我们常常会听到一句话叫做“以不变应万变”，表示某人或者某件事物处变不惊。在餐饮行业中，我们也常常会见到抱有这种心态的餐厅，无论外界如何改变，他们都只做自己，两耳不闻窗外事。如今是移动支付盛行的年代，不少餐厅在收银的时候会增加移动支付的选项，但是有些餐厅却坚持只收纸币，这样的不变显然为顾客制造了“障碍”。
不变真的能应对万变吗？
前段时间笔者在网上看到这样一个事例。有一家小餐馆，面积不大，店内能放下四五张桌子。虽然店小，但是因为前几年外卖刚刚流行，依靠堂食加外卖每天的生意很不错，基本上流水能够达到近万元。
不过好景不长，随着近几年消费升级对餐饮行业的改变，不少曾经的路边小店从产品、模式和环境都做出了提升。再加上大品牌市场下沉，连锁品牌越来越多，对传统的小餐馆造成了不小的影响。像刚才所说的小餐馆，如今已经再看不到前几年的繁荣了。
也就是说，以不变应万变已经不再适合当下的餐饮市场了。当下市场一个最重要的方面就是迅速变化，各种新的东西层出不穷。曾经的餐饮市场虽然也在不断的推陈出新但是这种变化是十分缓慢的，所以那个时候尚且还能以某个手艺吃一辈子，但现在日新月异的情况下，这种情况显得难以为继。
为何现在餐饮变化加速了呢？主要还是来自于人们科技的发展带来的生产力的发展。5G、万物互联、人工智能、大数据，各种各样新的技术出现改变了社会上的各行各业。餐饮业自然也不能免俗。
目前餐饮新的模式层出不穷，比如之前的外卖爆发式发展，随后的互联网新零售，还有海底捞的智慧餐厅，引入智能机械臂，中央厨房，完善的自上而下的餐饮配套产业，这些都让餐饮的发展变得快速。
虽然现在在街上我们还是能看到为数众多的传统餐厅门店——店面小、店内工作人员少、环境一般没有什么装修，夫妻店众多。但是现在大的趋势是这些小店在逐渐的让位给那些拥有完善产业链的连锁餐厅。
可能有些人认为，这些餐饮小店为我们提供了廉价的美食，而这个价格目前还是具有很大优势的。目前来看，确实如此，工业化下的连锁餐饮味道相比这些更多依靠人工的小店确实欠缺了一些。但是随着智慧餐饮的兴起与发展，在未来，这个问题会逐渐弥补。
餐饮大牌们的变革之路
海底捞先前因为“大学生69折”优惠的问题，着实被舆论推上风口浪尖。对于海底捞的品牌形象造成了一定影响。不过对于海底捞目前的发展进程来看，这一点小风波还是造不成什么大的影响的，只要海底捞一直处于发展之中，这些问题都会自然而然得到解决。
今年8月份，海底捞公布半年报，上半年营收117亿，净利润增长41%。这个业绩再次让业内其他品牌感到艳羡。但是这份财报也并不是全无问题的。比如它的翻台率首次出现下滑趋势，从5降到了4.8次/天，同店增长也下滑到4.7%。这就是一个不好的兆头——海底捞的发展速度在变慢。
自从海底捞上市之后，海底捞的扩张速度就加快了很多，就像海底捞上市前谈到的那样，海底捞上市的目的就是为了获得更多的资金帮助海底捞发展。所以海底捞上市之后加速发展算是兑现了之前的承诺。
上市之后，几乎每月新开30家门店，截止今年6月底，在全国拥有593家餐厅。如果保持这个速度不变的话，明年这个时候有望达到1000家。除了开店之外，在餐品方面海底捞也没有闲着。
创新层出不穷。除了经典锅底，海底捞在全国和海外推出了不少地方特色火锅，比如酸菜火锅、鸭掌火锅、泰式冬阴功火锅。除此之外，还推出了很多周边产品，比如奶茶等各种饮品、小龙虾产品，前段时间还在全国征集甜点和蘸料创意。
海底捞能达到现在的体量，具体的原因有很多，绝不是仅仅依靠服务就足够的。比如打通餐饮上下游产业链，构建的海底捞生态体系。还有高人工成本支撑的门店及员工管理模式。以及品牌影响力下的低租金带来经营效益优势。这些都是帮助海底捞成长到如今体量的关键性因素。
然后再来看看另一家同样火热的品牌——西贝莜面村。西贝的主业一直都在稳健的发展之中，随着自身体量上来了之后。西贝开始探索其他的餐饮业态。比如之前讲到过的西贝超级肉夹馍等副业就是西贝尝试性的产物。
随后西贝暂停超级肉夹馍项目，转而做西贝小吃铺。西贝的创始人贾国龙一直对快餐这个子类情有独钟。贾国龙一直想要打造出一个全球性的快餐品牌，就像是麦当劳、肯德基一样。但是多次尝试均已失败告终。
到了这次超级肉夹馍项目也夭折了之后，贾国龙公开坦诚，尝试4年多，他发现西贝不具备做纯快餐的能力。于是放弃做纯快餐，转而去做那些比较杂的小店模式。比如今年6月份，西贝推出了“西贝酸奶屋”。主推小吃类轻食，除酸奶外，还售卖啤酒、烧烤、沙拉、点心、肉夹馍等产品。
可以看到，这就是一个小型小吃门店。和其它门店不同的是，酸奶屋售卖的产品比较杂，没有特定的特色，虽然名字叫做酸奶屋，但是里面的产品却有啤酒、烧烤等产品，酸奶屋更像是为顾客打造出了一个全新的社交场所。
目前，酸奶屋也还在不断调整的过程中。不难发现，西贝在创新求变的道路上，虽有失败，但是西贝莜面村整体是成功的。这依托于主品牌的强大，但这些尝试过后的经验也为西贝这一品牌灌输了更多经验。
透过西贝莜面村的成功，我们可以看到，极强的特色是他之所以成功的原因。西贝的本业莜面村，有独具特色的产品，同时又不断的推陈出新，而且这个“新”是在西北菜这个大框架内的，这样自身的特色进一步被强化，这就是西贝成功的秘诀。
面对多变的餐饮环境，做自己固然重要，但做自己并不是守旧。传统的小餐馆之所以会受到餐饮市场改变带来的冲击，主要是不符合顾客就餐选择的标准。
全新的餐饮时代是多变的，餐厅本身的改变不能是盲目的，需要有针对性。比如，你可以根据你的产品来对你的顾客做画像，根据顾客的年龄、性别等作出店面的调整。毕竟决定一位顾客是否前往店内就餐，除了产品之外，颜值也是主要的因素之一。
另外，面对科技带来的便利，餐饮人更应该顺势而为，为餐厅加入一些智能化因素。比如自动叫号机、智能支付，或者类似于海底捞的机械手臂等等，不仅方便了顾客也为餐厅的经营带来了好处。
我们看到，除了海底捞、西贝莜面村之外，像喜茶、奈雪的茶等新兴餐饮品牌也都在不断的创新，推出新品抢占顾客认知，都取得了不错的成绩。那么，你的餐厅开始改变了吗？