舔龙血

剁椒鱼头是我去湘菜馆子必点的菜之一，就连我老婆这个几乎不怎么吃鱼的人，对于剁椒鱼头这个菜也是蛮喜欢的。因为这道菜的鲜辣适口、美味非常，我一个吃辣比较弱的人，曾经没忍住尝试过用这个汤汁拌面，虽然快辣哭我了，但是也真的很好吃啊。

那么这次我们就来分享一下剁椒鱼头的做法，算是我心目中最好吃的做法。

——剁椒鱼头——

【准备材料】：大个的鳙鱼头1个、剁椒200克、香葱1小把、大蒜6瓣、生姜30克、料酒1勺、蒸鱼豉油2勺、蚝油1匙、猪油多半勺、红泡椒30克、干豆豉七八粒、白糖和胡椒粉一点点（三个指头捏一点就够）、料酒、油和盐适量。

【制作步骤】：

①：首先制备酱料，碗中加入剁椒200克、姜蒜切末放进去、豆豉也加进去，捏一点点胡椒粉和白糖，再加一匙蚝油拌匀，之后烧一勺热油淋入其中，“嘶啦”一声激发出香味，放凉备用；

②：将鱼头从鱼下巴入刀劈开，把它从一个立体的变成平面的，鱼头彻底冲洗干净，黑膜血污之类的彻底去掉，然后将鱼头两面都抹上盐和一点料酒，放一边腌制一会；

③：蒸锅里烧水，将鱼头摆入蒸盘，上面铺我们调好的剁椒蒸鱼酱料，尽量铺均匀、铺满，再把红泡椒切细碎撒上去，盘中加入一点融化的猪油、1小匙泡椒水、2匙蒸鱼豉油；

④：水开之后入锅开始蒸，时间根据鱼头大小而定，一般8到10分钟左右就可以了。取出之后撒些葱花上去，烧一点热油淋上去激发出香味，剁椒鱼头就可以上桌了，快要吃完的时候煮个面加进去，唉，实在太棒了！

【剁椒鱼头的细节问答】：

1、为什么酱料不炒制一下，而只是用热油泼入呢？

答：不管是炒酱料还是热油泼入酱料，我们的目的都是一样的，就是以更高温度先来激发一下酱料的香味，毕竟蒸的温度也就100度嘛，虽然能将鱼蒸熟，但是这个温度不足以彻底激发出酱料的香味。

但凡事都有一个过犹不及，炒至的话酱料的香气有可能会因为这个相对持续的加热而流失的稍微多一些，毕竟炒的时候我们闻到的味道就是酱料挥发出来的一部分，关火之后这个温度还会持续一段时间。所以我一般选择将油烧到7层热以上泼入酱料中，这样高温能瞬间激发其中香气，但是这个温度就不是持续性的，酱料的香味不至于流失太多。简单的说就是泼油比炒酱更省事、更简单，而且更能留住香味。（有时候炒过的酱料卖相也不太好看）

2、鱼种的选择，买整鱼还是单买鱼头？

答：鱼种的选择就不用多说了，首选肯定就是胖头鱼，也就是鳙鱼、花鲢，毕竟鱼头要足够大才适合做这道菜。最好是选择5斤以上的胖头鱼，发育在这个程度它们的鱼头才足够大，剁鱼头的时候要带下至少一寸长短的鱼肉。

如果有活鱼售卖的话还是买整条鱼比较好（我们这的店家一般很少会单卖掉活鱼的鱼头）。因为鱼类的料理很多讲究的就是一个“鲜”，蒸的做法尤为重要，如果只是一颗鱼头在那的话，我们实在不好辨别这个鱼具体是什么时候宰杀的，可能它就不够新鲜了。而且鱼腹附近的鲜嫩鱼肉也可以跟剁椒鱼头一起蒸，同样是十分鲜嫩美味的，不然说实话单是一个鱼头连带一些腮后部位的肉有时候不够吃。（鱼身可以用来做别的菜，或者腌个咸鱼也是不错的）

