煙燻蘆花鴨
煙燻蘆花鴨（8份量）
原創思路：根據有名的蔬香鴨，我加入了醬、燻的技法研製了此菜，成菜口味複合，醇香誘人。
原料：淨膛瘦型鴨4只，A料（香蔥1千克，姜500克，香菜950克，胡蘿蔔480克，香芹980克）。
調料：B料（大料10個，香葉15片，桂皮1塊，茴香30克，生抽2瓶，黃酒250克），C料（鮮湯1200克，大料10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴香3克，鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味粉10克，薑末20克，芝麻油100克），糖、花椒、大料、茴香、茶葉各30克。
製作：
1.將鴨洗淨，將A料切碎，將鴨與A、B料調勻，醃製4-5天。
2.將鴨取出，加入C料，醬制70分鐘。再用剩餘調料熏製3-5分鐘即可。
評審點評：對於成菜結果我十分滿意，只是製作時應該注意醃製時將鴨膛中塞入蔬菜，要裡外把調料抹勻。
蜂蜜金柚紫薯山藥
山藥烹出金沙感
蜂蜜金柚紫薯山藥
參賽人：楊智
原創思路：營養食補的山藥揉入金柚新鮮十足的果肉汁水，賦予出品新味覺，顏色搭配繽紛多彩，符合現代人對對菜餚品質在色澤味上的追求，營養健康好看。
原料：山藥300克，紫薯80克，金柚50克。
調料：蜂蜜20克，煉乳0.5克。
製作：
1.金柚用榨汁機榨出果肉汁水。
2.山藥、紫薯沖洗乾淨，上屜蒸20分鐘。取出分別去掉外皮，改刀成條放入攪拌機打製均勻，邊攪拌邊加入蜂蜜、煉乳、金柚汁。
3.鍋上火，加500克水燒開，把調好滋味的山藥納入不鏽鋼小盆中，用水炒的方法把多餘水分炒至揮發出去，出品口感更加金沙，紫薯如此複製，出品製成蒜瓣狀出品即成。
鵝肝燻蛋
鵝肝燻蛋
原創思路：將雙肝製作成泥並不特別，但是入味蒸制後再去油成泥，吃口效果可就不一般了。
原料：雞蛋20枚，鵝肝100克，鴨肝200克（5-8份量），黑、黃魚籽各5克。
調料：A料（小茴香5克，香葉4片，大料5克，綿白糖80克），B料（白蘭地30克，鹽2克，味粉2克，安佳黃油5克）
製作：
1.雞蛋煮熟去皮，用A料和熟米飯1小碗進行熏製入味。
2.鵝肝、鴨肝用牛奶（至完全沒過原料）泡24小時。
3.B料與鵝肝、鴨肝拌勻，蒸熟後，去淨油，做成肝泥。4.將燻好的雞蛋去黃後，釀入鵝肝泥，用黑黃魚子裝點即可。
評審點評：此菜製作精巧，成菜效果不錯，製作前要將鴨肝的血管去淨，蒸制時間不可超20分鐘。
涼菜改良後很旺銷
●紅酒浸腰花
創意點 在老菜涼拌腰花的基礎上加入了葡萄酒、芥辣、辣醬油調製，祛腥效果效果更徹底，味道更佳。
原料 豬腰3個，紅蘿蔔絲、心裡美絲、白蘿蔔絲、苦菊各3克。
調料 A料（花椒水450克，料酒10克，蔥薑汁20克，30克白醋，石粉4克），B料（辣醬油60克，紅葡萄酒80克，蠔油30克，海鮮醬油20克，蒜茸辣椒醬15克，鹽5克，胡椒粉4克，糖、味精、芥辣各2克）。
製作 1.將豬腰片開去除腰臊，切一字花刀，並用清水漂洗幾遍，然後放入A料裡浸泡30分鐘後，入沸水鍋裡氽熟，撈出控水。2.將B料放在一起調勻，然後直接澆在豬腰花上即成。
