# @大董大懂 一日一菜 （129）#
炸酱面（7）
一年四季吃炸酱面，冬天最金贵。冬天菜蔬时鲜，都过了季。就是有，也是存下来的。
冬天吃炸酱面一定是锅挑儿，热热乎乎，才显肉丁香。
北京是帝都。冬天从银锭桥看西山，枫叶落尽，扬槐苍黄。冬天吃，虽有涮羊肉，烤肉，炸酱面显得更隆重。
帝都的炸酱面，要七碟八碗。吃个炸酱面，要这么吓唬吗？其实吃炸酱面，本来特简单，他就是吃食。非要个七碟八碗，这无非就是“讲究”二字，为啥要讲究呢，无非是穷，人穷就志短，就没底气，吃个面，不能只是秃秃的一碗干面，要有面码儿陪衬。这样好有面子。面码儿要随着季节变换：早春吃野鸡脖儿韭菜；仲春吃杨花萝卜；季春吃掐菜；暮春吃香椿芽儿；初夏吃嫩芹菜；仲夏吃紫边嫩豆角儿；一立秋，心里美萝卜就上市了，把萝卜切细丝，好看又爽快；冬天老百姓的面码是大白菜，切了丝，焯熟。冬天吃炸酱面，最讲究的菜码，是嫩黄瓜。冬天北京大冷天儿，去哪找嫩黄瓜。嫩黄瓜不是没有，只是老百姓吃不起了。过去专门有给宫里种“鲜儿”的大棚，顶花带刺的黄瓜，数九寒冬也能吃到。
三十年前，我去给一人家做喜宴，三十多桌，两天干下来，我上火了，口舌生疮，吃啥啥没味，主家准备了几根顶花带刺的嫩黄瓜，是做三鲜汤的，我也是不管不顾了，把两根黄瓜给人家吃了，满屋的清香。
七碟八碗摆在眼前，千万别自己伸筷子去夹，那是露怯。有人给您夹，您只要用眼神瞄，心里想的，她就给您夹碗里来了。眼神是半眯着的，就像在自己家，自己坐在八仙桌前，摆菜码的桌子是六个八仙桌拼在一起。从这头看过去，层层叠叠，像山峰，层峦叠嶂。眼神要坚定，要气定神闲，想，曾经的秦皇汉武，唐宗宋祖，成吉思汗也不过如此。一碗炸酱面，气象万千，可挥斥方遒。
帝都的炸酱，肉丁要肥硕，尤其冬天的猪，已经膘肥三寸，这时炸了酱，油浮碗沿儿；㧟一勺酱，要半勺油，吃着香美，脸上有光。
炸酱的咸度，能吃出殷实程度。请朋友吃炸酱面，要是一勺酱，就够咸了，或是酱齁咸，那是骂人，是把你当穷人了。吃炸酱要吃酱香；宽油炸酱，油把酱炸的没了生味儿，是熟豆熟油的香。酱色枣红，如北京落霞后的红，近年北京人管进口的樱桃叫车厘子，就是这样的红。
帝都的炸酱面，面特别讲究。大户人家吃抻面，百姓人家吃切面。闲时吃手擀面，忙时吃一把挂面。
北京人吃面讲究，北京人却特别懒。人人都说自己家的炸酱面好，可谁都不会去自己抻一把面。大户人家一般都有大师傅，但现在能抻面的大师傅也不多，现在的大师傅也就是能擀个面。
面要吃劲道儿，一，和面要硬，二，面要有筋。面劲道儿是讲究，吃一碗没劲道儿的面，让人鄙视，怀疑你的道行儿，软面是面软，道行不深。
在帝都，请人吃炸酱面要有气势，这气势就是面硬、肉丁多、面码七碟八碗。
老百姓吃炸酱面七碟八碗，那是要面子。大宅门里吃炸酱面，七碟八碗是把自己想成王。这七碟八碗的讲究是王的范儿。落魄的王，就剩下架子了，还要端着。现在物流发达了，老百姓大冬天里边也能吃上顶花带刺的黄瓜，老百姓现在都是王了。可现在的王已经没有了王的气质。如果七叠八碗里面吃不出一根头发丝，这顿饭吃的就不舒坦。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.