3、不是剁椒鱼头吗，为什么还加泡椒啊？

答：加一些泡椒是为了丰富辣味的层次，有时候我们吃到一道比较辣的菜，辣味十足但是算不上多么极致美味，就是因为那个辣过于简单直接，缺少层次感，让人第一感觉就是“辣”，然后就没有然后了。而剁椒和泡椒的结合可以在辣之余带来一些更丰富的变化，让人觉得这道菜不只是单纯的辣而已，会有所回味。

4、为什么蒸鱼头要加溶解的猪油进去？

答：这是受到了拌面启示之后的想法，加一点猪油并不会影响鱼头蒸出来的鲜，反而会让香味浓郁有所提升，而且这个汤汁用来拌面进去也是不错的哦。

★最后，如果实在是很怕鱼腥味，但是又想尝试一下这个菜的朋友，可以在鱼头抹剁椒酱料之前，烧一大锅热水将鱼头汆烫一下，可以去掉不少絮状的血水体液，腥味就被更彻底的去掉了。但是

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哑巴美食家

剁椒鱼头是一道有名的湘菜。许多人都喜欢。

做剁椒鱼头的原料是：鱼头（一定要新鲜、肉多。我一般是去山姆店里买那里的冰鲜鳙鱼头，由于太大，我一次只做半个），姜，蒜，新鲜剁椒（这个超市里都有卖的，但一定要对它的辣口儿事先了解：辣味太轻，没有这道菜的风味，太重了，又不一定吃得下，一定要选适合自己口味的），香菜，料酒，盐，食用油。

操作步骤：

1. 将鱼头洗净沥干后，在表面均匀的抹上料酒和少许盐（盐一定不要多，一小勺即可，否则鱼肉发咸发硬，失去鲜美口感，而且剁椒中也有盐），腌制20分钟左右；

   .在鱼头上仔细的码上细细的姜丝（不必过密，两厘米左右一根即可）；

2. 将鱼头装盘，在上面均匀的铺上厚厚的一层剁椒

3. 上锅蒸熟。鱼类及海鲜类的菜品蒸制环节是决定成败的关键环节，切记一定要水开后上锅，并且全程要大火猛蒸（如果冷水上锅，就全砸了），蒸制时间在18～20分钟（如果蒸的时间短了，肉里面会有血丝，蒸的时间长了，鱼肉就老了，不鲜嫩了）；

4. 取出鱼头，由于在蒸制的过程中会产生大量的水，所以盘子里的汤水会很多。将盘子中大部分的水倒掉（切记要留一部分，因为盐味在水里，吃的过程中是要醮取一点这个汤汁的）；

5. 将切好的蒜末铺在鱼头中央，然后取一勺烧得滚热的油，浇在蒜末上面，伴随着热油从鱼头上滑下，耳听得滋啦的一声热响，油脂将酯溶性味道进一步渗入鱼肉，再在鱼头上撒一层香菜，大功告成！！！

老王探店

一个朋友来我家，给我带了两个鱼头来，小编最喜欢吃鱼，可是这个鱼头怎么吃，朋友说这两个大鱼头可是好东西，用来做剁椒鱼头最美味了，中午我让朋友在我家漏了一手，我们两个喝了点酒，让他把制作方法给我说了说，其实很简单。

制作所需要的：鱼头一整个，红剁椒20g，葱姜蒜适量，盐2g，胡椒粉2g，料酒15g，白糖
10g，油适量，香菜适量。

制作过程：1.首先我们把鱼头从一边切开，另一边相连，把里面的鳃去掉，然后把鱼头洗干净，放入盐和料酒腌制十几分钟。

2.我们把葱姜蒜切段，把葱姜蒜放盘里，把鱼头也平放到放有葱姜蒜的盘里，然后把鱼蒸下，主要目的把鱼去腥，然后把鱼出来的水倒了。

3.这时候把红剁椒放到鱼身上，加入糖和姜末，再上锅蒸十多分钟，把蒸好的鱼拿出来放些葱花和香叶。

这就是好看好吃的剁椒鱼头，大家喜欢吃吗？你家怎么做呢？其实鱼头吃法很多的，在山东莱芜有个特色叫雪野鱼头。有空大家可以去尝尝。

美食客家

剁椒鱼头是我们湖南湘菜里面一道名菜之一，。我也特别喜欢吃这道菜，以前还小的时候就和弟弟自己在家做过，那时候大人出去晚上没回来，我们发现冰箱刚好留了一个整的鱼头，虽然很多东西没处理到位，但是蒸出来的味道也蛮好吃的。不过厨房还很危险，你们以后长一点时间没在家，一定要给小孩准备多一点吃的哦。