關鍵 1.腰花焯水時間不宜過長，大約半分鐘左右即可，撈出馬上投入冰水裡浸泡10分鐘，這樣其不僅無異味，而且特別爽脆。
創意點 將傳統的百葉換為菌肚，成本更低，味道更清淡。
原料 菌肚160克，芋絲30克，小蔥2克，青、紅椒圈10克。
調料 紅油6克，自制鹹鮮味調料8克，醋7克。
製作 1.將鹼發後的菌肚改刀，入沸水鍋中汆熟，撈出控水備用。2.加調料將菌肚拌勻裝盤，撒入芋絲、小蔥、青、紅椒圈即可。
●自制鹹鮮味調料 將250克鹽、600克白糖、500克雞粉、600克味精、100克胡椒粉調勻即可。
●菌肚發制 菌肚的發制分為生鹼水和熟鹼水發制兩種，通過這兩種方法發好的原料口感柔軟質嫩。
●生鹼水 將500克純鹼放入 10千克溫水裡溶化後，兌成5％的純鹼溶液即可。
●熟鹼水 將500克純鹼、150克生石灰放入器皿內，下5千克沸水攪和均勻後，再加入250克冷水攪勻，靜置澄清即可。
關鍵 一定要把發制好的原料用水漂去鹼味。●苦瓜肉凍
創意點 改變傳統苦瓜肉凍的成菜方式，添加入肘花肉後，味道更香，改刀後上桌檔次更高。
原料 豬皮1千克，肘花肉50克，苦瓜1根。
調料 生抽5克，鹽6克，味精2克。
製作 1.將苦瓜瓤掏出後，入沸水中焯水，撈出控水備用。2.將豬皮加水小火熬至豬皮發爛、湯發粘後，加入調料調勻，把肘花肉切成小丁和湯一起裝入苦瓜內，入冰箱中冷藏即可。3.將苦瓜改成片，碼成形上桌即可（也可跟一碟蒜汁）。
●皮凍的製作關鍵 1.將5千克豬皮入沸水鍋中汆水，撈出晾涼後，用刀將肥膘肉與殘毛刮淨，然後改刀成細條。2.將改刀好的肉皮要放入盆中，加入1％的熱鹼水中揉搓，後入1％的熱醋水中搓洗至肉皮潔白，再用清水沖洗兩遍即可（用鹼搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，醋可以祛除肉皮上的異味，另外還可以中和鹼性，避免營養流失）。3.將豬皮放入不鏽鋼桶內，加入開水15千克，放入蔥段、姜塊各100克，黨參3克（黨參可以祛腥味增香味）用小火熬製7-8個小時，撿出蔥段、姜塊、黨參，加入鹽50克、味精20克攪勻，倒入汆過水的苦瓜內冷卻即可。
冬陰功湯撈北極蝦
名湯改做撈拌汁
冬陰功湯撈北極蝦
參賽人/張洪波
原創思路：冬陰功湯是泰國的國湯一，而且號稱是世界三大名湯之一，用辣椒和檸檬汁調出來的酸辣味酸得開胃，辣得過癮。用冬陰功湯來製作撈拌菜品，新穎、獨特。
原料：北極蝦100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。
調料：青檸檬汁10克，香茅1只，泰式辣醬30克，冬陰功醬20克，泰國魚露5克，雞粉2克，橄欖油10克，高湯200克。
製作：
1.淨鍋上火，下入橄欖油，入泰式辣醬、香茅、冬陰功醬炒勻出香，加入高湯及剩餘調料（青檸檬汁除外），大火燒開，轉小火熬至濃香。
2.將蘑菇、香菇、草菇洗淨，與北極蝦一起飛水至斷生，撈出瀝淨水，裝入盛器中，倒入炸好的冬陰功湯，擠淋青檸檬汁即可。
評審點評：此菜酸辣開胃，風味獨特。能將傳統的名湯當作撈汁用於撈拌菜品，思路太新穎了。
金湯三文魚
誰說金湯難做撈拌汁
