提到北京炸酱面，这碗看似很简单的面条占据了绝大多数老北京人心中的C位。而很多来北京旅游观光的外地朋友，不少在吃过炸酱面后都大呼上当，有人说太咸，有人说太腻。
但对于打小儿吃它长大的北京人只能默默翻个白眼，然后淡然的说一句：不可能！在他们心中，如果炸酱面不好吃，那世界上就没有好吃的东西了。
图by卉橦
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从提出问题的人身上找原因，八成是因为没有迟到正宗的炸酱面。
在北京遍地都是炸酱面馆，“正宗老字号”这五个字出镜率高到让人诧异，可是这味道···。熬了没多久的黄酱外加一碗浆糊一样的面条，再撒上比面还多的菜，贴上大几十块钱的标签就敢说是“老北京炸酱面”，周周除了笑而不语就是笑而不语···
光听着就牙碜，能好吃才怪了吧！管这些冒牌货叫“酱拌面”，那都算客气。
当然，正儿八经的炸酱面口碑老店还是有的，不过在老北京人看来，那都是给外地朋友尝鲜的，真生好吃的，那都是自个儿家做的。
每户人家都有自己的独门秘方，不能说谁家好吃谁家难吃，但这从自己灶台飘出来的香味，才是自己心里那碗正宗的杂酱面。
图by劳博
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据考证，炸酱面的前身是“烂肉凉面”，光听这名字就知道是上不了台面的吃食。的确，高档的大饭馆很少有卖炸酱面的，只有“二荤铺”这样的小饭馆才会做。
但正是曾经被瞧不上眼的这碗面，陪伴北京人熬过了一段凋敝岁月。
物质匮乏的年代，少有平民百姓能买得起一整块好肉，即便如此，饭还是得吃得像样儿，日子还是得过得讲究，这就是北京人骨子里的原则和规矩。
不委屈肚子，看上去还有里有面儿的，那就是炸酱面了。
肉丁炸成的酱外加一斤面条，配上鲜亮的菜，怎么看也是道有模有样的饭。
由此，炸酱面也就晋升为京城人家饭桌上的常驻成员。
▲《向往的生活》中黄磊做的炸酱面
见证了人民苦难的炸酱面对于北京人来说有着非比寻常的意义。
正如同重庆人之于火锅，湖南人之于米粉，天津人之于煎饼果子，北京人之于炸酱面是埋在心底，钻在骨子里的那种喜欢和惦记。
图虫丨Lapin_建成
03
炸酱面，炸酱面，灵魂就在酱上。搁以前谁家要是做了炸酱面，那勾人的香气飘得满院子都是，这碗面帮着北京人度过了一个又一个酷热的夏天。
炸酱面里的酱必须是半肥半瘦的猪肉丁儿，葱姜蒜倒进去，哗啦一声，油慢慢煸出来。再加上“六必居”的黄酱，小火大咕嘟，酱香慢慢就溢出来了。
开头说饭店里难吃的炸酱面，问题估计也出在酱上。
要么是火候大了，要么是时间不够就急着出锅了。也是的，谁有耐心在大夏天里的竭心尽力地搅拌一锅酱呢？
除了最亲的家人，还能有谁呢？珍惜愿意亲自下厨给你做炸酱面的人，对你那是真心好。
小时候只知道早早在桌前坐，等着香喷喷的炸酱面端上来闷头大吃，浑然不知在蒸笼一样热的厨房擀面、炸酱、切菜的姥姥的劳累。长大点主动举着芭蕉扇跑去给姥姥扇风送凉，姥姥很高兴“没白疼这孩子”。
在周周印象中，《大宅门》里白三爷念叨的“小碗干炸”是好炸酱的标准。
这句话的意思是，酱要精细不能做成大锅饭，炸的过程中不加一滴水。炸好后，用筷子从酱中间划开一道中间合不上的缝，猪油顺势填进缝隙，这才叫好酱。
不过美食标准通常是因人而异。梁实秋就不喜欢，评价也很常耿直：“（小碗干炸）酱太多肉太少。”
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北京人吃炸酱面一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。
切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。
炸酱面放菜码也有点哲学的意思。
“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。
吃着这碗面，一年四季就过来了。
图虫丨潘俊良JPZG
05
北京人是打心里喜欢这炸酱面。有人爱唏哩呼噜吃面的痛快劲儿，过瘾。有人贪恋炸酱面上这层清爽的面码，讲究。
最享受的，还是跟家人或挚友共坐一桌吃炸酱面的氛围。
酣畅地吸溜面条，咬一口脆黄瓜，再剥几只蒜瓣扔嘴里……这是跟铁瓷儿才能有的肆无忌惮的自在。
还有人干脆把吃炸酱面当做知足常乐的标志，衡量生活的砝码。总之就是有天大的烦心事，还能吃得下去炸酱面，那这日子就还能接着过。
图虫丨埃里可
山珍海味都尝遍了的老餮梁实秋，最爱的一口还是这情深意切的炸酱面。老舍写《茶馆》里的王掌念叨的那句话是怎么说的："有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢。”
▲1998年重阳节这天，“老北京炸酱面大王”餐饮店在京开业，许多高寿老人前来享受“长寿面”滋味。
中华美食博大精深，各有千秋。我不敢说北京炸酱面是天底下最好吃的面，也无意替它去争个第一第二，但在北京人心中，炸酱面就是至高无上的存在。
它很小，说到底也就是一碗能饱腹满足的面；它又很大，装得下北京人惬意的日子和自在的性情。吃着炸酱面长大的北京孩子，只要隔一段时间没吃到就会惦记，非得痛痛快快吃一碗才行。
图虫丨谷岳湖
用筷子把炸酱和面条搅拌匀了，呼噜呼噜吃下肚，才立刻回了魂儿。最后来口面汤，肚里熨贴，心里踏实。嗯，就好这一口儿，没辙！