有的人在炖肉时，常常从始至终一直用大火、旺火，猛煮猛炖，以为只有温度高、火力丈，才能尽快把肉炖熟、煮烂。看来似乎有些道理，但其实这样做是不科学的。
因为如果炖肉一直用大火，肉锅必然从始至终大开大滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然会随着肉锅的大开大滚而蒸发跑掉；同时，由于肉锅大开大滚，促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使得所煮的肉发硬难吃；另外，一直用大火猛煮，还会使肉中的含氮物质释放大为减少，这就会使肉的香味降低，使肉中的肌纤维不容易煮烂。因此炖肉是忌一直用大火、旺火的。
炖肉的正确火候刚开始时，要用大火，尽快把锅烧开，以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止其香味物质跑掉。一旦肉块挺实、的水微开为好，直到把肉煮熟。这样，既使肉汤的浮油不易翻滚，又使锅内形成一定气压，保持了肉汤有一定的温度，还使肉的香气不易挥发跑掉，肉既熟得较快，而且肉质也松软好吃。