原創思路：三文魚一般以做刺身、生煎居多，酸湯味的三文魚大家一定沒有聽說過。我以黃燈籠椒配小米辣熬製成酸辣湯汁，用於撈拌三文魚，風味獨特。
原料：挪威三文魚腩片80克，乳瓜、聖瓜、蒜薹各50克。
調料：黃燈籠辣醬30克，時蔬汁15克，小米辣5克，泡姜3克，蒜米、雞汁各2克，味精1克。
製作：
1.先將三文魚腩切片，做成花形。乳瓜、聖瓜分別切成細絲，焯水放入盛器內。蒜薹切長段後，從中間一批二，橫豎交錯編成網狀，放在乳瓜和聖瓜絲上面，再將做好的三文魚花放在上面。
2.淨鍋上火，下入黃燈籠辣醬、時蔬汁、小米辣，一邊攪勻，一邊小火熬製。最後放入剩餘調料調味，關火。
3.將熬製好的酸湯倒入盛器內即可。
評審點評：此菜酸辣開胃，時尚新穎。只是在操作時要注意兩點：1.熬製酸辣湯時需加入時蔬汁增加蔬菜香味，如果不願意打汁，可以加入蔬菜碎熬湯，然後再過濾出來；2.三文魚還是以生食質感最佳，所以，湯汁調好後不要馬上倒入盛器中，稍稍冷卻後再倒入，以免燙熟三文魚。
辣味雙脆北極蝦
醃出菜汁做撈拌
辣味雙脆北極蝦 （3位量）
參賽人/和松光
原創思路：北極蝦看似高檔，實際市場上只售二十幾元一斤，再與質嫩的娃娃菜
搭配，顯得菜品精緻高檔，實際每位成本只有七八元錢，但是賣38元/位，大家
還感覺很實惠。
原料：加拿大野生北極蝦100克，娃娃菜400克，薄黃瓜片40克。
調料：美極鮮味汁6克，鹽2克，辣椒油5克。
製作：
1.把娃娃菜改刀成小丁，加入鹽所有調料醃製入味，此時會滲出一些菜汁來，瀝出菜汁，將娃娃菜放入柱狀模型中壓實，扣在盤中黃瓜片上。
2.北極蝦入沸水中迅速汆燙一下，下入瀝出的菜汁中撈拌入味。然後將北極蝦放在盤中娃娃菜上和旁邊便可。
評審點評：成菜鹹鮮微辣，清爽適口。將娃娃菜先醃味會滲出許多菜汁，再用其撈拌北極蝦，是個非常不錯的思路。特別跟大家說一下的是，北極蝦是深海鹹水蝦，自身鹹味較重，不需再加鹽即鮮美無比。
脆香海蜇
脆香海蜇原料：海蜇頭100克。
調料：純淨水100克，糖、味精各50克，香醋、花椒粉、胡椒粉各5克，生抽500克，老抽、紅油各10克，香菜1克。
製作：1. 將海蜇頭片成0.2釐米厚的薄片，片好的海蟄頭先用清水浸泡10分鐘，再衝洗三遍去掉澀味和鹹味撈出，控幹水分備用；2. 將純淨水、糖、味精、花椒粉、胡椒粉、生抽、老抽、香醋調成汁；3. 將海蜇頭裝盤，淋上調好的汁和紅油，用香菜點綴即可。
特點：爽脆可口，微辣噴香。關鍵：1. 所選用的海蜇頭一定要新鮮、爽脆，加工時要用清水沖洗掉鹹味。也有做法是先把海蜇過水，目的是使海蜇脆嫩。2. 加一點純淨水的目的是為了略微沖淡一下生抽的鹹味。相關鏈接： 紅油：用料：高仕才海椒面兩包（約100克），清水500克，紫草5克，色拉油1000克。製作：將高仕才海椒面與清水攪拌均勻，放入不鏽鋼桶中，鍋放色拉油燒至七八成熱，一邊倒入桶中一邊攪拌，將油與辣椒麵充分拌和，放置至油涼即可隨時取用。
養顏三寶
養顏三寶（售價28元）
原料：草莓10顆，木瓜半個（約200克），百合20片。調料：橙汁20克，檸檬汁、蜂蜜各5克，糖粉10克。製作：1. 先將所有原料洗淨，然後將草莓一切三塊，木瓜去種子並改刀成和草莓大小一致的塊備用；2. 將所有調料混合成汁；3. 取盛器，將草莓和木瓜塊放入，澆汁拌勻，撒百合上桌即可。
