原创：冉
今天跟大家分享臊子的做法，做了臊子以后吃法有很多的，可以直接拿馒头夹着吃，可以跟菜一起炒，也可以做臊子面（之后我会发食谱详细介绍臊子面的做法）。我查了一下百度，关于臊子的说法是这样的：“臊子——万能的面酱，臊子是一种特殊的做法，多用于吃面，香和回味无穷是它一大特色。臊子做法其实不难，其实就是将肉切丁，加以各种调料，香醋，辣椒等炒制而成的。”这段话介绍了臊子的味道特点，还有它的用途广泛，以及它所需的材料比较简单，那么做臊子最难的是什么呢？与我而言，我觉得做臊子最难而又最关键的是两点，一是加调料的时机，二是火候的掌握，所以今天我会详细说明这两点要如何判断，保证你一学就会，拒绝翻车！
【食材】
猪后臀肉1kg，菜籽油30ml，盐4勺，五香粉3勺，辣椒面3茶匙，醋6茶匙。
【工具】
可密封容器。
【做法】
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做臊子需要选择有肥有瘦的肉，猪后臀是比较好的部位。首先将猪皮割下来，然后把肥肉和瘦肉分开，你会得到三份肉：猪皮、猪肥肉和猪瘦肉，瘦肉单独放，肥肉和猪皮可以放一起。接着把它们切成3cm见方、5mm厚度的片，我是买肉时直接让肉贩子帮我切好了，这样省事一些。
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这是瘦肉片，里面会有一些肥肉，毕竟猪长得比较均匀嘛。。。
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这一份是肥肉片和猪皮，为什么这两个放在一起，而瘦肉要单独放呢？这是因为一会儿下锅的时候，肥肉和猪皮需要先下锅炸出油脂，然后再放瘦肉，所以在准备肉片的时候需要注意分拨放置。
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因为我本人特别喜欢吃臊子里肉皮，所以我单独买了一点肉皮，你可以先做一次臊子尝一下肉皮，如果和我一样喜欢吃肉皮的话，下次可以多买点肉皮。
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这是所有的肉了，最上面那个是我单独多买的肉皮（可以不加），左边的是猪后臀肉的肉皮加肥肉片，右边的是猪后臀肉的瘦肉片。按理来说这些肉可以不洗，因为一会儿要高温烹饪，但我还是习惯性的把它们放在水下冲洗了一番，然后沥干水分备用。
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锅中倒入菜籽油，我给出的菜籽油的量只是一个参考，最重要的判断依据是，菜籽油可以没过肥肉片加肉皮的一半。
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将肥肉片和肉皮倒进锅里，开火加热，因为我用水洗过肉片，所以翻炒的时候小心油溅出来哦。
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慢慢的，随着油温升高，锅中的油多了起来，这是肥肉和肉皮里的油脂析出，当肉皮和肥肉都变色了，转中小火，继续翻炒。
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当锅中的油差不多快要没过肥肉和肉皮，并且锅中已经没有泡泡了的时候，把瘦肉片加进来。
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瘦肉片加进来以后，看一下油的颜色，它是浑浊的，我们称这个阶段为“一浊”。
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不停地翻炒，保持中小火，让瘦肉片也慢慢炒至变色。
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不停翻炒，并且时不时看一下锅里的油，它现在依然是浑浊的。当锅中的肉慢慢析出水分，水分会跟油发生反应，这就使得油变成浑浊的样子，我们一直翻炒就是为了把肉中的水分炒出来。
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这时候所有的肉片都变色了，可是你看油依然是浑浊的，没有关系，保持中小火持续翻炒。
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时不时看看油的颜色，突然油变得清澈了，这个阶段我们称之为“一清”。油的颜色不是刚才那种黄黄的颜色了，而是恢复了“油”本来的那种色泽，就说明可以加调料了。p.s.我这张照片没拍好，为了能拍清楚开了灯，没想到有点反光。。。