怎么用剁椒做剁椒鱼头？

剁椒鱼头是用大头鱼鱼头，把整个鱼头对半切开，通过腌制去腥，加上剁椒蒸出来的一道美味。吃起来肉质鲜嫩、香滑美味、肥而不腻、酸甜咸辣都有，特别好吃。

——下面给大家分享一道鲜嫩美味、入口即化的剁椒鱼头做法：

• 备料

主 料：新鲜大头鱼鱼头

辅 料：剁辣椒、葱、姜、蒜、茶油、料酒、白酒。

调味料：盐、胡椒粉、蚝油、香油、蒸鱼鼓油。

• 烹饪
  

1. 把新鲜的大头鱼鱼头清洗干净，从头背部对半切开，下面连着，切成一块大的鱼头。去掉鱼鳃，刮去里面肉上面的的黑膜和背面少量鱼鳞（也可以叫卖家帮你弄好）。
2. 处理好的鱼头沥干，用个大一点的容器装好，里面加入几片姜片、料酒、盐、胡椒粉涂抹均匀腌制半个小时，去腥入味。
3. 将剁辣椒中加入适量白酒搅拌均匀备用。
4. 锅中加茶油，把葱段和姜炸香，然后葱、姜捞出沥干备用，葱油装碗备用（油多一点，后面要浇鱼头）。
5. 将腌制好的鱼头均匀涂上少许茶油和蚝油i。盘中加入之前炸香的葱段、姜片和少量拌好的剁椒，然后把鱼头盖在上面，最后把鱼头上面铺盖一层剁椒，倒入适量蒸鱼鼓油。
6. 锅中加入大量开水，用带孔隔板隔开，隔板上放入那盘盖好剁椒的鱼头，大火蒸15分钟左右，眼珠突出就熟了。把蒸好好的剁椒鱼头上面撒上一小层蒜末，然后把之前的葱油加热，趁热浇在剁椒鱼头上面。再加一点点香油，撒上葱花就完成了。

——温馨提示：

1. 鱼一定要吃新鲜的，所以材料一定要新鲜。
   

2. 鱼鳃和黑膜一定要处理掉。

3. 背部切开吃起来更方便，不过腹部切开也行。

4. 先用葱、姜、蒜瓣炒香做出葱油，这样后面浇油后面更香。

5. 蒸的时间不用过长，这样肉质更鲜嫩。

一道鲜嫩美味、入口即化的剁椒鱼头就做好了。这道菜其实操作起来蛮简单的，而且耗时也不用很长，学会的朋友可以没事做着吃一下，多次鱼还是挺好的哦。

民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出鲜嫩香滑的剁椒鱼头。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧。顺便帮我点个关注或赞支持一下。万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。

管吃小尹

爱美食的李大东有话说！

说到剁椒鱼头，大东我还是比较印象深刻的，为什么？因为在我高中的一个暑假期间去饭店做暑假工就真的是完完全全的经历了一次剁椒鱼头的制作过程。所以自己也是懂的一些技巧的。饭店里大家应该都知道，表面上整的富丽堂皇的，殊不知饭店的后厨是那么的的别有洞天。

记得我去哪家饭店的第一感觉的酒乱 油腻 味道很大，但是呆的时间就了也就习惯了。

下面说一下我个人所理解的剁椒鱼头的制作方法吧！和饭店的有点差距，但是味道绝对很好吃的。

剁椒鱼头食材和做法也是极其简单的，但要想鱼肉不腥又鲜嫩多汁，它可是有技巧的哟；清洗、腌制、蒸鱼这三步一步不能少，前二步简单咱不说，话说第三步可是让鱼肉在最短时间内成熟鲜嫩的秘籍所在；这样在蒸制时产生的水蒸气可以对流循环，不仅可以缩短蒸制时间，还能让鱼身受热均匀，因此蒸出来的鱼肉才会更加鲜嫩美味，可与大饭店的蒸鱼相媲美哟，与大饭店的蒸鱼相媲美，学会这一招今后蒸任何鱼肉都没问题了。

