每个城市都有一道菜，让你记住这个城市。如果为这道菜标明一个源头，那一定就是这个城市过往沧桑的见证。
清道光十二年秋天，来自山东济南的兄弟两人应知府大人邀请，续修了一本康熙时期的文献，叫做《济南府志》。
历经四年人员变迁，终得以出版。这是一部可谓记录济南历史变迁强有力的记录文献。其中有一句这样讲到：
“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱。”
济南北临黄河，在这里盛产一种鱼类，即黄河鲤鱼。其味道鲜美、口感肥嫩，一度被视为宴会佳肴。
鲤鱼做法之多，红烧、清蒸、油泼、豆瓣等等样样都有，但让你记住济南这座城市的，就是这道大名鼎鼎的——糖醋鲤鱼。
这种做法，相传最早起始于黄河重镇泺口镇。民间采用当地生产的黄河鲤鱼，加以糖醋制法而成。
糖醋制法不用多讲，如今已经是非常常见了，没有地域限制，几乎全国人人都爱。不论粤菜咕噜肉、川菜糖醋脆皮鱼，还是豫菜松鼠鱼、东北锅包肉，皆为糖醋味。
糖醋和鲤鱼的结合，在当时可谓创新一绝。味道口感及制作工艺，至今仍独具特色。
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糖醋鲤鱼，讲究“三开四翘”。
“三开”：嘴巴开、腮腺开、肚子开；
“四翘”：鱼头翘、鱼尾翘、两片鱼鳍翘。
还讲究“七上八下”。
上面七刀，下面八刀，弯曲定型，风雅美观。
哈哥刀已磨好，今天就教诸位正宗「糖醋鲤鱼」的制作方法！
地道济南人也不一定熟练掌握的菜，没准你今天就学会了～
操 作 步 骤
1.腌鱼调底糊
鲤鱼一条（3斤）处理干净去腥线；
用刀在鱼身上打牡丹花刀。所谓“七上八下”即：上面七刀、下面八刀；
加5克盐、3克白酒，腌制20分钟备用；
150克淀粉、加250毫升水，边加边搅拌，调成底糊备用。
2.炸鱼
热锅起油，把底糊均匀裹满鱼身，待油温五成热时下入鲤鱼，用手弯曲鱼身至定型；
放入油锅分别烹炸前后面；
炸制过程中如有鱼嘴合拢的现象，用筷子把鱼嘴张开，鱼炸好后过滤油，立在盘中；
小贴士：新鲜的鱼一般情况下鱼嘴会自然张开，不新鲜的鱼会有鱼嘴合拢现象，使用上述方法即可打开鱼嘴。
3.熬糖醋汁
200克冰糖加水熬糖色，熬至红稠后盛出备用；
热锅起油，倒入蒜末、番茄酱8克、白醋25克；
倒入熬好的糖色，接着加入白糖30克熬制；
随后倒入水淀粉勾芡，不断搅拌至料汁拉线；
最后淋少许明油，搅拌均匀。
4.浇汁
装饰，完成。
哈 哥 说
今天要重复一下文中出现过的重点：
糖醋鲤鱼的品相主要体现在“三开四翘”——嘴巴开、腮腺开、肚子开、鱼头翘、鱼尾翘、两片鱼鳍翘。
至关重要的定型，取决于“七上八下”的切刀，和入油时的定型手法，须多加练习。（详见本期视频推送）
打刀时，一定要贴着鱼骨，不要打透，打到鱼骨即可；
以鱼炸至漂浮油面为准，以此保证口感酥脆；
熬糖醋汁时，糖和醋的比例为1:1.5，熬制浓稠即可；
糖醋汁表面封一层油，为了使成品更为鲜亮。