剁椒鱼头怎么做才好吃？

舔龙血

这道菜，我最喜欢最后浇油的时候，兹拉兹拉的，特别满足

剁椒鱼头

首先准备材料：鱼头，剁椒，葱，姜，蒜，盐，糖，生抽，胡椒粉，辣椒油，花椒油，准备好后将鱼头从中间劈开，清洗干净，铺在盘子里，葱姜蒜切碎备用，准备炒锅加油烧热，放入剁椒炒出香味，放入葱姜蒜炒出香味，放入糖，生抽，胡椒粉提味炒香后铺在鱼头上，将鱼头放到蒸锅中蒸大约10分钟后将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜就可以了。

剁椒鱼头

首先准备材料：鱼头哦，小葱，生姜，盐，料酒，红剁椒，豆瓣酱，野山椒酱，红油豆豉，准备好后将鱼头从中间剁开，放入盐和料酒将鱼头腌制5分钟，在盘子上铺上姜片和葱段，将腌制好的鱼头放到葱姜上，准备炒锅，加油烧热，放入红剁椒，豆瓣酱，野山椒酱，红油豆豉炒出香味，然后均匀的铺在鱼头上，准备蒸锅加水烧热，放入鱼头，上锅蒸大约8分钟，蒸好后撒上葱花，准备炒锅加油烧热，淋在鱼头上就可以了。

剁椒鱼头

首先准备材料：鱼头，盐，胡椒粉，料酒，油，葱，蒜，准备好后将鱼头处理干净，葱，姜切成末，将鱼头从中间剁开，放入盐，料酒，胡椒粉抹匀，腌制大约30分钟，将腌制好的鱼头码在盘子里，撒上葱末，姜末和剁椒，放到蒸锅中蒸大约15分钟，准备炒锅加油烧热，出锅前浇上热油后就可以了。

王大厨的美食日记

剁椒鱼头怎么做才好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：剁椒鱼头其实是一道非常讲究的菜肴，除了鱼的腌制非常重要以外，鱼的蒸制过程，甚至鱼的切开方式都非常的有讲究。

“剁椒鱼头”——这是一道湖南传统名菜，属于湘菜，通常是以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，搭配上豉油、葱姜蒜等配料一同蒸制烹饪而成，因为鱼肉鲜嫩可口、香辣入味而备受大众喜爱，并且于2018年9月10日，“剁椒鱼头”又被评为“中国菜之湖南十大经典名菜”之一，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【剁椒鱼头的正宗做法】——特点：鲜嫩入味、香辣可口、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：鳙鱼1条（也叫胖头鱼，2斤左右）

【配料】：生姜1块、剁椒适量、大红椒2个、大蒜1颗、香葱1小把

【调料】：水、料酒、食用油、白糖、胡椒粉、啤酒、蒸鱼豉油、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理鳙鱼”：先把鳙鱼宰杀好，切开鱼肚取出鱼杂，将鱼肚内的黑膜和鱼身的鱼鳞通通刮去冲洗干净（黑膜和鱼鳞尽量去除，苦味和鱼腥味的来源），用刀从鱼身前三分之一处切下，做为鱼头，再将鱼头立起来放在砧板上，用刀沿着鱼头背部从鱼嘴处往下下刀，慢慢按压切开鱼头（鱼头背部骨头较脆，同样好开），用手将鱼头掰开展平（这里注意一下，是鱼头口腔部分在内，鱼背黑色部分在外），简单理解就是“鱼鳍在内”，用手抠去鱼鳃（同样是鱼腥味的来源），用刀在鱼头下面的鱼肉上分别画上两刀方便入味，再次冲洗干净并沥干水分备用。

第二步“腌制鱼头”：生姜去皮一半改刀切片一半改刀切丝，将沥干水分并切好的鱼头放入碟内，加入料酒1勺、食盐1勺、胡椒粉少许、姜丝少许，用手抓捏涂抹鱼头，抓捏至均匀后，静置腌制10分钟备用。

第三步“处理配料”：腌制鱼头的同时我们可以再处理一下其他配料，先将大红椒去蒂洗净改刀切成红椒末备用，大蒜去皮切末，香葱一半打结，一半切葱花，剁椒则用锅勺按压滤网挤出水分沥干装碗备用（避免辣手），同时烧一壶热水备用。

