世上的美食有千百种，不能配饭吃的都在耍流氓

#吃在中国

世上的美食有千百种，不能配饭吃的都在耍流氓

拌饭

米饭， 是个最百搭的背景，什么染料都可以随意挥洒。上至纯蟹粉蟹肉的秃黄油，下至家常菜馆的麻豆腐，拌饭可以很豪华，也可以很温情。能和米饭配好了，才算是道好菜。胃是离心灵最近的，有的时候总希望有点什么就着饭下肚，胃饱了心就踏实了。

大米，或者说水稻，是华夏文明的珍贵财富，千百年来养活了我们这个人口庞大的农耕国家。日本有个老爷子叫村嶋孟，50多年只做了一件事情——做米饭，用一片匠心成全自己的坚守，很多顾客来村嶋店里就是为了吃这一碗饭。但是我们总是很贪心，喜欢各种各样能拌饭的吃食，可能它很高贵，也可能它很家常。记得我小时候最喜欢用肉丝炒蒜苗来拌饭，饭凉一些也没关系；还喜欢用我姥姥做的红烧鸡翅来拌饭，必须是我姥姥家附近小副食店卖的劣质酱油做出来的才是姥姥家的味道。世上的美食有千百种，但是我就是喜欢能拌饭的……

谈到北京的传统小吃，说起来真是让人唏嘘。作为泱泱大中华的首都，北京小吃分起来，不外乎宫廷小吃和民间小吃两种。宫廷小吃自然是透着精细小巧，而民间小吃，就尽显劳动人民吃不饱时候的智慧了。每次有外地小伙伴进京的时候，驻京办主任的我真是发愁，我该怎么介绍北京这些个传统小吃呢？因为不想浪费食物所以连下脚料都不放过？比方说这麻豆腐吧，北京人民自古以来对豆子有不可磨灭的热情，豆汁、驴打滚、芸豆糕、豌豆黄，几乎都和豆子有关。把绿豆磨成细粉，发酵之后得到的神奇酸臭的液体是豆汁。能否把豆汁喝的酣畅淋漓已经成了检验是不是老北京的普世标准，剩下的下脚料浪费了多心疼，炒炒还可以吃啊，这就是麻豆腐了。这时候劳动人民的智慧就来了，豆渣酸涩不好入口，就加些羊油滋润它，再加些雪里蕻、青豆，增加口感，最后泼一勺辣椒油，齐活。来上一口，真的是爱它的人犹如吃蜜糖，一口一口停不下来。

作为一个长得非常接地气的本地人，豆汁和麻豆腐这两项考验一直是过关的，直到有一天去了满恒记，对麻豆腐有了更惊艳的感觉。满恒记这家清真馆子开在平安大街至少有10多年了，一直是街里街坊们喜欢吃涮肉买酱牛肉炸松肉的地方。那天爆搓了几盘手切羊腿之后，还剩下盘麻豆腐，用恶作剧的心态把它和米饭拌在一起试试，结果竟然出人意料的好吃。普通的麻豆腐都是用羊尾巴油炒的，挑剔的人会吃出些羊膻味。这家的麻豆腐是用肥瘦相间的羊肉丁来炒，这样麻豆腐吃不出羊膻味，偶尔能在雪里蕻和青豆之间吃到一口肉丁，口感更觉丰富。而且豆渣的口感特别细腻，糯糯的，质地温润，和米饭结合得相当亲密，有点后悔，刚才应该多留点肚子出来啊。

推荐餐厅：满恒记

地 址：平安里西大街14号(赵登禹路口西南)

