一、滷料配方：白芷 25克（增香）、黃芪 8克（滋補提香）、陳皮 8克（除腥、增香）、丁香 8克（香味濃烈、增香）、白扣 25克（又稱豆蔻，增香）、山奈 15克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜 15克（氣味芳香，且濃勿多放）、畢卜 8克（可增辛辣味）八角 25克、甘草 15克（性味甘，可增回味）、生薑 250克、花椒適量、草果 15克（增加滷水鮮味）、孜然 15克、砂仁 25克、香葉 8克、草寇 15克（可起疏鬆作用）、桂皮 15克（香味濃烈、微甜）、玉果 15克（又稱肉果，增香）、當歸 8克（混合香味）小茴 15克、香籽 8克、辣椒、糖色適量。
二、滷水製作：將滷料袋裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法為：取 5斤筒子骨加水 10斤（筒子骨需先漂洗 1 小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬 5—8小時後撈出骨頭放入滷料包。加水 50斤，加辣椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬 1.5小時左右。香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒 250克、鹽、糖、味精適量即可。
三、糖色製法：將色拉油80克放入鍋中用小火加熱，加入白糖 100克炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水 250克即成糖色。
四、醃製方法：需醃製的原料：大件的醃製辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄髈統稱為大件。首先將以上原料洗淨備用。取 20斤水，加入胡椒 10克，千里香 5克、料酒 250克、鹽 750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中）加入洗淨的原料中進行醃製。醃製時間：冬天 0——20度時，醃製 24小時左右，春天 20—30度，醃製 12小時左右，夏天 30—40度時，醃製 5—6小時左右。
蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。
精武滷製辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10 斤水加 1 克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間）進行醃製。冬天醃製 24小時，春天醃製 12小時，夏天醃製 5—6小時。
小件醃製辦法：（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅）先用清水清洗，加適量鹽醃製即可。冬天醃製 8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製 2小時左右。腸、肚不需要醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
五、出水：難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮 10—15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香流失。
六、滷製
1、調味：每 50 斤滷水加味精 2兩，食鹽適量（偏鹹，鹹的發苦）
2、滷製：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火熬 30—50分鐘，30 分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮 5—10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡 10—15 分鐘後撈出。需香味加濃，可將八角 2 份和香子 1份磨成粉加入；需要濃香時，可加香油 1—2斤，羅漢果 2—3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色。然後用刷子在雞、鴨表面均勻的刷上一層即可。
4、肚、腸的滷製：先清洗不需醃製，出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。
5、蔬菜的滷製：滷水與清水的比例為 1：3
6、小件的滷製：滷水與清水各一半（如需口味稍重一點，可少加清水或不加清水）
實操方法：
一、油淋雞：1、將雞整形，兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。2、醃製：10小時左右。3、出水 15分鐘左右。4、晾乾後將雞身刷滿蜂蜜，5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入滷鍋內先用大火將滷湯煮沸，然後改小火燜煮，至皮軟即可出鍋。
二、鴨頸：1、醃製：取 10 斤水，加入一克亞硝酸鈉，鹽適量（醃製水偏鹹）2、出水：將醃製好的鴨頸放入沸水中煮 10—15分鐘。3、滷製：在原滷水基礎上，加畢卜 5克、花椒 200克、辣椒王500克、雞精 50克、小火煮 1小時，離火浸泡 10分鐘，待辣味浸入，即可出鍋。
三、童子雞：1、醃製：夏天 5—6小時，春天 12小時，冬天 24小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）2、整形：將肚皮朝上，右邊翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子裡面。3、出水後，直接放入調好味的滷鍋中，滷製 12—15分鐘即可。
四、滷牛肚：不需醃製，將牛肚洗淨，出水至八成熟。滷水裡不加糖色，下滷鍋滷爛即可。
五 、藥膳雞：醃製好後在雞肚子里加入適量生薑、枸杞、黨參進行滷製即可。
六 、口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞、其做法為醃製好後直接用鹽水煮熟即可。
七、 滷藕時先用清潔球將表面打淨，兩端用刀切出孔，再進行滷製。豆腐皮、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；滷豆腐時先將豆腐炸成金黃色再進行滷製；花生米在滷製前必須用水將花生米泡漲，其標準為用手掰開無硬芯。
八、紅油的製法：將辣椒 3 兩、辣椒皮半斤、用開水打溼攪拌均勻（不能見水）倒入 5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。
九、涼拌菜調料：滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。
注意事項：
1、滷水要專滷專用，不可浸為一盆。滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類滷汁；豆製品、藕為一次性滷水。腸、肚為一類滷水。（腥味較重），滷菜系列中各個品鍾，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而改變。
2、滷水的保管：每次滷後撈起佐料，除去滷汁中沉澱的渣汁。熱滷料原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原汁時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。
3、滷菜的保管方法：用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用 6—7成開的油用刷子刷一刷。
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