第四步“处理剁椒”：起锅烧热，下入适量的食用油，油温5成热下入切好的姜片爆香，炒出香味后下入挤去水分的剁椒转小火进行煸炒，尽量炒干剁椒的水分，同时炒出剁椒香味，炒香后下入大红椒末，一同翻炒均匀，加入少许白糖炒匀增鲜，炒至水分炒干即可装出备用。

第五步“蒸出腥水”：先起蒸锅加入足量之前烧好的热水，开大火将其再次烧开，同时取一合适大小圆盘，先在盘内交叉“十字形”垫入一双筷子，然后将腌好的鱼头放在筷子上摆好，待锅内热水烧开以后，将鱼头放入蒸锅内，关盖保持大火蒸5分钟。

第六步“摆盘复蒸”：5分钟后转小火，开盖，将鱼头盘拿出，将盘内筷子下面蒸出来的所有鱼腥水全部倒掉不用，然后将鱼头拿开，在筷子底下摆入一半姜丝和一个香葱结，重新放上鱼头，在鱼头表面均匀淋上一层啤酒增鲜增香，然后再均匀淋入一层蒸鱼豉油和少许的熟油，再在鱼头表面摆上剩余的姜丝，最后将之前炒好的所有剁椒一同均匀的码放在鱼头表面和四周，再次将水烧开，将码好的鱼盘再次放入蒸锅内，大火蒸制15分钟即可出锅。

第七步“加葱淋油”：最后在表面撒上剩余的葱花，起锅烧适量热油，油温6成热，再次淋入鱼头，这道剁椒鱼头，即成。

出品图：这样一道非常正宗、香辣入味且鲜嫩可口的剁椒鱼头就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么鱼头要从鱼背切开，鱼口腔朝内，鱼背朝外呢？是必须的吗？（非常重要的一点）

答：..........只有这样做才能保证这道剁椒鱼头的完美鲜嫩度，如果追求完美，那么这一步就是必须的。

理由：大家都知道鱼口腔部位较嫩对吧？而也正是如此，所以大部分的人都喜欢将鱼头从口腔部位切开，鱼背朝内鱼口腔朝外，那么这样做到底哪里错了呢？这里麟大官人要告诉你，错在了两点，一是：剁椒鱼头象征着“鸿运当头”，而如果是从鱼口腔部位切开的鱼头，鱼嘴一般都是紧闭或者微开（切背部就肯定会拉开嘴巴），这样的鱼头看着是既没有好兆头也不方便蒸制蒸汽流通，而从背部切开的鱼头就刚好相反，嘴巴可以张开很大，蕴意更好而且更方便蒸制熟透；二是：如果是从鱼口腔切开，那么就是鱼口腔朝外，鱼背朝内，大家都知道鱼口腔的鱼肉相比起鱼背的鱼肉要更嫩，如果直接把更嫩的鱼口腔肉朝外，更老的鱼背肉朝内，那么在蒸制过程中，鱼口腔肉则会优先被蒸熟，而此时被埋在剁椒内的鱼背肉却根本还没有熟透，所以最后这道鱼头蒸出来肯定是鱼背肉吃着略带鱼腥味，而鱼外侧的鱼口腔肉吃着却会微微发老，相对做出来的就不会那么完美，对于一位老厨师而言甚至会感觉自己浪费了食材，所以一般饭店内的剁椒鱼头都是鱼背朝外，鱼口腔朝内切开蒸制的。

2、为什么腌制鱼头才腌制了10分钟？一般不是要20-30分钟的吗？不怕不入味吗？（重要的一点）

答：..........剁椒鱼头这道菜最讲究的就是“鱼肉的鲜嫩和香辣”，当然鲜嫩更为重要，所以一定不能腌制太久，当然虽然看上去我腌制的时间缩短了，但是实际上是可以入味的。

