“酸”是中国饮食文化中特色味道之一，而“酸菜”则是历史与气候共同谋划的一道美食，历史悠久、脍炙人口。
要说北方冬天家人相约，好友相聚，齐聚菜馆必然要点上一个酸菜锅。室外天寒地冻，急需一碗热乎乎的食物暖身，刚出锅的酸菜汤，热气腾腾，暖胃更暖心。
忍不住再来一碗，捧在手心，迫不及待吹着碗边热气刺溜一口下去，酸中带鲜的热汤充满口腔，与家人、朋友一起享受冬日的馈赠。有了酸菜暖锅的冬日不再寒冷，世界也变得暖融融的。
01 来自北方的特色：东北酸菜，历史悠久
东北酸菜是古人生活中摸索、总结的智慧结晶。旧时物流运输不发达，在寒冷的东北，青菜种类稀少，冬季家家通过积酸菜延长白菜的保存期限，还可以补充多种氨基酸及膳食纤维。
菹（zū）古时候对酸菜的称法，《诗经·小雅·信南山》中记载“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，由此可见酸菜在中国历史悠久。
成书于两汉间的《周礼》将酸菜称之为盐菜，这也与现在的酸菜做法存在相似之处。
东汉许慎的《说文解字》进一步解释：“菹菜者，酸菜也”，证明了菹菜即为现在的酸菜。
北魏的《齐民要术》详细记录了古人腌菹的方法。
明代《菽园杂记》记载酸菜盛行于北京，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。
清代《食味杂咏·北味酸菜》不但记载了与现在基本相同的酸菜制法，“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同。”
还详细记录了老北京盛行的酸菜汆羊肉：而“北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”
历经几个世纪，发展至今东北酸菜的腌法始终如一。高品质白菜，一层白菜一层盐，倒入净水压上石头。剩下的交给时间，一个月后一缸酸香爽口的酸菜是东北人一冬的主要食物。
传统腌酸菜，为什么都要压块大石头呢？
酸菜上面压的石头很重要，能够加快腌制进程。更重要的是将菜压实在水中彻底隔离空气，防止酸菜腐坏。
作为东北菜的扛把子，酸菜锅前见证了无数亲情与友情。
一家几代人、一群好友，围坐桌前，酸菜锅在熊熊的火苗上烧的咕嘟咕嘟冒泡，热气四散，大概这就是浓重的亲情、深厚的友情最好的体现吧。一口下去，暖遍全身，古人的智慧化为今世抵御寒冬的美味。
02 科学解释酸菜酸香的来历
酸菜在东北的普及程度一方面与寒冷的冬季新鲜食物匮乏相关。另一方面，还是因为酸菜开胃有一股特殊的酸香气味。
小时候经常疑虑酸菜在水里泡了一个多月是不是腐坏了才酸。长大才知道之所以每年冬初，冬储菜大量上市时才腌酸菜是因为1～5的气温最适宜腌酸菜，这个温度下霉菌难以繁殖。
白菜经过植物酵素作用产生多种有益物质及食客喜爱的酸香气，“白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而产生酒醇，有机酸与醇反应生成酯，酯类具有特殊的香气。”
闻到酸菜的香气，咀嚼一口瞬间打开味蕾，餐桌上一切食物都变得馋涎欲滴。
03 香醇酸爽的酸菜，口味亘古不变中慢慢蜕变着
最早，生活水平低，冬天的东北，家家都要有几缸酸菜，花很少的钱搞定一个冬天的食物储备。餐桌上，除了酸菜炒粉就是酸菜乱炖，偶尔加点肥肉补充些油水。
生活水平提高后，酸菜吃法变得多种多样，口味各有千秋。
血肠、白肉不必多说，天空飘起雪花时，经常能听到这样的话：我带着你，你带着鹅，找个热炕头整棵酸菜炖上大鹅。鹅肉的香烂，配上酸菜的脆爽就是雪花漫舞时东北人的最大浪漫。
