,入口像粥,滚烫,带着醇香的鸡油。
张厨是洪湖人,做藕是执念,他把做鸡汤的方式融入排骨藕汤,排骨炒油,慢炖。加入了红枣枸杞等调味料,出品的藕汤偏甜。
偶尔也会用鸡骨熬的高汤做藕汤汤底,猪肉的醇厚配上鸡肉轻浮的鲜香,汤是纯白色,浮着一层黄油,甜、咸、鲜、香在喉中错乱交织。
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燕子煨汤馆
胜利街车站路公交站附近
11:00-24:00
燕子煨汤开了11年,一直用最土态的方式做汤。
燕子每天早晨6点生煤炉,砂铫子开业到现在没换,成色像古董。
俗话说老铫子煨汤,越煨越香。燕子说铫子用久了表层会结一层油层,保温且味道不散。
店里只卖7种汤,脊骨藕汤最受欢迎,每天卖出去7铫子,燕子一天用藕两百斤。
藕是从新洲特供的9孔藕,粉嫩不失嚼头,脊骨和藕一起炖4个半小时,肉化在汤里,骨头都少去一大半。
入口的汤有肉沫油皮溜过舌尖,像一大块烂到彻底的猪肉,甚至不用给盐,少许葱花就把鲜香提到顶。
喜欢吃肉的可以单独加排骨,店里的排骨单独煮,保持了肉的筋道。
今年八月,燕子煨汤搬到了车站路,店里大多是年轻人,穿校服的学生和正装白领,一起在门口排队搓手,等待一碗藕汤,聊得话题全关于养生。
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有人说最好喝的藕汤是外婆煨的。
我小时候常喝外婆做的藕汤,秋天喝到第二年春天不腻,外婆开过玩笑,洪湖的藕全在我的肚子里。
她把她的秘方传给我,切好的排骨冷水煮起,去血沫,去完后加葱姜煮沸,下点黄酒,大煮十分钟用慢火熬,出锅前放盐。
藕单独闷,等到汤底发白,锅盖闷不住鲜香,飘散满屋,再将二者混合。
但土铫子和煤炉失传,我也失去了做藕汤的兴致,每次像格格巫调试剂对付蓝精灵一般,排骨下锅,加鸡精速成。
汤能喝,饱腹感有余幸福感不足。
藕汤的魅力少不了在热气升腾之时,亲人在身边的陪伴,他们柔软的眼神,是那碗汤里最浓的鲜味。
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摄影 = 黄大头