理由：大部分的人认为剁椒鱼头必须先腌制完全入味才能进行腌制，这样味道才能更加入味，实际上这样的想法本身就是错的，我们在腌制的时候其实并不需要太久，腌制的主要目的是“稍微入味和去腥”，因为鱼头在蒸制过程中，高温的环境下，鱼肉入味的速度其实会更快，我们只需要提前腌制10分钟左右（最大程度保留鱼肉鲜味），然后直接进行大火蒸制，通过蒸制5分钟的过程，不但可以让鱼肉完整入味，大大缩短腌制时间，而且还可以将鱼肉的鱼腥味完全排出（利用了食盐的脱水和入味原理），所以，这也是为什么大多数人在选择腌制鱼头30分钟以后，最后蒸制的鱼头吃着却反而感觉不怎么好吃的原因，鱼肉不但很干，而且吃着发柴。

3、为什么剁椒要先挤干水分并炒干水分？为什么还要在剁椒内加入大红椒和白糖？（重要的一点）

答：..........因为剁椒鱼头还讲究“香辣爽口”，所以光用剁椒蒸制是明显不合适的。

理由：剁椒本身水分较多，而且辣味一般，所以一定需要先挤干水分并炒出香辣味，这样的剁椒辣味才会更足，并且更香，而加入适量的大红椒和白糖则是为了增加回甜口感，因为光是吃一嘴巴的辣味肯定也是吃不上瘾的，而如果在剁椒内增加一点甜味，那么就可以很好的缓解掉辣味带来的“辣嘴感觉”，甚至能够让不太能吃辣的人同样很好的接受剁椒鱼头这道菜肴，这也是剁椒鱼头能够成功的原因。

4、为什么你蒸鱼的时候还要垫筷子？（简单却同样重要的一步）

答：..........这其实也是被很多人忽略掉的一个小步骤，虽然不是很难，但是却同样重要。

理由：简单的用一双筷子就可以将鱼头和盘子分离，其实这样做的主要作用就是为了防止鱼肉和鱼腥水进行融合，为的就是让鱼蒸出所有腥水后能够直接倒掉，而不是留在鱼头下面淹着鱼肉，不然鱼腥味同样还是会留下一部分在鱼肉内，所以一定不要省去这一步垫筷子。

5、为什么你蒸鱼头还要加入啤酒和熟油？（重要的一步）

答：..........为了增香增鲜和锁住味道。

理由：很多人都只会在蒸鱼时加入适量的蒸鱼豉油和料酒，殊不知啤酒的增香增鲜能力比料酒要好很多，料酒其实主要的作用只是去腥而已，所以在蒸制鱼头的时候，最好还是选择加入啤酒，其次啤酒本身苦味也较低，可以很好的伴随蒸制过程而散发出去，最后吃着的鱼肉同样不会带有苦味，所以白酒是无法代替的，至于熟油则是为了很好的给鱼头表面锁住热量和调味品，因为可以给它们盖上一层油膜，也是一个比较重要却很简单的小步骤。

——》》剁椒鱼头技术总结：

（1）鱼头要从鱼背切开。

（2）鱼鳃和黑膜一定要去除。

（3）剁椒需要炒干水分和加入大红椒、少许白糖。

（4）鱼头腌制只需要10分钟，不用太久。

（5）蒸制一定要垫一双筷子，并且是开水下锅大火蒸制。

（6）需要先蒸5分钟撇一次腥水，注意！此时才加入剁椒（和调味）。

（7）后面蒸制15分钟并不是固定的时间，需要根据鱼头的大小来决定增减。

（8）最后的热油淋鱼不需要非常高的温度，不然鱼肉会被烫老，只需要油温6成热即可（160度左右）。

结语

其实剁椒鱼头的做法非常的多样，每一位大厨的做法可能都不太一样，虽然我不能说我的做法一定是最正宗且最好吃的，但是我觉得我能把自己认为最好吃最正宗的美食做法分享给各位“吃货”们，那也是一件挺开心挺值得骄傲的事情，您说呢？要不，您先试着做一次？（ps：好吃的话寄给我一份，当然，先点个关注更重要哈~）

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

二明私厨：
大家好，我是二明！

剁椒鱼头怎么做好吃？剁椒鱼头是湘菜中广为人知的一道经典菜肴！又名“鸿运当头”“开门红”，湘菜讲究香辣重味，而这道剁椒鱼头更是把这一特色完美的呈现，其色泽红亮，味浓，肉质细腻，肥而不腻，鲜辣适口的口感更是让人流连忘返！那么好吃的剁椒鱼头怎么做呢？