第二碗. 猫饭

大米是日本人的主食，鲣鱼即俗称的柴鱼，刨成片状的称为木鱼花，在日本也极为普通。在热腾腾的米饭上洒上木鱼花，再拌上酱油或味噌汤，就是猫饭了。之所以叫猫饭，一种说法是因为猫最爱吃鲣鱼，用鲣鱼混合剩饭剩菜喂猫，猫喜欢吃。猫饭为广大的天朝群众熟知，是缘于日剧《深夜食堂》。《深夜食堂》第一季第二集，一个叫美幸的女孩子，怯怯的站在食堂的门口问老板有没有猫饭，像一只流浪的小猫咪。美幸的生活很简单，吃猫饭，爱唱歌。食堂老板介绍的老主顾作词人为美幸量身定做的歌曲送她成为流行歌手， 然而最后身患绝症面色苍白的美幸出现在食堂门口，开口向老板要一碗猫饭……可能这只是老板的打瞌睡时候的一个梦吧……生命尽头，卸下繁华，留恋的不过一饭，真的是戳中泪点让人唏嘘啊。热腾腾的米饭配薄薄的木鱼花，细细看来，木鱼花在热气的作用下有上下翻飞的感觉，真的特别适合一个人的时候吃。当你注视着翩若蝴蝶的木鱼花的时候，孤单就不那么明显了。为什么现在总是说“单身狗”、“广告狗”，没人说“单身喵”？很简单，做只喵会有人把饭拌好给你吃啊～

地 址：东城区鼓楼东大街北锣鼓巷甲70号

北锣鼓巷南口进来100米（南锣鼓巷北口对面）

第三碗. 秃黄油拌饭

如果说前文提到的猫饭是加班族单身狗聊以慰籍的简单料理，是适合深夜独自归来，举头四望心茫然冰箱空无一物时裹腹的选择，那秃黄油就是天时地利人和缺一不可的大家族深厚底蕴传承之物，你能吃到它，定是身旁有位慈祥疼你的骨肉至亲。秃黄油，是一种南方家常储存蟹黄蟹肉的做法，所谓黄油，指的是只有蟹肉蟹膏的高纯度蟹粉，秃是“只有”的意思。秃黄油三个字加在一起，有种梭哈时“All in”的霸气之感。江南一带，待到闸蟹成熟的时候，把蟹肉蟹黄细心的拆出来，用猪油熬制，加陈年绍兴黄酒，做出一罐存放起来，做蟹粉狮子头，蟹粉豆腐的时候，只要加一点点，顿时鲜香四溢。清汤面上来一点秃黄油，汤面立时妩媚起来。用秃黄油拌米饭——你的碗里再容不下别的食材，有它就够你吃八碗饭了。

美食家蔡澜先生曾经在文章里写到：“秃黄油要粘，也要腻，其他菜都怕肥腻，唯有秃黄油非又肥又腻不可。用来送饭，天下美味，亏得中国人才想得出。”这样的美味，光是想想就足够让人陶醉了。

推荐餐厅：大董工体店

地 址：朝阳区工人体育场东门北侧(工体东门)

第四碗. 猪油拌饭

虽然我是个纯纯的北方人，但是对猪油拌饭也是深有研究的。猪油拌饭，真的是成就了无数的“你瞧瞧，别人家的孩子多水灵啊”的恩物。江浙一带的妈妈们非常擅长用猪油拌饭喂孩子，热腾腾的米饭，来上一勺猪油，再拌上酱油，喂出来的娃娃小脸蛋圆润润的，就像年画上的胖娃娃，让人瞧见就恨不得上前咬一小口。猪油这东西甚是神奇，近二十年人们避之如洪水猛兽，殊不知我华夏劳动人民吃它至少数百年了。白白的状若透明的猪油膏，犹如埃及艳后特里奥佩德拉护肤的琼脂，只一点点加在饭里，味道立刻浓厚起来。去南方的小城镇吃馄饨，吃阳春面的时候，总会诧异小小一碗馄饨／面，怎么会这么好吃。奥秘就在于煮馄饨／面的老奶奶在碗里偷偷加了一勺猪油。

中国营养学会在《中国居民膳食指南》中提到：推荐烹调油要多样化。猪油偶尔吃吃还挺促进食欲的，实在无需“谈油色变”。猪油一般分为板油和网油两种。板油是猪腹部肋骨上一层带油膜的块状脂肪，肾脏被包裹在其中，出油率高；网油，实际上是猪的肠系膜、大网膜堆积的脂肪，在一些南方菜中用作配料，比如网油绫鱼球、叫化鸡，一般不好买到。

