“黄瓜和萝卜圆不要烫太久哦,要脆的;土豆面得儿!汤多得儿,辣椒要多!”
点一份麻辣烫,每个人都有自己的口诀,如果去了常去的摊子,只要一句“老样子”就可以了。提起麻辣烫,就等于提起了很多人的童年,对大多人来说,这是一碗热乎乎,又麻辣鲜香的烫菜。
什么是
麻辣烫
■ 问题来了:
麻辣烫、冒菜、串串...区别到底是什么?
△网传版麻辣烫族谱
简单的区分方法有3种:
❶ 配米饭吗?当然不!
没有哪家麻辣烫会问你要不要米饭的。
❷ 自己吃还是大家一起吃?吃独食!
一人一份吃啥点啥,多少辣、多少香菜全看自己。
❸ 汤多、能喝吗?搞!
大部分的汤是能喝的,串串、冒菜一般上面都有层辣油,可喝性不大。(但你一定要喝也不会拦你的..)
△传统麻辣烫的锅
麻辣烫大致分两种:儿时的味道 & 满街的连锁。
儿时的麻辣烫,大多是川味的红锅,即使要不辣的,也是在辣锅里煮过,再加上清汤的。而后来的连锁,多是“骨汤”的白锅,以汤鲜、和速食料+蔬菜为主。
小时候
麻辣烫
小时候吃的麻辣烫,分为干吃刷酱的 & 川辣带汤的,而且都是一串串带签子的,选好了老板帮着一个个去掉,再下锅煮。麻辣烫的原材料,也都是菜场能买到的,真材实料的东西,不像现在的玻璃柜里,堆满了“很塑料”的丸子、培根和香肠。
■ 刷酱干吃党
南京的刷酱麻辣烫,极少,堪称麻辣烫里的限量版,童年限定款。以前的刷酱麻辣烫,大多是小摊和推车,总在学校附近,喂饱放学的学生。
刷酱的没有汤,叫「麻辣串」更贴切。因为是干吃,所以酱的味道特别重要。
△阿珠麻辣串
老刷酱党的代表,是江浦一家开了24年的老店。凡是能给人「童年记忆」的老店,一般都有自己秘制的味道。
阿珠家的麻辣的汤底是自家熬出来的,酱也是冰糖熬出来的,微辣带着甜。
■ 川辣带汤党
麻辣烫,起源于四川,所以还是川味的原始又正宗。小时候吃到的麻辣烫,一定要有爆汁的「兰花干」和炸酥的「萝卜圆子」。
△各家自制的萝卜圆
从小吃到大的人,一定知道,
大厂地区的四川麻辣烫尤其发达,90年代有一批四川人来到了大厂,也把麻辣烫带了过来。
△八化建麻辣烫
其中的十七村麻辣烫、二村麻辣烫和八化建麻辣烫,分别统领着附近的小区。而这几家里面,似乎八化建麻辣烫名气更大。
除了萝卜圆和兰花干,魔芋也是大厂人吃麻辣烫必点的,但只有终极大厂人,才会点冻魔芋,因为一般不会放在货架上,要直接问、或者提前订才能吃到。肥嫩的口感变得Q弹柔韧,吸饱了汤汁爆开在嘴里,简直上瘾。
△八猪麻辣烫
另外的,环北市场的对面,也有一家开了蛮久的老店。按荤素区分称重,没有签子,这有点像干锅。这家的老板就是重庆人,辣油很冲,不怕辣的,不能错过这家。价格也跟小时候一样,10块钱就能吃饱,也是很良心了。
现在的
连锁店
川味的红汤麻辣烫,是上个世纪的童年了,00后到了吃麻辣烫的年纪,等待他们的,已经是称重的连锁“骨汤”款了。
■ 爆火骨汤三巨头
雪白的汤头,五颜六色的丸子,橘黄色的鸡柳,米色的豆制品,想要变成麻辣的麻辣烫,最后只要加一勺油汪汪的红油就成了。
△骨汤三巨头的logo
△大众点评上搜的门店结果
后来的麻辣烫中,尤其突出的,就是这些骨汤麻辣烫,不光“骨汤”一样雪白,就连店名的格式都一样:人名+麻辣烫。而巨头中的巨头,应该是杨国福,不管是logo的质量,还是门店的数量,都更胜一筹。
刚听说张亮麻辣烫的时候,以为是**去哪儿的男模兼厨子张亮开的,后来才发现,是套路。现在再看杨国福、陈华勇、张亮等人,总有种外地中年男人的既视感。
△杨国福麻辣烫
但不要忘了,他们共同的优点,就是“好吃”!不管骨汤是炖出来的,还是调料包勾兑的,大家喜欢它的味道,喜欢到想把汤都喝光光!
■ 其他款
除了占据麻辣烫市场80%的骨汤款,让人印象还算深刻的,就是「混血款」和「走形式款」了。
△王贵仁砂锅麻辣烫
混血款里的代表就是砂锅麻辣烫了,说实话这样的混血版很让人迷茫,到底算砂锅还是麻辣烫呢?对爱吃麻辣烫的人来说,这样不够专业;对爱吃砂锅的人来说,又完全没有砂锅的风味了。但从另一面来看,砂锅口感煲出的麻辣烫,别有一番风味。
△串味鲜麻辣烫
自助的调味台,自助的选货架,辣眼睛的荧光色真空包装,本来是想给人干净卫生的感觉,然而...注重形式 > 味道,不一定能征服吃货的心。毕竟麻辣烫的江湖里,只有好味道,才能站的久。
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