一、有盐黄油与无盐黄油的区别及用途
有盐黄油（Salted Butter）与无盐黄油（Unsalted Butter）的区别，就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。
烘焙配方中的黄油一般默认为是无盐黄油。无盐黄油保持了淡味的黄油原味，所以更容易控制烘焙食品的含盐含量。大多数的配方都含有黄油，尤其是烘焙食品和甜点，它们都是使用无盐黄油作配料。所以，在烘焙中若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油。
有盐黄油主要用于直接涂抹面包、当做调味料或者作为成品食材使用。
二、蛋糕配方中的玉米淀粉起什么作用
1.玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米淀粉,就是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开。
2.玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口感。
三、烘焙常用的植物油
烘焙中常见的植物油包括玉米油，大豆油，色拉油、花生油、橄榄油等。
玉米油：是从玉米胚芽中提炼出的油，香味呈淡香型，颜色澄清透明，油烟点高，适合快速烹炒和煎炸食物。
大豆油：油取自大豆种子，有轻微豆味，颜色呈淡黄偏青色，清澈透明。抗高温性不佳，适合做面点、煲汤及调馅。
花生油：淡黄透明，色泽清亮，是一种比较容易消化的食用油，在中餐的烹饪中，大部分人都是用的它。
色拉油：是各种植物原油加工程序精制而成的高级食用植物油。色泽和味道较淡。主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油。
橄榄油：是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。烟点较低，适合做沙拉、西餐类。
在制作蛋糕和面包时，我们会考虑到口味，一般用的是玉米油、大豆油、色拉油这 3 种味道不大的油，否则会影响整个成品的味道。
比如做戚风蛋糕，像花生油，橄榄油这些味道大的油不能用。
四、水浴法用冷水还是热水
水浴法又叫隔水加热法，烘培时烤箱内有湿度，底火温度适当，使得蛋糕不易裂，不易干
主要作用是使受热温度匀恒而且保持水份！
这样烤出来的蛋糕比较嫩！和蒸的效果一样！
这种直接将模具坐在水中的，水温最好不要太高，否则热传导的非常快，会使整个产品受热不均
一般水温在50°-70°就好
这种隔在烤网下面的水浴法，水温一定要高一些，可在80°-100°，这样内部产生水蒸气的速度才会快些。
五、蛋糕表面开裂严重什么原因
a.面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊,模具不能倒料太满，最多不要超过7分半，最好7分满
b、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌和烤箱的温度都有关系，比如蛋白有1部份打够了，有1部份没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
c、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管愈来愈近，这样就会致使蛋糕表面开裂乃至烤焦，而里面却还没烤熟。
d、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。
e.用水量不够，这个是指配方中的用水量，不是水浴的用水量，小伙伴们要严格遵照配方来制作哦！
六、白砂糖和绵白糖有区别吗，可以替代吗
绵白糖相对细沙糖水分较多，其中转化糖的成分也较多，相对而言更加容易上色，风味更好，甜味也比细沙糖要重。
所以新手的对温度以及量掌握的不够精准，不太建议代替，当然如果能从以上两点完美的掌握，是可以替代的。
七、糖粉或面粉受潮怎么处理
很多刚入门的小伙伴对于原料的收纳不是十分的了解，导致很多原料出现受潮的现象。
糖受潮后，受潮的白糖只是吸收了水分，其中的营养没有被破坏掉，如果受潮不重，且时间不长，妥善处理后可以食用;但如果时间长了，白糖容易受到细菌污染，颜色发生变化，说明已经变质，最好别吃。
将受潮的糖和一小块面包块一起放入微波炉中，高温加热半分钟到一分钟，白糖就会变得干燥。
面粉受潮后，切记不要用微波炉加热
面粉属于粉尘类，微波炉加热有粉尘爆炸的风险存在，千万不要试险！
面粉轻微受潮，如出现用手抓攥成团显现，可以采取晾干。可用容器盛放或是表面遮风不遮光的方式放在阳光处进行晾晒。
面粉出现严重受潮如出现结块等现象，少量的建议舍弃。多量的话在确保没有霉变的情况下，可以用料理机以“一按一停”的方式将结块打碎，再进行晾晒，不可持续开动料理机，防止出现温度过高产生爆炸。（实在不行就放弃吧，一来有黄曲霉中毒的危险，而且还有爆炸的风险，太不划算了……）
八、奶油为什么要隔冰水打发
打发的鲜奶油是通过其中的脂肪来稳定泡沫的，这一点与蛋白不同。
搅打的过程中脂肪碎屑会部分裸露出来，贴近气泡表面构成泡沫壁，并与邻近的泡沫壁形成网络。
而在温度较高的情况下（哪怕只是有点温），乳脂也会软化，如果乳脂软化变成了液态，那么它就支撑不起这个网状结构了，泡泡也会随之塌陷。为了避免这一点，就需要把奶油事先冷藏一下，打发所用的容器也要保持低温。
理想情况下鲜奶油在打发之前应该先冷藏12小时以上，长期的冷却作用可使部分乳脂形成结晶，加速脂肪球膜剥离，而且会使其中仍保持液态的小部分脂肪无法自由流动。
九、打发过头出现油水分离的奶油怎么补救？
打发过头出现油水分离的奶油，加入2勺全脂奶粉，然后手动打蛋器搅拌一下。
还是有可能恢复到正常状态的，不过这样的奶油也只是适合做慕斯蛋糕或是冰淇淋，已经不能用来涂层或是裱花了。
十、酵母粉和泡打粉有什么区别，可以同时使用吗
泡打粉和酵母粉的区别：
1、从类型上看，泡打粉是复合膨松剂，呈中性；酵母是一类有益的微生物，是生物膨松剂。
2、发酵方式不同，泡打粉是化学发酵，发酵不太受环境限制，泡打粉中有小苏打和酒石酸，遇水热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，酵母是靠酵母菌产生二氧化碳。
3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中，而酵母主要是用于烘焙面包用。
4、起发作用的时间不同（也就是发生发酵）。泡打粉起发快，有一定的酸碱性，使用后不需要发酵时间，制作速度快；而酵母制成的酵母粉受环境影响，起发慢一些。
5、受环境影响程度不同。泡打粉受温度湿度影响小；酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。
泡打粉和酵母粉可以一起使用，但是不能同时使用，要有先后顺序
泡打粉与发酵粉是可以一起使用的，不过要注意使用的方式。泡打粉里的小苏打属碱性，它会抑制酵母的生长，活性酵母就失去作用了，所以两者不能两样同时都放，要先放酵母，后放泡打粉。泡打粉可和发酵粉二者同时使用不仅能使做出来的食物不黄，并且松软，不仅好看，还很好吃。
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