味型：香甜，滑爽。特點：多食香味濃郁型的菜品，草莓組合木瓜做涼菜，口感清爽，解膩效果很好。關鍵：澆汁要調製的稍微粘稠，便於均勻的裹住原料，防止草莓和木瓜出水，賣相塌軟。
奶香腰果
奶香腰果
原料：腰果200克。調料：奶粉250克，白糖100克，鹽1克，色拉油700克。
製作：1. 將腰果入沸水中焯半分鐘立即撈起，再投入燒至五成熱的色拉油鍋中，小火浸炸至顏色稍微變黃，立即撈出；2. 鍋中加水80克，放入白糖、鹽，小火熬稠，投入炸香的腰果翻炒兩下，使糖漿均勻地包裹在腰果上，然後在糖還沒幹時立即向鍋中撒奶粉，一邊撒一邊用勺子不停翻炒，直至奶粉均勻地包裹在每一個腰果上；3. 鍋離火，將腰果均勻平鋪在一個大鐵盤上，待其晾涼，上桌即可。
特點：外面裹的一層奶粉加熱後奶香芬芳，咬下去腰果松脆。關鍵：1. 腰果炸至微微變黃時立即撈出才能保證鬆脆，火候稍大一些就可能炸熟、變面；熬糖色時要用慢火，腰果放入後要用勺子不停翻炒，以使每個腰果分離；在鍋中翻炒時間不能太長，以免糊鍋。2. 稍放一點點鹽，可使糖的甜不那麼膩，而且一點點鹹味往往讓人覺得更甜。
鴛鴦刺身
鴛鴦刺身（涼菜）
原料：活基圍蝦、紫甘藍絲各300克，鮮檸檬片20克，蘭花8朵，法香100克，冰渣2500克，北極貝、聖女果各150克。調料：野山椒蓉、芹菜末、大蒜末、美極鮮味汁各20克，小米椒蓉30克，香菜梗末40克，橙汁5克，白糖、鹽各8克，洋蔥末、魚露、味精、大紅浙醋、李錦記口急汁各10克，礦泉水250克。
製作：1. 活基圍蝦去外殼，在蝦背上切一小刀口，先用消過毒的牙籤取出蝦的沙線，用刀背稍捶一下至蝦肉平整；2. 北極貝處理乾淨，和基圍蝦一同放在有冰水及鮮檸檬片的盛器中浸泡10分鐘；3. 取一個圓深盤，將冰渣放在裡面，再把此盤放在另一大盤中，形成盤中盤，冰渣四周放聖女果，擺蝦，中間擺北極貝；4. 大盤四周放紫甘藍絲、法香、蘭花圈邊；5. 然後將野山椒蓉、小米椒蓉、香菜梗末、芹菜末、洋蔥末、橙汁、大蒜末、魚露、美極鮮味汁、味精、白糖、鹽、大紅浙醋、礦泉水、李錦記口急汁調成川式汁水依次澆在蝦肉及北極貝上即可。特點：海鮮川味，別有個性。大師點評：一般基圍蝦以白灼、椒鹽為多，用來生吃肉質鮮美，造型美觀。
生態腰卷
生態腰卷（涼菜）
原料：鮮豬腰500克，鮮折耳根、鮮香菜各80克。調料：青、紅小米辣粒各25克，蒸魚豉油70克，蒜泥20克，紅油30克，保寧老陳醋1克，味精、白芝麻、香蔥末各10克，姜粒、鹽、白糖、料酒各5克，色拉油2克。
製作：1. 去掉豬腰的筋膜，將豬腰從中片開，去掉腰騷後片成長8釐米、寬4釐米、厚0.2釐米的片，入沸水中加料酒、色拉油大火汆1分鐘，撈出控水；2. 鮮折耳根、鮮香菜洗淨，切長10釐米的段，用豬腰片捲成卷，擺入盤中；3. 青小米辣粒、紅小米辣粒、蒸魚豉油、姜粒調成鮮辣味汁；4. 蒜泥、鹽、味精、紅油、白糖、保寧老陳醋、白芝麻、香蔥末調成蒜泥味汁；5. 將以上兩款味汁跟豬腰捲上桌蘸食。 特點：口味清香，脆嫩。大師點評：這款菜製法新穎，採用野生的鮮折耳根和豬腰，葷素搭配合理，口感很好。
