空杯留香是酱酒不同于其他香型白酒的重要特征。且酱酒的幽雅香味混合着幽兰香、麦香等令人愉悦的芳香。
上千种香味的酱香型白酒不仅仅是靠高粱、小麦和水进行发酵，最为重要的还是茅台镇谜一样的小动物——曲蚊。
茅台镇特有的环境，产生了一种独一无二的曲蚊，外壳硬、小米粒般大小，它对于酱香酒而言就是上天赋予的恩赐。一旦制曲成曲坯，它们成群结队，密密麻麻飞来飞去，将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，不但添加了许许多多野花的香味，还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。
曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。许多酿酒师认为：曲蚊是被曲药的香味吸引来的，越好的曲药，吸引来的曲蚊越多，酿出的酒就越香。
曲蚊在制曲过程中扮演了尤其重要的作用。曲蚊喜欢甜香味，粮食被糖化酶糖化的越好，吸引来的曲蚊就越多，曲蚊越多酿出的酒就越香。因此，曲蚊成了酒师们鉴定酒曲好坏的质检员。
但是，如果曲蚊太多，曲药存放的时间超过一年，曲药就会被曲蚊吃得只剩一包空虚的粉末，不能有效帮助发酵，但当曲母用，效果特好。所以，一般曲药都存放三个月至半年投入使用为佳。