如今，酸菜除了传统汆、炒、炖做法，又形成了铁板、烤等新鲜吃法。酸菜的最佳伴侣也从之前的猪肉、粉条升级的举不胜举，各类海鲜、鸭腿、牛羊肉……酸菜锅的身价随之暴涨。
老人们，对酸菜饺子、酸菜白肉血肠的记忆永不磨灭。年轻人群，铁板酸菜、烤酸菜等新式吃法将酸味的绵柔，白菜的清脆发挥到极致，十分受欢迎。
上世纪90年代以前，在东北家家要有一口酸菜缸，一块儿压菜大石头，像猪肉炖粉条一样，酸菜在东北人食谱中举足轻重。少见酸菜的南方吃货来到北方，也要感受一下酸菜蒸饺、炖酸菜的魅力。
随着产业化发展进程，酸菜不再是冬天北方特有的菜肴，即使南方炎热的夏天想吃酸菜也非难事，酸菜的食品安全性更加稳定。
北方应对冬天食物匮乏的智慧结晶，成功发展成产业化模式，用各自喜爱的做法，参考个人口味，酸菜越来越受欢迎。只需一滴人工培育的乳酸菌，既保证健康又保证口味的纯正，供应稳定，无数酸菜加工企业带动着一方经济发展。
04 每个东北家庭都有自己独特的吃酸菜传统
出生于传统东北满族家庭，爷爷奶奶还在的时候，家里便立下一条不成文的规定，每年大年初二所有家族成员都要欢聚一堂拿出祖传的铜锡锅，吃一顿酸菜火锅盛宴。
东北春节期间流行两顿饭，早饭过后全家人便开始准备下午的酸菜火锅食材，螃蟹、大虾、现刨的羊肉卷，粉丝、木耳等各类涮菜准备妥当后捞出几棵酸菜切成细丝，清水投后，用力将酸菜丝攥成球备用。
一切准备妥当后晚饭从下午两三点钟开始，长辈围坐圆桌前，为爷爷奶奶斟满酒盅，便开始轮番举杯提酒。爷爷奶奶抿着白酒，涮着酸菜，幸福的沉浸在晚辈的吵闹、玩笑间。
大年三十无眠夜一直延续到初二，初二的午夜比除夕夜只少了一台春晚，多了麻将、扑克、游戏、哭喊吵闹的嘈杂声。
初二的月亮在家人心里比中秋还圆，初二就是家人心目中约定俗成的团圆日。月亮再大终有阴晴圆缺，人生再顺免不了岁月蹉跎。离别的时间要比团圆的时候多，一家人心往一处想，劲往一处使就是最大的团圆。
生活条件越来越好，家族成员纷飞各地，住进楼房后不再腌酸菜，爷爷奶奶已经远去，祖传的铜锡锅成了收藏品。
生活一起的家人们仍旧同聚初二，一大桌酒菜正中点上一个酸菜锅，满头银发姑姑们碎碎念着往后的日子红红火火。
明月千古照相思，转眼又到年终岁尾，且不管明月明年何处看，定要今时今日惜相聚。
05 一锅锅热乎乎的酸菜，是对冬天最好的尊重
东北人对酸菜的情感从不造作，小时候最讨厌酸菜，不理解一大锅酸菜怎么吃都不没。长大后妈妈讲那时刚进城条件不好，炖上一锅酸菜，没汤添水，没干货下酸菜，遇上节日加点五花肉。一锅至少吃上几天再换新的一锅。
不可思议，小时最不愿意吃的酸菜，现在成了最爱吃的味道。
这个时节的东北，酸菜是必备美食。劳累一天，用一锅热乎乎的酸菜汤好好慰藉一下疲惫的身躯。在东北，来一锅热气腾腾的酸菜是对冬天最好的尊重；请人吃饭，点上一锅酸菜就是对客人的最高礼遇。
虽然产业化加工的酸菜口味已经越来越好，但我却更爱传统手工酸菜的口味，妈妈腌的酸菜比加工厂出来的酸菜味道更香醇。
妈妈的腌菜、做菜小秘籍
小时候这个季节，一缸缸酸菜正在享受在发酵中。入冬之前，冬储菜大量上市时爸爸骑着大二八拉着我到十字路口挑选满满一三轮车枝叶饱满的大白菜送回家，一棵棵白菜摆在院子里晒上几日。
到了下一个周日，妈妈早饭过后便开始将一棵棵的精剪整齐的白菜洗净紧实的码入缸中，一层白菜撒一层盐，用叶子将一缸白菜盖紧实压上大石头，倒满清水。
每次都在缸边踩着凳子给妈妈“帮忙”，现在还记得那时妈妈的教导：
1、酸菜缸一定要反复冲洗干净，不能有一点油，否则就会变质。
2、腌酸菜会产生一种有害物质（亚硝酸盐），省城医院工作的姑姑叮嘱要放点维C，这样就会消除。
3、做酸菜时油稍微大些，先将酸菜炒透吃起来才香，加荤油更好吃。
4、熬上一锅大骨汤，骨汤炖酸菜，又长大个又鲜美。