蘑菇的“食用性”和“毒性”是非常复杂的概念。
有一些食用蘑菇因处理不当而有毒，例如含有光敏毒素胶陀螺（猪拱嘴），处理不好会让你的嘴巴肿胀；有的蘑菇因人而异，可能你吃没毒或毒性很低，而别人吃就中毒躺医院了；有的蘑菇因地而异，同一种蘑菇在这个地区可以食用，而到了另一个地区可能因为环境原因就产生了毒素；有的蘑菇因烹饪方式不同导致食用性不同，有时候你炒着吃没毒（高温破坏了一些蘑菇中的毒素），而煮着吃有毒；有的蘑菇你吃的多了会中毒，吃的少不会中毒；有的蘑菇你单吃不会中毒，你和其它东西一起吃就中毒，例如毛头鬼伞（鸡腿菇）不能和酒共食。
7月份在东北市场出售的胶陀螺（猪拱嘴）
8月份在东北采集到的巨型毛头鬼伞（鸡腿菇）
蘑菇作为食材是非常复杂的，但这种复杂性并不能阻挡人们采和食用野蘑菇的热情，所幸蘑菇中真正致命的种类并不多。云南有一种非常美味的“毒蘑菇”，民间多称为“见手青”、“红葱”、“红见手”，这种蘑菇切开之后会变青色，含有致幻毒素，处理不当能看见小人，但一般不会危及生命，当地售价高达120元/千克，2016年才被定为新种“兰茂牛肝菌Lanmaoa asiatica”。这种“毒蘑菇”成为美味食用菌的例子并不少见。
对野蘑菇要怀有敬畏之心，食用需谨慎。
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