家里想自己熬制猪油，一般多用板油，在北京比较大型的超市鲜肉档都有的卖，纯白色厚厚的一块，价格很便宜，买回家切成小丁（小丁好出油），锅里放入猪油，同时倒一小碗水，水开后改为小火慢煮，中间不时给小丁翻翻身，别粘锅了。待全部水分蒸发，小丁熬成油渣，大约要一小时左右。等到油渣变成金黄色，加一把香葱和花椒进去，会更清香。把油渣捞起来后，猪油放凉装罐，加一勺盐，可以保存很久。而油渣儿在以前也是不会被浪费的，做成油渣饼或是炒小青菜，味道也是很好的。

推荐餐厅：老坑记(三里屯店)

地 址：朝阳区工体北路66号瑞士公寓底商115单元1层（港澳中心东门对面）

第五碗. 红烧肉拌饭

光看看满大街多少家“X老师红烧肉盖饭”，就可以知道，红烧肉加米饭有多么深厚的群众基础了。江浙的东坡肉，湖南的毛氏红烧肉，台湾的卤肉饭，其实都是红烧肉的各种分身。红烧肉是最家常的一道菜，但是并不是人人都能把它炖好。有些人执着于怎么把瘦肉炖得烂而不柴，有些人困惑于如何把汁烧的红亮，可有一个化学家出身的美食家，可以把一锅红烧肉炖上96个小时。

栗平阳先生，是个从事有机化学二十多年的化学工作者。他用化学家严谨的态度，用96小时来炖一锅红烧肉。数学很好的我告诉你们，96小时，四天。每周二是栗先生炖肉的日子，只有提前和他预订，才能保证在周六能吃得上这一口红烧肉。为了禁得住四天的炖煮，肉是整块的最好的五花肉，汤是一锅一直在火上吊着的老汤，想知道这块红烧肉的味道，只有亲自来尝一尝。

另外，深深让我感动的是菜单写的一句话：“烹调虽繁，必不敢省人工，品味虽贵，必不敢省物力。”深以为然。

推荐餐厅：栗梁小楼面馆

地 址：东城区南锣鼓巷小菊儿胡同63-4

第六碗. 海胆鱼籽拌饭

论海产生鲜料理，还要数日本。在东京，一定要去筑地市场逛逛。筑地市场不仅是个海产品交易市场，还是个料理天堂，在市场周围有很多的小饭馆，借地利之便出售最新的生鱼片、寿司，不需要做什么攻略，看哪里排队人多过去就可以啦。筑地市场的海鲜饭特别新鲜，碗里有新鲜的海胆、鱼籽、三文鱼，一碗大约1500日元左右（相当于90人民币），食材特别新鲜，真的是每个去筑地市场的人都不会错过的料理。

那么问题来了， 在北京怎么办？ 我从日本回来之后，心心念念都是那些海胆、金枪鱼，心里想着可是又吃不到，这不是望穿秋水？后来我发现了——绿川私宴。绿川私宴和绿川家是一体的，只不过做高端料理。它开在三里屯的小巷子里，刚进去的时候感觉有点黑，但是食材的新鲜口感绝对让你眼前一亮。海胆寿司是道挺特别的料理。海胆堆在山药上，用嗲嗲的口吻来说就是，有种提拉米苏般的口感。海胆鱼籽饭料超级足，一吃就能吃出来食材的新鲜程度。饭后的杏仁豆腐甜点也不错，和北京风格的杏仁豆腐一点也不一样哦。

推荐餐厅：绿川私宴

地 址：朝阳区工体北路4号机电院内滚石西门对面(居酒屋、泰厨旁边)

第七碗. 老干妈拌饭

全世界华裔宅男宅女们的福音，美食界无法逾越的唯一真女神——老干妈，不知拯救了多少加班、复习、熬夜，不会做饭的肠胃。拌饭吃，就面条吃，抹馒头抹面包上吃，有女神在就没有乡愁，有女神在的地方就是家。

问：有没有那么一个女人，曾经让你面红耳赤？

答：有，老干妈。

推荐购买地点：全世界华人超市

那么你，有没有吃过什么奇葩的拌饭呢？