这次二明向您推荐这道经典湘菜【剁椒鱼头】！

【剁椒鱼头】

一：食材

鱼头 1个

生姜 1块

大蒜 5-6瓣

剁椒 适量

油 适量

白糖 少许

白胡椒粉 少许

蒸鱼鼓油 适量

芝麻 少许

葱 适量

啤酒 适量

盐 少许

二：做法

准备好鱼头，再买回来的时候让卖鱼商家处理干净，回家再冲洗干净，将鱼头的黑膜去除！

起锅烧水，在锅中放入一个稳定三脚架，然后在上边放一个蒸片。

将鱼头直接放上去，不需要用盘子，蒸出来的鱼水是最腥的，蒸好后直接倒掉。

将一半生姜切片，葱白切段，另一半生姜与大蒜切碎！

准备盛鱼的盘子，铺上生姜片和葱段。

鱼蒸6分钟左右后取出，直接放入鱼盘中，淋上蒸鱼鼓油和适量啤酒。

起锅放油，将大蒜和生姜末放入爆香，再倒入剁椒。

翻炒至香味飘出，放入白糖和少许白胡椒粉，这个时候可以尝尝咸淡，如果剁椒不够咸加入适量盐，直到适合自己口味。

将炒香的剁椒均匀铺在鱼头上。

起锅再烧水，水开后带着鱼盘直接开始蒸，约6分钟左右！

蒸好后出锅，撒上葱花、淋上适量芝麻油即可！

小贴士：

在蒸鱼时，到鱼眼鼓起就是已经蒸好！

最好是准备好泡椒与泡椒水和剁椒一起放，这次我忘准备了！

吃鱼有一个讲究，就是鱼眼只给最爱的人吃，不知道有没有人给你夹过鱼眼吃吗？

感谢您的阅读，看完我的分享，您学会了吗？试着做起来~

二明私厨提醒您：

人生千万条，美食第一条。

技巧学起来，家庭幸福好。

二明私厨，一个每天为您带来美食温暖的私人厨房！

希望我分享的技巧可以为您带来些许帮助！如果您有更好的推荐欢迎在评论区留言！

二明私厨

OMG，我一直以为剁椒鱼头也是川菜，却忘了湖南菜也是以辣为主的，从今天开始记住，剁椒鱼头是湘菜，剁椒鱼头是湘菜，剁椒鱼头是湘菜，重要的事情说三遍！

剁椒鱼头怎么做才好吃？我的做法是先腌后蒸，最后放剁椒再蒸。

食材：

草鱼鱼头，葱姜蒜，料酒，油盐，剁椒一小瓶，蒸鱼豆豉；

步骤：

1 草鱼鱼头去掉鱼鳃，洗净泥沙，对半剁开放入清水中浸泡个三五分钟，洗去残留的细肉；

2 放入蒸盘，倒入料酒均匀地抹在鱼头上，然后食盐也均匀地抹一遍，再放入姜片蒜瓣葱段腌制二十分钟左右；

3 把葱段取出扔掉，倒入蒸鱼豆豉和食用油，锅里上水开始蒸鱼头，十分钟左右；

4 夹出蒸盘，倒掉汤汁，然后放上剁椒再次入锅蒸，五分钟就可以出锅了；

5 取出姜片蒜瓣，葱叶切段放上就可以上桌了。

之所以先把鱼头蒸一遍，就是想把头道的汤汁倒出来扔掉，因为这个汤汁的腥味不适合蘸着吃，码上剁椒再次蒸的汤汁，腥味淡还有辣椒的辣味，吃起来舒服。

剁椒鱼头，鱼头泡饼，看见鱼头的营养价值确实很高，以后做鱼一定留着鱼头，不做剁椒鱼头做个鱼头汤也是不错的，补脑健脑延缓衰老。

冷雨下檐

剁椒鱼头是一道色香味俱全，简单的湖南菜，下面娟子就来分享具体的制作方法，喜欢的也可照这个方法做；

1；先将鱼头洗净从中间切开再加盐搓洗干净

2；冲掉盐水，沥净水分

3；撒上胡椒粉、盐、鸡精、料酒、搓揉均匀，腌至一会

4；葱姜蒜切好放入盘底，在放入鱼头，上蒸锅中蒸5分钟

5；取出倒掉鱼腥水

6；再铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸两分钟

7；撒上葱姜蒜末

8；锅中倒油烧直冒烟浇在鱼头上即可

