相信大家都听说过“芽菜扣肉”、“宜宾燃面”这两种美食，这两种美食都是来自于四川省宜宾市地区。芽菜扣肉、宜宾燃面都有一个共同点，那就是里面用了同一种配料，那就是宜宾独有的一种配菜，叫做“碎米芽菜”。被看着芽菜是一种简单的调味食材，但是在这个东西却是宜宾特有的本地特产，如果你说芽菜扣肉、宜宾燃面里没有碎米芽菜的话，那么可以告诉你，那不是正宗的宜宾美食。
宜宾芽菜是什么菜？宜宾芽菜简介
芽菜是一种以芥菜的嫩茎为原料划成丝腌制而成，口感分为有咸、甜两种。咸芽菜产自于四川等地，创始历史于1842年；而甜芽菜产自于四川省的宜宾市，古代时候称之为“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。
宜宾芽菜是四川省宜宾市别具特色的地方名菜，也是被誉为是四川四大名菜之一，产品具有脆、甜、嫩、味美可口的特色。食用方法常做为配料制作油酥鸭、烧白（扣肉）、燃面等食品，也可以做成其他的荤素菜肴，更是熬汤时候不可缺少的配料。
解放前，“杨洪兴酱园”生产的“五香芽菜”曾远销昆明、港澳及东南亚。宜宾芽菜1982年评为四川省优质产品，1985年评为全国优质产品。近年，经过精加工的“碎米芽菜”，以其质量上乘、方便隆重而深受群众喜爱。
四川宜宾芽菜的制作方法
材料：新鲜芥菜10斤、食盐1斤、红砂糖1.5公斤、花椒40克、八角15克、山奈、豆蔻、肉桂香料少许。
做法：
1、取芥菜的嫩茎清洗干净，只有青菜菜芯可用，叶子和黄色菜芯都不能要。
2、用小刀将处理好的青菜划成筷子粗细。
3、开始晾晒，一般需两三天，差不多10斤菜晒成1.3斤为好。
4、晒好的菜清洗后用食盐分层腌制3天，腌制期间每天都要翻转让青菜盐味均匀。
5、3天后装坛密封。用青菜封住口，倒扣再用泥巴封好。
6、密封两个月后取出，将红砂糖加少量水熬制挑起成丝的程度，与菜拌匀加入花椒、大料等各种香料。
7、再次装坛密封发酵3个月即可开坛食用。
制作提示
1、芽菜在密封的情况下，至少得需要两个月以上的时间，而且时间越长，那么腌制出来的芽菜味道更加的好吃。
2、制作宜宾芽菜，最好是采用小叶芥菜，因为这样的芥菜成熟后质地脆嫩，富有弹性，是制作宜宾芽菜的最佳原料。
四川宜宾芽菜的食用方法
一、芽菜扣肉
主料：五花肉、碎米芽菜
配料：大葱、生姜。
调料：盐、海天草菇老抽、蜂蜜、白糖、味精。
做法：
1、五花肉三块。（分层三层以上为好）
2、锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出
3、擦干猪皮表面水分，涂抹上海天老抽上色。
4、再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）
5、涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
6、另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
7、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
8、放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
9、将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片
10、将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
11、宜宾宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香.
12、将炒过的芽菜铺在肉片上。
13、放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个半小时，压力锅30——50分钟左右
14、蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。
15、汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。
16、浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。
一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了。肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。再配合上芽菜的咸香、酱香味道，那可真的是食而不腻，美味可口，回味无穷啊。
二、宜宾燃面
原料：面、熟花生碎，宜宾芽菜，葱花。
配料：酱油、味精、油海椒。
调料：香油4大勺，辣椒油一大勺，酱油3大勺，味精一小勺。
做法：
1、锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生（中间尚有白心）。
2、用特制的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩干，盛入碗中，趁热加酱油并用筷子反复挑散拌匀，使之不粘不坨。
3、随即加入辣椒油，香油、酱油拌匀。
4、在撒上葱花，熟花生碎，味精上桌。
5、上桌以后只需要搅拌均匀即可以开始食用了。
哪里可以买到正宗的宜宾芽菜？
正宗味美的宜宾芽菜深受许多老百姓们的喜爱。如果在当地市场的话，我们都可以在超市、特产店内，或是吃燃面的店铺都可以买当正宗的宜宾芽菜。宜宾芽菜一般为真空包装出售。如果你是到了宜宾本地的话，那么就可以买到散装的宜宾芽菜了。远在它方的你，也可以通过网上购买吃到正宗的宜宾芽菜。