芙蓉蘿蔔絲
芙蓉蘿蔔絲（涼菜）
原料：白蘿蔔絲350克，土雞蛋4個，火腿末5克。調料：鹽3克，高湯300克，味精2克，老雞油15克，化豬油50克，蔬菜水250克。
製作：1. 蘿蔔絲洗淨，用清水浸泡5分鐘，取出控水，放入不鏽鋼盤中，放化豬油抓勻，上籠採用汗蒸的方法大火蒸25分鐘至熟，取出放入盤中備用；2. 雞蛋加蔬菜水打勻，上籠中火蒸6-8分鐘成芙蓉嫩蛋；3. 高湯、鹽、味精、老雞油調成鹹鮮味汁，淋於蘿蔔絲上，芙蓉蛋挖成六大塊，置於蘿蔔絲周圍，撒上火腿末即可。
特點：菜品美觀，營養豐富。
蔬菜水：鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱，放入宰殺治淨的鯽魚1千克小火煎香，入清水5千克（也可以用高湯代替）、胡蘿蔔塊1千克、黃瓜塊0.5千克、白蘿蔔廢料1千克、蔥段300克、薑片200克小火熬2小時即可。
大師點評：鮮嫩、清新是這菜的特點，做法簡單，雞蛋用蔬菜汁蒸，口味嫩，營養豐富。
如意拌四寶
原料：海蜇頭100克，蝦仁12只，鮮魷筒12片，去皮酒鬼花生15克，北極貝8只。調料：鹽、味精、雞粉、白醬油、香蔥油各5克，芥末油10克，蒜茸3克。製作：將原料和所有調料拌勻即可。口味：芥香味濃，色澤鮮亮，夏季佐酒美食。
蘿蔔乾拌雞胗
原料：滷好的雞胗50克，蘿蔔乾（壇漬）50克，青、紅椒件共10克。調料：鹽、白糖各3克，味精2克，雞粉、辣鮮露、蠔油、美極鮮、花椒油各5克，芝麻油10克，辣椒油8克。製作：將原料和所有調料拌勻即可。口味：麻辣鹹鮮，口感脆嫩。
碧綠雙脆
原料：菠菜100克，鮮桃仁30克。調料：鹽、味精、雞粉各5克，香醋3克，薑末4克，熗油、花椒油、香蔥油各6克。製作：將菠菜、桃仁與調料一同拌勻即可。口味：色澤碧綠，桃仁鮮嫩。
潮州滷鹹蝦
原料：鮮活基圍蝦250克（20只）。調料：青、紅椒末各12克，蒜茸6克，香菜梗、香芹段各8克，薑末5克，萬字醬油15克，美極鮮10克，白糖4克，香油20克。製作：將蝦去皮、撥肉，浸泡在調料味汁中即可。
麵筋撈牛肉
原料：麵筋30克，滷好牛腱肉80克。調料：鹽3克，紅油20克，花椒油、美極鮮各5克，高湯25克，味精3克，雞粉4克。製作：將麵筋墊底，將牛肉均勻擺放在麵筋上，澆調料拌勻的汁即可。口味：牛肉鮮嫩，麵筋筋道滑口，鹹鮮麻辣。
風味真仙茄
原料：袋裝真仙茄2包（市場有售），青紅美人椒圈20克，香蔥段5克。調料：鹽、味精、白醬油、香油、芝麻油各3克，雞粉5克，高湯15克，美極鮮6克，紅油10克。製作：將原料與調料拌勻即可。口味：香茄嫩滑，鮮辣爽口。
爽口角瓜
原料：青黃角瓜各1支。調料：薑末、蒜茸、青紅椒粒各3克，鹽、味精、雞粉各5克，高湯10克，美極鮮3克，辣鮮露、熗油、香油各6克。製作：將角瓜洗淨，切0.5釐米厚的薄片，一青一黃有序地擺放於盤內，澆上調味汁即可。口味：爽口鮮香。
杏仁芥菜
原料：鮮嫩芥菜100克，水發杏仁15克。調料：芥末油、鹽、雞粉、白醬油、香蔥油各5克，香油3克，辣鮮露4克。製作：將芥菜用沸水沖涼，切碎，拌入所有調料即可。口味：色澤鮮亮，夏季美食。