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加入盐和五香粉，用量我给的也是参考，把调料和肉拌匀以后可以夹一块尝尝，如果比你喜欢的口味稍微重一点点，那就行了。
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加入五香粉和盐以后，油的颜色变得稍微深了一些，但是依然能看出来是比较清澈的，不是那种浑浊的、厚厚的颜色。稍微翻炒一会儿，大约2、3分钟。
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接着我们加入辣椒粉和醋，用量我给的同样是参考，同样是翻炒均匀后你夹一块尝尝，味道需要重一些才好，因为辣椒粉会越炒越香，就不那么辣了，醋也会随着高温而挥发，也就没那么酸了。
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加入了醋之后，锅中又有了水分，所以开始出现泡泡，同时油又变得浑浊了，这个阶段我们成为“二浊”。
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不停地翻炒，因为锅里有肉皮，如果你听到砰砰的声音，那就是肉皮粘到锅底了，需要马上铲一下锅底。
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最后，炒到油再一次变得清澈，我铲了一些油起来拍照，铲子的中心是调料的深红色，但是外围是清澈的金黄色，这个阶段我们称之为“二清”。
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在经历了“二浊二清”之后，臊子就做好了！
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做好的臊子晾一下，等温度降下来的时候装入干净、无水无油的可密封容器里，我用的是一个乐扣乐扣的玻璃罐，还有一个是装蜂蜜的玻璃瓶。装好的臊子需要放入冰箱冷藏，每次吃的时候，吃多少挖多少，且需要用无水无油的工具来挖。
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好的臊子颜色是深红色的，并且亮亮的。
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每次做臊子，屋子里都是一股香辣咸酸的味道，不用嘴尝，鼻子就能“尝”出来。
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接下来我了分享一个最简单、最能吃出臊子本质的吃法，那就是配馒头。将臊子用干净、无水无油的勺子挖一些出来，然后和馒头一起放入锅中蒸一下。
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将馒头掰开，用手掰开哦，不要用刀切开，这样能保持馒头里面的不平整性。馒头也是我自己做的，之后我会发馒头的食谱。
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将臊子铺到馒头中间，同时也浇上一些汤汁。
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然后把臊子夹住，按压一下，让汤汁充分被馒头吸收进去，开吃！
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这是一顿早饭：臊子、馒头、韩式辣白菜、清炒西葫芦、水煮蛋、小米粥。韩式辣白菜和馒头的食谱我后续都会发出来哦~
【流程回顾】
- 选择猪后臀肉，肉皮、肥肉和瘦肉分开，切成3cm见方、厚度为5mm左右的片，接着将肉皮和肥肉放一起，瘦肉单独放。
- 锅中倒入菜籽油，油量是肥肉加肉皮的一半，将肥肉和肉皮下锅，开火慢炒，炒至肥肉和肉皮变色，并且油量差不多可以没过肥肉加肉皮的时候，加入瘦肉片，转为中小火持续翻炒。
- 炒至瘦肉全部变色后，加入盐和五香粉持续翻炒，这是油是浑浊的，此为“一浊”，炒到锅中没有明显的泡泡了，且油变得清澈时，此为“一清”，加入辣椒粉。
- 将辣椒粉翻炒均匀后，加入醋，此时锅中再次浑浊，此为“二浊”，一直保持翻炒的状态，直到锅中的油再次清澈，此为“二清”。关火，待温度降下来，盛入干净、无水无油的可密封容器中，密封冷藏即可。
【重点与窍门】
- 肥肉和肉皮放一起，瘦肉放一起，这样方便后续下锅顺序。
- 调料放多少可以根据自己的口味，建议每次加完调料翻炒一下后，都尝一下，味道应该是稍微偏重一些就可以了。
- 做臊子最重要的是要经历两次“浊”和两次“清”，掌握这个状态来判断该不该进行下一步，就可以了。
- 臊子需要密封冷藏，容器需是干净的，挖的工具也得是干净的。
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