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我写这篇文章的起因是某天有位焙友给我看她做的欧包，割口有些问题，她为此很是困扰，让我帮忙分析原因。在问了几问题后我感觉可能是刀出了问题，再一问得知，她给面胚割口用的是切面包的锯齿刀……人跟人关注的点不同，有些事情我们做惯了，觉得稀松平常，毫不在意，可能却令别人百思不得其解。所以，今天咱们来说说做面包用到的“刀”。
——锯齿面包刀——
这是玩烘焙的朋友人手至少一把的吧，切蛋糕、切面包……不像切菜一样果断一刀到底，而是来回锯着切。
市面上锯齿刀的品牌相当多，这些年我自己陆陆续续买了十来把。刚玩烘焙时不懂刀的重要性，随便一买，用来切面包时发现切面很粗糙，掉很多渣。一直怀疑是自己做得有问题，后来跟焙友交流，发现原来选把好刀很重要，尽管它不可能把做坏的面包切出花来，但可以保证切面的光滑、平整，能让人轻易发现问题所在。
现在市面上有很多好的锯齿刀可选，我自己常用的是双立人和关东光作。
——壁纸刀——
看起来这刀跟食品加工沾不上边，实际上它在做起酥面包时非常好用。咱们都知道起酥面包是用裹入油把面团一层层隔开的，讲究的是层次。造型时如果刀不锋利，不能保证一下子把面团割开，可能会造成切割处层次糊在一起，影响造型。壁纸刀很锋利，不管是厚的金砖面团还是薄的可颂面团，它都能快速、整齐地切开，绝不拖泥带水、粘连层次。
当然，也有其它一些刀也可以切得好起酥面团的刀，这么多年用下来，我还是觉得壁纸刀最给力。有的焙友在意新刀片表面沾的油，擦干净即可，再不放心的话拿一块不用的面团来回切几次好了。
看理论太累，顺便看几款面包吧，造型都依靠壁纸刀完成的哦。
——手术刀片——
顾名思义，这是医用的东西，怎么用到做面包上来了呢？
在做软包面团割口时，手术刀片绝对是“利器”——锋利，有利，特给力！它特别锋利，能够干脆利索地在面团上划开口。这工作剔须刀片也能担当，不过从我长期使用的经验看，在软包割口方面还是手术刀片更好用。在做需要均匀割口的欧式面包，比如十字或井字开口的乡村面包时，手术刀片也适用，可对于法棍之类的，它就不如欧包用的面包整形刀好用了。
以下这几款面包造型都是手术刀片完成的。
——面包整形包——
面包整形包主要用于欧包割口，刀片薄且锋利，且有一定弧度，能快速在面团上割口，且可根据造型调整割口的角度，想要面团均匀向两边裂开或一边掀开有耳朵它都能满足。当然不是有了好刀就能保证割口的成功，还需要其它环节的控制。
接下来，咱们重点说说欧包用的面包整形刀。图中是我这几年用过的面包整形刀。
在我刚开始做欧包时，看到国外面包书上都用刀刃弯曲的整形刀，便想照着买回来。在那个淘宝刚兴起的年代，想买到这样的刀并非易事。我通过好朋友丸子帮忙从日本代购了一把法国MATFER的面包刀（①）回来。当时真有如获至宝的感觉，以为它能伴随我的整个烘焙历程。可是后来得知那刀片并不能保用终身，而且不可换，我陷入了焦虑，那么贵的刀，使用的次数还有限，让我可怎么舍得用啊！所以，这把刀现在成为了“道具”担当，当我需要解释欧包割口用刀时拿它出来拍个照，其它时候就还是把它“珍藏”了起来。
宝刀被珍藏了起来，那我做面包用什么呢？我学书里看来的做法，用一次性筷子做刀架，用剔须刀片做割口刀片（②），用法是一样的，成本却大大降低，只需要把筷子头削得细一点就可以了。
过年去日本买买买的时候我发现了MATFER的刀架（④），看起来旧旧的，透着手工制作的质朴，装上刀片比用筷子的档次一下子拔高了太多。好朋友丸子说很多大师用这款刀架，于是我的购买欲一下子被激发了起来，尽管800日元合40块人民币的价格不便宜，我还是买了好几把回来，大师指定的东西，送爱欧包的朋友倍有面儿。
可是我带回来的毕竟有限，当刀架只剩下自己用的那把时，我又开始焦虑了，万一用坏了怎么办？万一弄丢了怎么办？手有余粮才能心中不慌啊，于是我开始淘宝搜索，MATFER的刀架没有找到，倒找到了三能的刀架（③）。一把MATFER的价钱差不多能买三把三能的刀架，虽然看起来感觉上还是有点儿差距，可是装上刀片一样用啊，而且比使用一次性筷子的档次可高多了。这可是随时可以买到的，完全解除了我的焦虑。
刀架写到这里，咱们再说说刀片。那么贵的刀架都投资了，就别舍不得买刀片了。吉列不过是一块钱左右一片，也没有多贵哦。我之前用过一种质量比较一般的，没等架好刀片就绷碎了。还有，不管啥刀片都不能管用终身，用几次就换掉吧，不够锋利会影响面包美观的哦。
最后，再来看几个范例，我继续整理我的天然酵母去了，那一堆堆的图片啊，我的拖延症又要犯了……