您觉得娟子这样做的剁椒鱼头如何？方法对吗？有什么建议请留言？也可点赞与关注娟子美食记。

娟子美食记

剁椒鱼头，相信这道菜是很多人都特爱的湘菜。鲜辣辣、嫩滑滑，丰富的汤汁、肥厚的肉质很是下饭。怎么样做才更好吃呢？跟着郑州新东方烹饪学校的美食课堂的大师们学学吧！

食材：

胖头鱼鱼头1000克、红尖椒20克、姜 50克、蒜 50克、大葱半根 、剁椒两汤匙30克、盐2克、白胡椒粉2克、生抽30ml、料酒两汤30ml、醋 5 ml、油 15 ml、家乐蒸鱼豉油30 ml

做法：

1、鱼头从中间劈开，但不要劈断；大葱切条，部分姜切片，剩下的姜和葱蒜都切末，红尖椒切段。

2、将大葱和姜片垫在盆底，放上鱼头，表面均匀撒盐，腌制15分钟。

3、热油锅爆香葱姜蒜和尖椒，捞出铺在鱼头表面，鱼头表面均匀撒上料酒、生抽、醋和家乐蒸鱼豉油，铺上剁椒，撒上胡椒粉。家乐蒸鱼豉油入味剁椒鱼头，汁水丰富，鲜嫩无比。

4、放入蒸锅中，大火蒸20分钟，出锅即可。

小贴士：

1 蒸鱼的过程中会蒸出水分，蒸鱼头的盆要选择深盆。

2 选鱼头时可以触碰下鱼眼判断其新鲜与否。

3 蒸鱼豉油淡稠适中，色泽晶莹红亮，入味剁椒鱼头，汁水丰富，鲜嫩无比， 菜肴鲜色夺人。

郑州市新东方烹饪学校

这个问题你就问对人了，咱们湖南人可是这方面的专家，我们先把食材给准备好

主料：鱼头1个.

辅料：剁椒酱：适量、 葱：1根（切丝） 豆豉（适量） 姜：两片（切丝） 蒸鱼豆豉油：一小勺 白酒：适量 黄灯笼椒酱：适量

1、鱼头买来收拾干净，从鱼背开刀。用手拍刀背，劈开鱼头。在鱼骨上斩上几刀便于入味，吃起来也很方便。

2、用盐和白酒涂均匀鱼头哦正反面. 腌制10分钟. 再将鱼头的背部朝下. 鱼身铺上切好的葱丝和姜丝3、鱼头翻面，取适量黄灯笼椒酱和剁椒酱均匀铺在鱼头上

4、浇上蒸鱼豆豉油

5、蒸箱预热后，放入鱼头蒸10~15分钟即可

6、鱼头蒸好后，一般水汽比较多，可以倒掉一部分

7、最后撒上蒜蓉和葱花，锅中烧热油，淋上鱼头即可

谭六六

剁椒鱼头通常以鳙鱼鱼头，2斤左右最佳，剁椒的话，超市有现成的剁椒酱卖，但是我觉得那种剁椒酱偏咸，而且香味不很浓郁，推荐一款我自制的剁椒酱。

自制剁椒酱的做法

原料 泡椒100克 泡姜100克 二荆条20g 小米辣20g 大蒜20g 野山椒20g

做法 将原料全部剁细，加少许盐、胡椒、植物油拌匀即可。

剁椒鱼头做法

原料 鳙鱼鱼头一个 自制剁椒酱 料酒 姜 葱 胡椒 盐 适量

制作方法

1 将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。

2 将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，再加入一点小葱、姜片，腌制约20分钟。

3 找一个碗，碗底垫上姜片、葱段，将腌制好的鱼头放在上面，然后将自制的剁椒酱均匀的铺在鱼头上。

4 净锅上火，加水放入鱼头蒸制，大火烧开转小火，10-15分钟即可。

5 将蒸好的鱼头端出来，净锅上火，加入植物油，烧制6成热浇在鱼头上即可，然后再撒上一点葱花，一盘美味的剁椒鱼头就完成了。

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