菜品提供/北京旺顺阁鱼头泡饼（方庄店）
策划/范立全 韩琳娜
制作/刘援朝 马兵
采访/孙阳
摄影/刘达华
进入五月，天气逐渐炎热起来，人们更加追求清淡、清新的口感。为此，北京旺顺阁鱼头泡饼方庄店的这组佳肴，以绿色作为主调，并且大多采用简单的烹制方式营造出轻盈的口感。而对于鹅肝这种来自异国的好食材，大厨们通过不同组合、不同制法成就了最淳朴的鲜味，比如法国鹅肝炒白菌这道菜中的鹅肝通过与各类时蔬以爆炒的方式，凸显甘香馥郁。
1
火麻油上素
原料
水发榆耳50克，鲜冬菇170克，净白果20克，甜蜜豆50克，白玉菇50克，莲藕70克，小番茄块适量，二汤30克，盐2克，味精、白糖、鱼粉、鸡粉各1克，广西火麻油10克，水淀粉适量。
制法
将冬菇择净，一切三，入180℃热油炸10秒钟，加入择净的白玉菇一起炸至金黄，捞出沥油待用；
将榆耳飞水5秒钟，莲藕去皮切成厚约0.3厘米的片，与甜蜜豆、白果一起放入加有盐、白糖的沸水中飞水5秒，捞出沥干；
锅入油烧热，入鱼粉煸香，加二汤、盐、味精、白糖煨至入味，放入冬菇块、榆耳、莲藕片、白玉菇、甜蜜豆、白果、小番茄块大火翻炒均匀，勾薄芡，出锅前加入火麻油翻炒均匀，码盘即可。
点评
此菜加入了广西巴马的火麻油，口味独特，香脆可口，回味无穷。
2
鱼茸酱啫芥兰
原料
芥兰400克，自制鱼茸酱25克，红椒条8克，拍蒜25克，鸡汁5克，盐3克，味精3克，白糖2克，有机油、水淀粉各适量。
制法
将芥兰择净，斜刀切成长6厘米的段，入加有盐、白糖的沸水中飞水8秒钟，捞出过冷水待用；
锅入有机油烧热，煸香拍蒜，放入自制鱼茸酱炒香，加芥兰段猛火翻炒均匀，放入红椒条，加鸡汁、味精翻炒均匀，勾薄芡，出锅码盘即可。
点评
酱香浓郁的鱼肉与爽脆清甜的芥兰搭配，咸香中透着一股鲜甜，口感饱满，佐酒佳肴。
大厨小贴士
3
法国鹅肝炒白菌
原料
法国鹅肝100克，圆口蘑300克，甜蜜豆块10克，洋葱块10克，红椒块10克，蒜蓉5克，干葱蓉5克，二汤150克，盐、味精、白糖、淀粉、烧汁、有机油各适量。
制法
将鹅肝蒸熟，切成1.6厘米～1.8厘米的正方块，入热油煎至两面金黄；
将甜蜜豆块飞水；
将圆口磨洗净，一开二，飞水，加二汤、烧汁煨至入味，捞出沥干，入180℃热油炸5秒钟，捞出沥油；
锅留底油，爆香蒜蓉、洋葱块、干葱蓉，加二汤，放入圆口磨块，加盐、味精、白糖调味，大火收汁，打芡，入煎好的鹅肝粒、甜蜜豆、红椒块翻炒均匀，出锅，放入已装饰好的盘中即可。
点评
煎制后的鹅肝外皮酥脆，内里软嫩，与爆香的口蘑、甜蜜豆等结合，融合滋味突出，味美鲜香。