前天一篇小文 获得不少朋友称赞，着实出乎本人意料，这两天趁着夜深人静又捣鼓这么一篇，也请各位过目。
在此说明一点，所写的事儿都是本人经历和回忆，有的片段记忆模糊，导致描述有误，还请各位指正。我的目的，就是通过文字找回点天津记忆，仅此而已。
正文开篇：
一场秋雨一场凉，天气预报今天有雨，雨下来了，温度也一定跟着降了。天冷了，就得吃火锅。跟杨光里曹大哥说的有钱就得吃腰子一样。
关于火锅，有些地方的叫法不一样，广东叫打边炉，北京叫涮肉，过去的天津人更多的把涮羊肉叫涮锅子。不是因为哏儿哥是天津人，就故意把天津话抬多高，反正天津的好多方言土语都是特别有感觉，嘛叫有感觉？就是形象！到位！比如蒸米饭不叫蒸米饭，叫焖干饭，棒棒糖不叫棒棒糖，叫嗦了蜜一样，词儿很俏，带着一股利索劲儿。
涮锅子在天津正经流行起来，应该是八十年代中期以后。在那以前，除了回族朋友外，普通天津人家里面很少做牛羊肉，当时还曾经有关于牛羊肉是顶纹儿还是顺纹儿切的民间讨论，什么炖牛肉放红果，放橘子皮等等的窍门流行则是九十年代后的事儿了。
当年买羊肉片，是需要等的，而且时候不短，在那个没有切片机、冰箱也不是流行家用电器的年代，你夹到锅里的每片肉，都需要案板师傅一刀刀的切出来，当时生意火爆的牛羊肉门店里面，都得配备几名切片师傅，不少师傅手上虎口位置都贴了橡皮膏，即便如此，磨出泡来也是常有的事儿。
关于肉，我不是特别有研究，当时的人们好像也不像现在这么讲究，什么上脑、黄瓜条之类的。基本上买到的都是摊主直接推荐的。后来，有了各家店铺自己制作的羊肉卷，圆柱形，外表一层塑料膜，买肉时，伙计从冰柜里取出，把外表薄膜退去一部分，然后上面盖上一块白布，左手按住，右手提刀，也是一刀刀的片，那个工艺流程好像木工的打刨花。肉片是粉白相间，一个个码仔盘里，切得差不多够分量了，上称一看，基本上都会补上一两片儿，为嘛？招揽主顾，给顾客留下厚道的印象，希望你下回还来。
羊肉卷渐渐流行之后，在当时也出现了一个问题，就是有的肉摊处理羊肉不到位，把筋儿都裹了进去，很多人吃了之后抱怨，“嚼不烂胡”，所以当时很多牛羊肉店招牌上都特别注明——“不吐核”。
关于蘸料，那真是八仙过海各显其能了，但基本上都是麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜、辣子油，还有一样，就是虾油，别小看这颜色发污，闻起来甚至有点腥臭的虾油，它和众调料配伍之后，真的是让味觉提升了几个档次，既遮盖了羊肉的膻，又用咸腥的海味给软嫩的羊肉提了鲜，十足的点睛之笔。
关于饭馆里的蘸料，各家也有各家的小配方，有的配上点食醋、料酒，有的则加了白糖、生抽、蚝油等等，我有一次和二十五中对过的福子爆肚老板娘聊天，大姐跟我说，早些年他们家经营涮羊肉时，调料有30多种，哎呦。姑且不论这30多种调料到底是嘛，就是让我写出来，都够呛。更别提调配了。
后来，随着涮羊肉的渐渐走入家庭，部分调料企业抓住了这个难得商机，推出了袋装涮羊肉调料，而后，像恩来顺、东来顺这些知名涮羊肉品牌也陆续推出了以店名为品牌的袋装料。这里面有这么一段，不知道大家是否还记得，应该是九十年代中期的时候，有一个名为川崎的上海调料品牌大举进军天津市场，电视报纸广告连绵不断，“火锅配川崎温馨我和你”的广告语也是深入人心，在这种强大的信息攻势之下，人们也确实接受了这个揭盖即食，一人一碗的新型调料。
后来的那几年，天津本土品牌大宇崛起，以更适合天津人的口味抢占了高地，川崎在天津的销量逐步下滑，而后逐步消失，倒是这两年，又有了川崎的销售，还是老包装老味道，就是麻辣口味的，也带着丝丝甜腻。前两天吃了一次，回忆还在，但现在的我，已然不适应了。（多说一句，关于大宇，可以开袋即食，其实，再加点家里泄好麻酱，味道更佳）
再说说涮锅子的主料吧，首当其冲的是羊肉、搭配的则是青麻叶的大白菜、粉丝、冻豆腐，只此几样，这其中有传统在里面，也有客户因素，那时候的冬天，除了白菜土豆，哪还有什么菜能寻摸着呢？也是这简单的几样，反倒是让这火锅吃的有滋有味儿，白菜清口、豆腐解腻、浸润于鲜美肉汤内的粉丝，口感独特又解馋。吃到最后，一人一个小碗，把锅里的汤盛出来一喝，熨帖。
有时候，我想想这火锅的演变也好像是人与人之间的关系，那个时候讲的是交情，萍水相逢就好像那铜锅里填进去的清水，随着彼此交往，感情越来越深，那一锅熬煮了众多食材与经历的汤也是越发的浓稠与鲜美，到了最后还是可以彼此分享。
倒是现在的火锅，开始就是浓烈奔放，可你会发现，它会伴随着时间的推移，让你一点点的削减兴趣，以致到最后都不忍再捞、再吃、甚至再看。更快速的节奏，让人们处理感情也多了武断，少了耐心。
关于火锅与酒的搭配，上了岁数的人还是喜欢白酒。
而八十年代天津最流行的品牌之一，当属直沽高粱，在很多老天津人的眼里，当年的直沽高粱就是顶级好酒，堪比茅五剑，其风靡程度，和现在的白牛差不多，不同的是，当时的直沽高粱是纯粮酒，而白牛是嘛？您看看标签就明白了。
可能有的朋友会提到佳酿以及蚌埠白，沧州白（杨义相声《歌厅轶事》中提及过），那也是以后的事儿了。
可现在的直沽高粱归属哪？哏儿哥是真不知道了。
至于说佳酿，哏儿哥听说，市面上先后涌现了四五种，其中最受欢迎的，还是津酒集团推出的新港牌，需要用瓶起子开盖的佳酿。
现在的青年人则多喜欢啤酒相伴，这一点上岁数的，总是看不惯，用爱喝酒的大哥的话讲：喝一肚子水，嘎嘛呢？！
其实啤酒，老天津人也有自己的最爱，那就是绿瓶雪花12度。这个片段，我单独摘出来，再写。
关于吃火锅的环境与氛围，个人认为最惬意的，还是在某个冬日雪天的中午，一家人或是三五好友聚在一起，在旧时平房的屋子里，一边是暖烘烘的煤炉，桌上是热腾腾的锅子，外面雪花飘飘，看玻璃渐渐泛上哈气，慢慢结出冰花。众人举起酒杯，一饮而下。
电影《老炮儿》截图
多少年后，那温暖，也一直都在。