有些白酒喝着会带有一点点的苦味，对于纯粮酿造的酒来说是会出现这种情况的，这种比较淡的苦味会随着时间的推移越来越淡，直到消失……
而苦味的引起常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。微量物质中的高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。
造成苦味的主要原因是由原料和工艺上的问题带来的。具体情况有：
1.原料发霉变质白酒酿造的原料一般都为粮食谷物，而使用发霉谷物就会出现酒发苦的情况，尤其在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
2.用曲量过大白酒的酿造中都需要曲药来当糖化发酵剂，当酒曲用量过大，配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
3.杂菌感染杂菌感染多是因为生产中的设备设施没有达到标准而引起的，如在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
4.蒸馏时火太大蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
以上几种情况都是会导致白酒出现发苦的现象，所以白酒酿造要确保原料干净饱满无霉变，用曲比例合适，蒸馏的火候以及设施干净，只有这样才能减少白酒出现发苦的概率。
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