食材

步骤

1. 备好食材，剁椒可以自己做，也可以跟我一样买现成的

2. 当天买了二条鱼，鲈鱼清蒸后送给老妈的，因为想吃剁椒鱼头了、所以又买了条大花鲢，鱼身则做了焗鱼块

3. 处理鱼时注意将贴在鱼肚子及鱼头里的黑膜全部撕掉并清洗干净，要不吃起来会有很重的“鱼腥味和土腥味”，然后沥干水分后用刀将鱼头小心地劈开但不要劈断、用葱姜、料酒腌制半小时左右，可进一步去腥增味

4. 取一大盘子上面架起一双筷子、放上洗净的葱段和姜片，也是达到去腥增香的作用

5. 将腌好的鱼头正面朝上架在筷子上、再撒些葱花

6. 稍后用勺子将剁椒均匀地铺在鱼头上面、然后滴些料酒，可起到进一步去除腥味和剁椒经腌制后产生的异味

7. 蒸锅水烧开后放入鱼头

8. 加盖开大火，根据鱼头大小约蒸8~10分钟左右

9. 蒸好后取出盘子、抽掉鱼头下面的筷子，若觉汤汁较多可倒掉点、我喜欢卤汁多点更好吃

10. 趁蒸鱼的时候、将杭椒和葱叶洗净切好

11. 同时另起锅烧热油、下葱花与杭椒爆香

12. 然后趁热淋在鱼头上

13. 开始享受美味

美食李大东

说实话剁椒鱼头可真是一道好菜，我还是在上海饭店上班的时候，曾给人做过几回。我现在还记得我上班的那个小区叫（万科小区）在七宝老街附近，从南门进去一眼就能看到一个小店叫（万科小店）真不知道现在还有没有！好了言归正传，下面我来讲一下剁椒鱼头的做法，这可是老做法也不知道和现在的做法有什么差别。

鱼头：多以花鲢鱼头为主，因为花鲢鱼头的个头比较大，口感也比较好，还有一个重要的因素就是花鲢鱼头的肉比较多，谁花几十块钱去吃个没肉的鱼头呢，即使味道在好也没人愿意去花那冤枉钱不是！

剁椒：这个我一点也不隐瞒，我们当时用的都是现成的，桶装的。

先将鱼头用盐和醋冲洗一遍，为了能更好的去除鱼头的腥味。鱼头放入盘子内，再将剁椒均匀的到在鱼头上，剁椒要以

口味：辣中带甜，香而不腻。

向往且迷茫

花生油烧熟加蒜泥 姜末剁辣椒炒一下 然后鱼头切成两半 在厚的地方切两刀 淋上炒制好的剁辣椒 再放个葱结 用旺火蒸熟 然后把葱结扔了 在鱼头的边上淋上蒸鱼豉油 在鱼头上撒上葱花 再用热油淋在葱花上就好了

大大公子78398262

我最爱吃的就是剁椒鱼头。

剁椒鱼头就是把鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”味融合在一起，经过短暂的高温蒸制而成。这样不仅保留了鱼的清香，也丰富了我们的口感，保留了一道独特的风味。

剁椒鱼头怎样做出来比较好吃呢？首先我们要处理一下鱼头，这步很重要。鱼头必须将鱼鳃、鱼头里面的黑膜全部清理干净，并且用清水冲洗干净，这样才能减轻鱼的腥味。

再者我们要进行腌制鱼入味再进行蒸制，具体做法如下。

剁椒鱼头

食材:鱼头一个、红剁椒、生姜、大蒜、香葱、食盐、料酒、蒸鱼豉油、豆油

做法如下:

步骤一:用刀将鱼头从后背处刨开，中间不要斩断，去除鱼鳃，撕掉鱼身内侧表面的黑膜。然后用清水彻底清洗干净。

步骤二:生姜洗净切成片，放入鱼头中，鱼头两面均匀的涂抹少许的盐和料酒，腌制15分钟左右。

步骤三:取一个干净的大盘子，将姜片和蒜片铺入盘中，将腌制好的鱼头放在姜片和蒜片上。

步骤四:锅中坐水烧开，放入鱼头，用大火蒸制5分钟，倒掉盘子里蒸鱼的腥水。鱼头上均匀的铺好剁椒，再放入锅中用大火蒸10分钟。

步骤五:取出盘子，浇入适量的蒸鱼豉油，撒上香菜末。热锅烧油，油温烧至7成热时将油浇在鱼头上即可。

温馨提示:

蒸鱼一定要等到水开放鱼，这样能保证鱼肉鲜嫩。

蒸鱼的具体时间要根据鱼的大小来灵活掌握。

小丫爱美食

剁椒鱼头这道菜我常吃，也会向一些做剁椒鱼头有名的餐厅厨师学习一些“秘方”，我觉得，要把剁椒鱼头做好吃，要分三个层面。

首先，食材。鱼头一定要选择好，最好是找那种放养于2万亩以上水域的大雄鱼，水质要达到国家饮用水标准，只有这样的大雄鱼，才够健康天然，肉质才会更嫩；然后，就要找6斤以上的大雄鱼，这样的大雄鱼鱼头很大，胶原蛋白也丰富，长沙人常说的一句话就是：鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。

说过了大鱼头，就得说剁椒，做剁椒鱼头必须用老坛剁椒，一般餐厅做这道菜，多用一两种，但是要想吃出辣味的层次感来，五种剁椒，黄金搭配最好，不同的剁椒不同的味道，配上鲜嫩的大鱼头，真是相得益彰。

其次，工艺。剁椒鱼头是蒸的，但是，因为鱼头的重量不同，蒸的时间肯定不能一样，而且火候也很难把控，所以说，这就需要一个高科技的东西，让蒸时和火候都可控，只有这样，出品的剁椒大鱼头才更稳定。

最后，仪式。作为湘菜头牌剁椒鱼头，仪式感必须要有，因为这是对这道菜的尊重，更是对品鉴者的尊重，长沙有一家做剁椒鱼头的专业餐厅，上大鱼头时服务员会把一杯高度酒倒在鱼头上，把点火器交给尊贵的客人，待客人点火候，服务员会说“祝您红红火火，鸿运当头”，而后，服务员会用勺子将立起的大鱼头扒开，随后说“为您打开财富之门”，客人听了都特别开心，吃的时候也格外美味。

前段时间，湘菜走进联合国，坛宗剁椒鱼头被联合国领导称为“放在盘子里的埃菲尔铁塔”，着实为湘菜争了一口气。

共进塾

1.两斤左右的胖头鱼头一个，一定要新鲜，最好是刚杀的，挖腮洗净，用盐均匀的涂抹鱼的正反两面，然后取一盆，倒入料酒，醋，生姜，腌制5-10分钟

2.生姜大蒜小葱切末，红辣椒切丁，干尖椒剪好备用

3.将腌好的鱼头剖面朝下摆入一个大圆盘中，蒸锅水烧热，上汽后，将鱼放入蒸锅中

4.大火蒸8-10分钟左右（取决于鱼的大小）

5.鱼差不多要熟的时候，炒锅中倒入底油，倒入生姜大蒜末，再加入干尖椒，红辣椒炒香

6.加入五大勺剁椒酱，两大勺豆瓣酱，倒入一大锅铲醋，加入少量鸡精，炒匀

7.开盖，看到鱼眼突起，鱼就蒸好了

8.将蒸鱼盘蒸出来的水倒掉，就刚炒好的酱汁均匀的倒在鱼头上，表面撒上葱花

9.最后烧一锅滚油，烧在鱼头上，将葱的香味逼出

10.吱吱作响的红油，香气扑鼻的鱼头，看着真是让人十指大动啊

小贴士：如果家里只有小蒸锅的话，可取一小盘，将鱼反放着蒸，蒸好以后再取一大盘反扣过来就可以了

關鍵字: 好吃 鱼头 辣椒